什麼是中種法、你真的懂它嗎?

16 10 月, 2022

中種 (法) 精確定義就是一種採用「預先發酵麵團」的麵團發酵方式,基礎概念是採用小份量的各式酵母菌 (如速發酵母、乾性酵母、新鮮酵母、各種野生酵母菌) 加上麵粉與液體所培養出來的一份麵種,這樣預先發酵麵團所使用的粉類,基本上多是穀麥粉,例如小麥麵粉或是裸麥 (即黑麥) 粉,液體除了最常用的清水,有可以是鮮奶或其它。將酵母菌、混合了穀麥粉及液體後,搭配充足的作用時間與適當的溫度條件,這些起始的酵母菌就能在時間與溫度的催化下,並透過液體的自然水解,酵母菌便會逐漸將穀麥粉裡的澱粉質,分解成所需養分 (即葡萄糖與果糖),然後酵母菌攝取其中的葡萄糖作為活力養份,不斷的開始增大,接著再由原本的酵母菌母體細胞脫離出來 (即出芽增生),於是這份起始中種麵團就能在預先發酵的歷程中,複製出更多類似的酵母菌種,讓發酵活力多出數倍或數十倍之多。

伴隨著發酵複製作用進行,被分解的澱粉便開始顯現不同芳香環分子,所以我們會嗅到討喜的香氣與微量酒精氣味,而視覺明顯可見就是發酵所產生的二氧化碳,撐起了麵團而產生體積膨脹。只不過在這個歷程產生的酒精並不會就此停住,它還會持續與空氣中的氧氣再進一步作用,轉化出醋酸以及乳酸,基本上到了這裡就是我們做麵包採用中種法想要獲得的價值,將其歸納四點如下:「(1)更高的酵母菌活力、(2)層次更豐富的香氣、(3)微醋酸的澱粉抗老化、(4)乳酸帶來的麵包保濕與柔度」。

只不過在各式各樣的中種法中,有其優勢卻也帶著缺陷,一位出色的烘焙師就能懂得善用溫度、時間,甚至中種麵團與空氣接觸的多寡,放大想要的優勢 (例如更多酵母菌、更多香氣),並降低先天缺陷的衝擊 (例如不要太酸、不要干擾弱化筋度)。

商業酵母中種與天然酵母中種在酵母菌活力的差異
運用商業酵母製作而來的麵種是中種法 (代表如波蘭液種),使用天然野生酵母菌所培養放大出來的麵種也是中種法 (代表如魯邦麵種),這兩者最為明顯差異並非初學者所認為的便利或複雜,而是兩者本質與造成麵包成品的結果截然不同才是關鍵。以小量商業酵母預先發酵所準備出來的中種法麵團,做起來固然簡便,但其活力卻不足以支撐後續主麵團發酵,因此在主麵團依然必須添加少量商業酵母,才能做出質地與膨發體積正確的麵包,不過也無須否定如波蘭液種這樣的中種法的價值,首先它確實提高了麵包的軟柔度與抗老化性,且雖然主麵團必須輔助添加商業酵母,但一般也只有直接法酵母用量的一半不到。

至於天然酵母 (即野生酵母菌) 所製作出來的中種法麵團,只要酵母菌健康,沒有偏酸或被汙染等問題,其的自身活力就已足夠支撐整個主麵團發酵,無須再額外添加商業酵母就能走完整個麵包製作程序。當然例外如德式裸麥麵包,為了不因為長時間等待發酵,伴隨出現裸麥最容易出現的戊聚醣效應,導致麵團過酸、過濕、過黏而烤不透,因此雖然採用天然裸麥魯邦麵種發酵,但也是會運用類似波蘭液種做法,在裸麥主麵團中添加低量速發酵母以縮短整個發酵歷程。

因此我們無法將一份原本使用魯邦麵種的麵團配方,直接等重替換成前一天才做好的波蘭液種,正確操作還是必須添加微量速發酵母來支撐整個麵團的發酵,如果以 2 條標準帶蓋吐司為例 (總重大約是1,000克上下的麵團),其中如使用了一份 300 克波蘭液種,在配方並無偏高油脂或砂糖的干擾下,通常主麵團只需再添加 2~3 克速發酵母就能完成任務。這比起直接法要用到近6~8克速發酵母還是具有明顯優勢,當然我們不是為了省那幾克速發酵母而採用波蘭中種法,而是看中了前面所說的中種法四大優點。
延伸閱讀:以速發酵母製作波蘭液種僅用麵粉與水養出天然酵母菌種

至於為何天然酵母中種,就無需再額外添加商業酵母輔助呢?首先我們可以說:「天然酵母中種自身就是個大型布滿密集酵母的麵團」,只不過因為它純天然所以天生是個慢郎中,如果我把商業酵母比喻成能立即見效的西藥丸,那麼天然酵母就是一帖需要時間孕育的中藥方。其實在食用速發酵母或天然酵母做出的麵包,兩者對於身體所產生的影響也是類似的,商業酵母用量愈高就愈速成,但就是把澱粉、小麥蛋白麵筋,或添加的糖原封不動吃下肚,所產生的副作用是,腸道需要花費更多能量來消化分解它,這對於年輕時的腸道,丟給它這樣負擔沉重的食物,它依然具備足夠的消化能力,但當我們的身體消化機能逐漸退化時,特別當腸道裡的消化益生菌減少時,再丟給它同樣的食物,便會產生消化障礙,例如瞬間上升的胃酸,或感覺麵包吃完卡在腸胃道裡,其中最難以消化的就是麵筋 (小麥蛋白) 響,這與同樣是吃進高量米飯澱粉,但因為不含麵筋,所以並不會產生如吃麵包這樣的消化反應。

至於天然酵母雖然用起來需要足夠耐心與等待,但這些酵母菌卻是盡責的不斷分解澱粉及小麥蛋白,因為這些都是它們生存與壯大的唯一養分來源,甚至於配方中如有添加糖,除了或多或少可感覺到發酵時間略有縮短外,天然酵母也會分解掉一部分的糖,讓麵包吃起來沒那麼樣的甜,也是因為天然酵母菌替代你,先把這些糖或醣,預先分解並吸收掉,雖然口感少了些甜味,但我們卻獲得更豐富的香氣,同時這樣的預先分解作用,也降低了腸道的負擔。

不是說所有的酵母菌都是天然的?那麼為何商業酵母就是達不到天然酵母的分解能力?這全都是因為商業酵母裡的的各式添加劑,甚至還自帶少量養分及迅速分解磨麥過程中,那些自然產生損傷澱粉的能力,所以短時間內自己就能產生足夠的二氧化碳撐起麵團,至於那些麵筋或絕大部分的穀麥澱粉,就依然原封不動的留在原位讓你吃下肚。

商業與天然酵母麵種對於發酵速率的簡單比較
如果我們以發酵體積來判斷麵團發酵,一般採用速發酵母直接法的常溫發酵麵團,第一階段發酵約 2 小時內就能達標,但天然酵母則需要到 4~5 小時才能達到相同體積。如果採用低溫發酵方式,速發酵母用量可下修 60%,發酵時間約為 8~12 小時可達標,但天然酵母在低溫環境下則需要 15~18 小時才能達標。

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