想要製作出理想或真正像樣的歐式麵包，就必須懂得並善用『預先發酵 – Pre-ferment』，中種麵團 (預先發酵) 是一個相當重要學習歷程。至於什麼是『預先發酵』？它存在著許多不同稱呼，例如大家常聽到的中種麵團 (Sponges)、酵頭 (Starter)、老麵 (Old dough)、酸麵種 (Sourdough) 或酵母種 (Mother dough)…，都歸屬於麵包製作程環節裡的『預先發酵』範圍。