假期法式吐司 | Holiday French Toast

14 5 月, 2022

法式吐司 (法文:Pain Perdu) 是否有怎樣的標準做法或配方?查詢了法國廚師食譜、法國美食網紅食譜、法國美食文化研究書籍「全法國最好吃的書」,甚至是法國廚藝學院教案,都難以歸納出它們之間的共通性,嚴格要辨識的話,或許只有隔夜麵包、雞蛋與鮮奶這三種通用食材罷了!不過這裡倒是可分享法國版與美國版兩者間極大的差異之處,就是所選用的麵包。雖然都要求以隔夜麵包製作,但法國版幾乎都採用「法國棍子」,而美國廚藝學院食譜,卻說法國棍子皮太硬不適合,應該採用隔夜土片製作,另一個在風味上的區分是法國食譜幾乎不會在蛋液裡添加肉桂粉,維持一路純淨,但美國版則對肉桂情有獨鍾。

不萊嗯私房版是基於北美食譜,製作人Pierre先生吃到時也說,這版本非常接近她母親在他小時候 (70年前…..哈),假日餐桌上記憶裡的味道,但她母親採用的是類似「紅酒葡萄乾肉桂吐司」,但無紅酒的市售肉桂葡萄乾吐司。自己非常喜愛這個有點奢華版的配方,實在無比可口,雖與大家可能做過或讀過的配方大不同,但這份「假期法式吐司」配方的風味更加細膩,濃郁奶香與蛋液比例恰到好處,吸滿了乳脂肪與雞蛋香氣的肉桂汁液,具有深層穿透力,一吃就讓人上癮。

[ 材料 ] 可用於8片土司份量
隔夜吐司:8片 (示範僅用6片)
溫熱全脂鮮奶:280克
融化無鹽奶油(A):30克
紅糖或棕色糖:50克 (約3大匙)
肉桂粉:1/2茶匙
食鹽:1/4茶匙
香草精:1茶匙
蛋黃:3顆 (60克)
融化無鹽奶油(B):30克 | 煎鍋用
裝飾糖粉:適量
淋覆楓糖漿:適量

[ 做法 ]
前一晚提前將預計使用吐司片,放置常溫自然乾燥一晚。

TIPS:
使用隔夜且表皮乾硬吐司片是為了這個做法,在次日浸泡蛋液時偏向軟爛。

製作前將烤箱預熱至攝氏150度 (華氏300度),吐司放置網架上送入達溫烤箱,每面烘烤約5分鐘,2面都烤完後關掉電源,但讓吐司繼續留在烤箱內保持溫熱。

冰涼鮮奶以微波 (或爐火) 加熱至微溫 (大約攝氏55度上下) 狀態,再加入紅糖、肉桂粉、食鹽及香草精混拌均勻,接續加入蛋黃混拌至均勻即完成【肉桂甜蛋液】,將它倒入一只容易沾裹吐司的淺盤備用。

準備一只烤盤鋪襯一大張防沾烤紙,接續移出保溫吐司片逐一將雙面沾裹蛋液、每面浸潤約10秒鐘,或直到提起吐司片時,吐司邊角略有吸飽後滴落蛋液情形最為理想,之後讓所有吸飽蛋液的吐司片,放置在烤盤紙上備用。

準備大號平底鍋不沾鍋,裡頭預先刷上適量融化無鹽奶油(B),全程保持穩定中火加熱。將完成第一次沾裹的靜置吐司片,於下鍋前再回到淺盤蛋液浸潤一次、隨即下鍋,每回煎鍋一次操作2片,下鍋後暫時不再翻動,讓每面煎烤大約1分30秒,之後以寬片鍋鏟翻面後另一麵同樣煎上接近時間後離鍋。

TIPS:
這個特殊配方與大多數外層裹了一層明顯蛋液的法式吐司做法很不同,品嘗之際幾乎察覺不出蛋液存在,而是呈現出吐司片的氣孔組織,與下鍋煎過的隨機淡焦色紋路,沒有厚重感但口感卻讓人非常驚豔。

如果處理的吐司片較多,或是吐司煎完後沒有辦法馬上上桌,你可以將完成的吐司片放回稍早網架上,然後放回烤箱內以低烤溫 (80℃ / 175℉) 保持溫熱,並在一小時之內使用。

出餐前將完成的溫熱吐司擺盤或疊放、散上均勻糖粉,淋上楓糖漿後隨著配菜一起上桌。

【後記】
使用哪種麵包來做才算正統?追究【法式吐司】起源,這個做法的起始是法國廚師為了【拯救麵包】,才延伸出來的不浪費食材食譜,與隔夜可頌變身成杏仁可頌道理完全相同,也難怪它在每個國家都會漸漸衍生出屬於自己的應變作法,因此無須為了做法國版食譜,反倒要刻意去選購棍子麵包放置使用。

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