不萊嗯的麵包學 在2021年1月出版之後，收錄在書中的這道「法式經典可頌」食譜延伸變化，一直有種未竟之志的掛念，似乎「法式杏仁可頌」對於自己而言，其實是原味可頌還要吸引我的法式點心，因為到了外面的咖啡館甚至是幾年前到巴黎旅行的早餐，我點的都不是經典可頌而是法式杏仁可頌。無奈你無法把全界都放進來，食譜書最終在編輯收尾之際，已經無法再擠進任何一道食譜，即便大家後來看見的正式出版作品，內容已經高達近6百頁，其實我們已經忍痛刪掉近100頁的設計初稿，而這份「杏仁可頌」則是當時心中的備案，覺得只要內容不夠豐富就把她放進來，只可惜成了書中遺珠之憾。
對於可頌起源背景稍有了解的朋友或許知道，這道在麵團間夾入奶油，並歷經多次層疊擀壓完成的麵包，隸屬於「維也納式甜酥麵包家族」的一員，只是後來在法國被發揚光大，成了我們印象中巴黎人的經典早餐，問了一位從小在巴長大的好友確實也證實這一點，那怕移居家加拿大Montreal近30年，我每回到他家吃飯，都會在廚房餐檯的玻璃盅裡，罩著一顆明天早餐搭配咖啡的可頌。至於這「杏仁可頌」則是法國烘焙坊，對於隔夜可頌的延伸運用之作。其實以高油量的可頌本身來看，即便放在常溫放置到隔天，對於口感的減損其實有限，一般只需稍加烤酥後的質地與口感依舊迷人、當然前提是這樣的隔夜可頌，必須使用高品質奶油製作才具備資格。
或許是天生愛吃且口感刁鑽的法國美食家們，無法接受那麼一丁點不完美，於是聯手與烘焙師們密謀出了這個比肥還要更肥，完全挑戰心血管負荷力的驚奇升級點心吧！我愛「杏仁可頌」不僅止於法國巴黎，過去還容易旅遊的那幾年，只要有機會造訪不同國家的咖啡館或烘焙坊，從英國、墨西哥、甚至到香港，只要甜點櫃裡有「杏仁可頌」，其它甜點就會自動被忽略，眼中只剩「法式杏仁可頌」閃爍的光芒向我招手，仔細想想為何自己無由的那麼愛「法式杏仁可頌」？或許是一個胃既想吃麵包也想吃甜點的中庸之選吧！
這道充滿罪惡感的「法式杏仁可頌」配方比例，一點都不輸給巴黎的「MAISON LANDEMAINE」烘焙連鎖名店，有機會大一起來試試吧！
【註】強調使用經典法式可頌是因為，某些冷凍或現成市售量販可頌，製作時採用的並非真正奶油，多為人造酥油這樣的替代品，它們的香氣與組織質地，完全無法與正統國經典可頌相比。人造奶油會在品嘗後，會明顯在舌頭表面留下一層短時間被蠟封的可怕感覺。
[ 材料 ] – 夾心杏仁奶酥
法式經典可頌：6個
無鹽奶油：55克
常溫全蛋：1顆 (約55克)
細磨杏仁粉 (馬卡龍用)：75克
純糖粉：55克
[ 材料 ] – 表層糖漿
純糖粉：80克
食用常溫水：120克
朗姆酒 (RUM)：30克
[ 材料 ] – 表層風味
風味杏仁片：50克
裝飾純糖粉：適量
[ 做法 ] – 夾心杏仁奶酥
將無鹽奶油以微波或爐火加熱至完全融化，降溫至攝氏50度以下備用。
另一邊將雞蛋打散後加入純糖粉拌勻，接續加入細磨杏仁粉及融化微溫無鹽奶油，混拌至完全均勻，放入冰箱冰藏約30分鐘後使用。
[ 做法 ] – 表層糖漿
只需將糖粉、常溫水及朗姆酒混合均勻即可，如使用細白砂糖，則建議使用溫熱水幫助砂糖溶化，然後再冰涼至常溫狀態後使用。
[ 做法 ] – 組合與烘烤
先將可頌以鋒利麵包刀由中間橫剖 (類似漢堡那樣切開)，放置到舖有烤盤紙的烤盤上，然後將冰涼【杏仁奶酥】以湯匙或矽膠刮刀塗抹在底部這份可頌上，每份約用掉25克，抹上時保持略有厚度但表面平整，可避免烘烤間上部因奶酥融化而傾倒歪斜，最後蓋上上蓋。
接續將【表層糖漿】均勻塗刷到可頌表層2次，再將剩餘奶酥抹在每份可頌表面，接續撒上杏仁片並稍加按壓粘牢。
烤箱提前預熱至攝氏180度 (華氏350度)，放入烤箱中層，設定烘烤約22~24分鐘，或觀察部分流出來的杏仁奶酥，在底部已經凝固，也出現了淡焦黃色時即可出爐。
一出爐隨即趁熱在內層水氣揮發同時，立即撒滿純糖粉就完成了。
如要保持底部酥脆質地。就先讓「杏仁可頌」留在烤盤內，等待杏仁奶酥定型約10分鐘，之後以蛋糕裝飾抹刀，移至網架上徹底涼透即可。
