蛋糕是一種膨脹海綿組織體，因此結構中的水分很容易與空氣有大面積接觸，此時蛋糕體中的麵粉 (澱粉) 就會逐漸轉換成結晶體，若從物理現象加以解釋就是『回凝 – 』。當溫度越低時產生的回凝現象就更明顯，所以把蛋糕放進冰箱，比起常溫就相對變硬得更快。