這篇關於源自義大利米蘭的 潘娜朵尼 – PANETTONE耶誕水果麵包，所整理的文字內容是摘選自 『吃遍義大利 – Let’s Eat ITALY』這本內容權威，也只談義大利美食的重量級書飲食書 (重量：2.38 Kg | 尺寸： 25.56 x 3.97 x 33.81 cm ) 想買點這裡。台灣並無發行中文版。目前全球也似乎僅有法文及英文兩種版本上架 (我買的是2021年11月的英文首刷初版) 。畢竟真正吃過正宗義大利知名甜點店PANETTONE的朋友，或許鳳毛麟角，大多數的你我也只能相信自己買到或學到的夠正宗。
PANETTONE是一款圓頂外型，以緩慢發酵製成的蛋糕，出現時間僅在耶誕節前後，也是義大利一年之中最為甜蜜的時光。當然也絕非你到義大利隨便買就會好吃或正宗，因為就連當地人也會踩到雷。我沒去過義大利，但以不萊嗯所在的加拿大魁北克為例，這裡有非常大量的義大利移民甚至是聚落，所以自11月初起到各大超市或都能見到它的身影，不過就算是義大利籍主廚的烘焙坊，甚至是Montreal知名小義大利區最具義大利食材指標的，正統義大利超市 Fruiterie Milano，它們賣的PANETTONE也是地雷，因為Pierre先生也買過，甚至問過身邊幾位朋友也都慕名買過，大家一致採到雷，吃到的都是乾到會噎住喉嚨的PANETTONE，畢竟11月初就要開賣，一路還要賣到年底不變質，再加上從義大利飄洋過海來到加拿大的船運期，這樣包裝精美的 PANETTONE 如果能好吃？那還真是烘焙奇蹟了！既然如此，那麼我們就藉著這些專業美食家們的嘴與文化歸納，一窺 PANETTONE 背後傳承的細節與文化意涵吧！
STEP 1.
專業的 Panettone 是一款非常複雜的蛋糕（沒錯她並不被歸類在麵包），標準做法需要採兩個階段麵團準備，如沒特別定義所使用的酵母類型，在第一階段的起始麵團首先會混合麵粉、糖、麥芽等材料預先發酵12小時。
STEP 2.
在第二步則加入包括了加入雞蛋 (一般僅用蛋黃)，奶油、糖、香草籽及綜合蜜餞，但必須包含葡萄乾與、橙皮。且據說來自土耳其的葡萄乾是最為上乘選擇。
《不萊嗯註》
寫到這裡必須補充一下前面提到的麵團內容物，其實自己做過的米蘭版配方沒有上面說的那麼簡單，至少第一天它少了清水、蛋黃與奶油、第二天則少了鹽。其中很特別的是蜜餞這一部分，我義大利籍的朋友以及他媽媽還特別跟我說，我做的 Panettone 質地非常道地，但唯一缺點就是柑橘風味不夠豐富，這是因為雖然我的檸檬皮是自己糖漬的，但柳橙皮用的是市售版，而這位義大利家族正是來自柑橘盛產的義大利南部 (就是義大利地圖的靴頭那裏) 所以一下就被挑出缺點。
STEP 3.
揉整完成的 Panettone 麵團必須呈現柔軟光滑，分割出適當重量後再將其滾圓。
STEP 4.
滾圓靜置後的麵團再次滾圓後移入專用 Panettone 紙模內進行最終發酵，通常需要6~8小時。
STEP 5.
烘烤前在頂部劃出具有宗教象徵的交錯十字線，並在中央放入一塊黃油，讓烘烤熱氣得以散逸。
STEP 6.
烘烤約需要一個小時，或等待Panettone蛋糕中央溫度達到 199°F (93°C) 時出爐，並隨即倒掛休息14小時才算完成。
以上說的是主廚在製作時必須講求的步驟，以下則是說明 Panettone 為何足以代表耶誕與新年的文化意涵，這一點我發現義大利人與中國的飲食文化真的很類似。選購一個充滿祝福的 Panettone 是非常重要的，它必須由多種完美元素組合而來，質地及風味尤其重要，以下就是它應該具備的條件：
→ 標準的外型：切面必須呈現漂亮蜂窩結構。
→ 結實的外殼：外皮厚度約為 2.5mm，顏色為金黃至褐色澤且無燒焦痕跡。
→ 裡頭的蜜餞必須清晰可見，且均勻分布在組織裡。
→ 嘗起來新鮮、有效期短、且無防腐劑添加。
→ 聞起來風味新鮮，帶著香甜令人愉悅的氣息 (代表好兆頭)。
→ 質地必須輕柔能在口中化開、並能像棉花一樣撕開，這也代表了一連串的祝福。
→ 口味之間必須是甜、鹹、酸、苦的平衡與和諧。
目前除了以上傳統 Panettone，也開始出現如添加巧克力的一些不同風味變化。其實從質地必須呈現漂亮蜂巢組織，撕起來像棉花且在口中化開，這幾點就已經是製作時最具困難度的關卡，自然也不是採用商業酵母有辦法達到的成果，所以這書中一開始就點明 Panettone 並不是 Brioche。依自己有限的製作經驗，從麵團收圓入到紙模發酵，以至於最終烘烤出爐，前後比較體積幾乎是膨發多出 4~5 倍之多，依據這個要求回頭看看市場上能買到的成品，要能達到這結果的真的不多。
