烘焙科學

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磅蛋糕、瑪德蓮、費南雪間的異同比較

如要把這三種容易混淆的 { 磅蛋糕 }、{ 瑪德蓮 }、{ 費南雪 } ，帶有法式血統的點心擺在一起比較，首先需排除風味食材的差異性，因此不萊嗯需假設是要各完成一個含堅果 (我設定使用杏仁粉) 口味的三種點甜，一定要把堅果粉擺進來的原因是，費南雪是其中一道必須採用堅果粉 (可以是杏仁粉或是開心果粉..) 的點心，如果不把這堅果粉材料設為必須，那這個差異性比較就缺少了基準。

烘焙常用糖的類型與差異 (白黃紅黑糖) | The Different Baking Sugar’s Characteristic

你知道用糖不同，會對甜點製作會產生不同影響嗎？大多數朋友所熟知的「糖」，多直覺導向蔗糖。不過例如在美國、俄羅斯或歐洲，則因為氣候不利甘蔗生長，因此有相當大比例的製糖原料是以糖用甜菜 (Sugar Beet)。自己沒使用甜菜糖的經驗，難以說出它與蔗糖的差異，不過有烘焙師表示兩者做出來的甜點質地還是有差異 (指甜菜糖帶來負面影響)，意指吸水性差。以下就針對蔗糖製成不同的糖製品，其物理性、化學性與烘焙上的運用。

烘培減糖的影響 | The Impact Of Reduced Sugar In Baking

這應該是不少台灣自學烘焙人的慣性反應，烘焙就是要減糖，一旦讀到食譜配方表裡有超過100克的砂糖，罪惡感油然而生，總覺得要多少減一下糖才能吃的安心。如果單從健康角度看低糖飲食，這絕對是對的，自己初學烘焙之初也迷失在減糖的慣性裡，直到定居加拿一段時間後，某日聊到這裡的甜點似乎都過甜這件事，一位當地朋友就說：「甜點不就是要甜嗎？重點是享受完美口感，不是要吃的多，但卻必須是讓人念念不忘的口感與滋味」