精緻點心食譜

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雙倍巧克力可麗露

這份以雙倍巧克做為風味主角的可麗露配方，其烘烤方式與我出版的第一本烘焙書『不萊嗯的烘焙廚房』，書中第P. 322 的「波爾多抹茶可麗露」不同。除了採行同一溫度到底的作法外外，烤溫的設定也略低些，當然黑巧克力是這份配方的主角，因此要特別留意選用的品牌及可可標示含量

馬茲卡彭豪華鮮奶油蛋糕

蛋糕體外層呈現近似奶油酥餅的質地，裡層質地極為細膩，口感濕潤滑順，散發著馥郁乳脂香氣，這樣一份「馬茲卡彭豪華鮮奶油蛋糕」，完美呈現了昂貴食材〔馬茲卡彭 - Mascarpon〕特有的綿密質地，不過你一定會意外，這麼厲害的蛋糕，其實操作起來一點都不難，絕對是具有入門甜點基礎的朋友，就能輕鬆完成的作品。

經典費南雪

這是一道相當知名的法式常溫小蛋糕點心，起源的故事版本有好幾個，甚至有中世紀時期來自英格蘭國王查理一世King Richard I的起源之說。不過既然Financiers是19世紀法國人讓它爆紅的，那我們就仔細說一下法國人喜愛的故事版本。據記載是17世紀的南錫修道院，當時修女為了準備招待賓客的餐宴時少了一道肉類料理，於是就運用了蛋白、砂糖、麵粉及奶油，臨時烤出了這麼樣一道點心，逐漸演變後才有其他修女調整配方添加了杏仁粉，而有了今天大家所熟知的配方原型。

巧克力棉花軟糖

這份食譜是「法式經典牛軋糖」的延伸，因此在操作步驟說明裡，就不再贅述注意要點，想要一次就把這份要「巧克力棉花軟糖」做好的朋友，務必先熟悉「法式經典牛軋糖」的操作原理，例如溫度及攪拌速度的控制等等。至於為何我不稱它為「牛軋糖？」，因為雖然做法幾乎相仿，但最終質地與所添加的堅果，都不符合正統牛軋糖的要求，因而我就以實際成品質地「棉花軟糖」，做為這份糖果更貼切的名稱。

爆發泡芙 | Puffed Popovers

2023年5月底終於在英國牛津大學城區，一間沒事先預約一定吃不到的高級餐廳，無意因為自己所點的豬排套餐，吃到了與主餐搭配地「Puffed Popovers - 爆發泡芙」，這也才解開了上桌時外型如此〔咪咪冒冒〕的糾結，畢竟這餐廳大廚做的也都比我扁呀！其實它製作起來非常簡單，只是在亞洲相當少見

法國南錫馬卡龍 (無麩質)

至於我的這份「南錫馬卡龍」配方，則是源自南錫地區，是無意間因蒐集法國甜點資料期間，從網路照片而來，那是一張無論外型、大小、烤色、裂紋都與「MACARONS de Saint-Emilion」幾乎一樣的資料。只能大膽推測彼此間應該有一定程度的關聯性，或許與這些城市在16世紀時，彼此都處在相近緯度，擁有適合杏仁樹栽植的氣候條件下，所共同發展出來的甜點文化。例如 1,650年在法國東南部的蒙特利馬(Montélimar)，也向法國中部區維瓦雷 (Vivarais) 引進杏仁樹種植，之後才發展出當紅的牛軋糖。

法式經典牛軋糖

法式牛軋糖起源於16世紀法國的馬賽 (Marseille) 地區，不過自17世紀開始卻成了蒙特利馬爾 (montelimar) 的特產，據說其中很大差異在於馬賽製作時使用的是榛果，而蒙特利馬爾用的則是去皮，來自普羅旺斯的杏仁、薰衣草蜂蜜、開心果、蛋白葡萄糖及香草製成。而法式牛軋糖成品分成軟式及硬式兩種，通常是耶誕節期間家家必備的一道節慶點心。

非經典酥皮薄殼泡芙

在這份實驗程序中，我刻意將完成的微溫熱麵糊裝入擠花密封，並隨即移入冷凍室加速降溫，等待麵糊降溫至攝氏約5度時，在沒有回溫的狀態下直接擠出使用，同時就讓這樣的冰涼麵糊，直接入爐烤。這一連串的測試目的在於瞭解，泡芙麵糊究竟可否預先做好冰藏後再拿出來使用？測試後我得到讓人滿意的成品，這也解開了能不能冰過再用的疑惑。

帕瑪森乳酪鹹泡芙

這樣的鹹味起司泡芙，在材料配方比例及烘烤方式，與經典泡芙有很大不同。自己在研究過程歷經3次失敗才找到她理想的立體外型、色澤與想要的風味。關鍵挑戰是如何能在烘烤後，依然明顯吃得到「帕瑪森乳酪」的風味，卻又不會因過度添加造成外型塌陷。攸關的變數是起司粉與麵粉兩種材料的比重，甚至需透過混用2種麵粉 (中、高筋麵粉) 才能顯現她特有的黃金比例。

蘋果楓糖杏仁燕麥奶酥盅

這份「蘋果楓糖杏仁燕麥奶酥盅」配方設計於2020年，當時沒能下山採買不同蘋果品種混用，僅是單一採用朋友到特約農產摘採後，特別送到山上給我的《Ginger Gold Apple》製作，當然也是因為這蘋果是鮮採自「自然生態農法」的農場，所以單吃就已經讓人垂涎，蜂蜜般的甜美更勝於酸，且又多汁可人