法式牛軋糖起源於16世紀法國的馬賽 (Marseille) 地區，不過自17世紀開始卻成了蒙特利馬爾 (montelimar) 的特產，據說其中很大差異在於馬賽製作時使用的是榛果，而蒙特利馬爾用的則是去皮，來自普羅旺斯的杏仁、薰衣草蜂蜜、開心果、蛋白葡萄糖及香草製成。而法式牛軋糖成品分成軟式及硬式兩種，通常是耶誕節期間家家戶戶必備的一道節慶點心。
一般牛軋糖中所含的堅果或果乾用量並無絕對百分比，但如果想要標榜為法式或義式牛軋糖，就必須留住高比例的【全杏仁粒】，算是法式或義式牛軋糖最不可或缺要素，至於杏仁是否帶皮或去皮則無嚴格限制。這份餡料的使用比例，不萊嗯所參考的是法國廚藝學院，以及法國知名糕餅店配方，因此經典三個顏色就是全杏仁、開心果以及紅色果乾 (櫻桃乾 / 蔓越莓乾….)，以這樣混合所得的牛軋糖切面變化最為漂亮。在多次嘗試中我思考著在這三種固體餡料中，「莓果乾」除了提供漂亮色澤外，是否還具有其特殊之處？後來才想起過去曾吃過比利時公司，添加了杏桃乾風味的牛軋糖，發現使用不酸的果乾，確實很容易讓整體顯得甜膩，吃完一塊就失去再來一塊的慾望。
對於已經擅長糖漿滾煮溫度控制的朋友，「牛軋糖」操作起來，其實非想像中困難，甚至我會說：「來比嬌貴的馬卡龍要簡單許多」。這份配方採用法式廚藝學院的配方比例，我的關鍵調整與提醒有三個重點。【第一】精準控制糖漿溫度。【第二】留意打發蛋白霜所要求的速度。【第三】讓堅果留在烤箱中保溫，不要讓它毀在最後一步。只要留意好這三個門檻，你所做出來的經典牛軋糖，絕對是法式糖果大廚水準，既不黏手亦具完美柔軟度且入口即化。
而這份添加蔓越莓乾的法式牛軋糖配方組合，恰好能在一片甜膩中，綻放出水果自然的微酸滋味，平衡了甜到膩口臨界點，讓人有繼續再拿下一塊，吃完再接續下一塊的慾望，所以嚴格起來，對於身材好像也不是什麼好事？
[ 材料 ]
全杏仁粒：120克
開心果：40克
櫻桃乾 / 蔓越莓乾 / 草莓乾：115克
純可可脂：15克
蜂蜜：160克
細白砂糖(A)：300克
玉米糖漿 (最佳為葡萄糖漿)：50克
清水：50克
常溫蛋白：65克
細白砂糖(B)：20克
鹽：一小撮 (1/2茶匙)
防沾烤紙 / 鋁箔紙：2~3大張
固定長尾夾：4只
塑形盛盤：長寬約25×25、高度約5公分。
威化紙Wafer Paper (糯米紙)：適量
玻璃糖果包裝紙：適量
[ 關於成型厚度 ]
依據我所使用25 x 25公分塑形盛盤，所完成的法式經典牛軋糖，厚度大約為1.5公分。如偏愛厚實一點的人則可縮小盛盤尺寸，這並不影響成敗，只會拉長冷卻時間而已。
[ 做法 ]
預先將要添加的堅果 (如全杏仁粒、開心果) 攤平烘烤，同時一旁放入以耐熱容器盛裝純可可脂，以預熱達溫至150℃ (300℉) 烤箱加熱，設定加熱時間約10分鐘即可。時間到達後關掉電源，讓【堅果】與【融化可可脂】繼續留在烤箱內保持溫熱。
TIPS：
堅果必須一直等待到要加入【蜂蜜蛋白霜】前，再與果乾拌合並趁熱加入。冰涼堅果會造成局部冷卻，讓後續拌合變得很困難。
TIPS：
無糖可可脂在配方中扮演的角色有二。(第一) 在最終分切時可得到更乾淨的切面。(第二) 讓牛軋糖表面呈現滑順光澤感。如沒有就請省略，不可用其它油脂替代。
在一只可以控制牛軋糖成型大小 (25 x 25公分)、高度 (約3~5公分) 的烤盤內緣，底部交叉鋪上防沾烤紙或鋁箔紙，裡層需額外再噴上防沾烤盤油，邊高以長尾夾住固定防牛軋糖倒入時滑動備用。最後拌合咬使用的矽膠刮刀，兩面都噴上防沾烤油備用，另外再準備一張防沾烤，在一面噴上防沾烤油備用。
細白砂糖(A)、玉米糖漿及清水在中型厚底鍋中，以穩定中火加熱，設定離火終溫為155℃ (310℉)。等待加熱約5分鐘後將蜂蜜放到入小型厚底鍋中，同樣保持穩定中火加熱，直到蜂蜜滾沸起泡，參考溫度大約達到125℃ (257℉) 時使用。
TIPS：
以上兩種糖漿準備，必須採行【一般糖漿】先【蜂蜜】隨後原因，則是為了控制兩者達到理想終溫的時間不要超過2分鐘。蜂蜜一般很容易快速達到滾沸的125℃，如果將蜂蜜加入蛋白霜打發完成，但卻耗時過久(高過2分鐘) 用於等待【一般糖漿】達到155℃，那麼過度降溫的蜂蜜蛋白霜，則會在糖漿加入時出現凝結糖塊，讓質地不正確。
TIPS：
理想的狀態是，當熱蜂蜜加熱至125℃ (257℉) 時，糖漿鍋大約已經達到約【130℃/ 265℉】。
糖漿與蜂蜜加熱的同時，一旁以立式攪拌機、裝上網狀打發頭，開始基礎蛋白霜打發。起始是讓常溫蛋白先高速打發約20秒至起泡，之後保持中速逐步加入細白砂糖(B)，然後回到中高速，等待紋路明顯出現，隨即加入食鹽 (負電離子) 穩定結構，並繼續打發至蛋白霜帶有光澤感的軟性發泡質地，之後調降回中低速等待熱蜂蜜滾沸。
熱蜂蜜達溫後，隨即將打發缽調至中高速 (如KA攪拌機的6或7段)，並順著鍋邊倒流入運作中的打發蛋白霜，並保持在約20~30秒內倒入完畢，完成時必須已經能夠見到清晰打發紋路，【蜂蜜蛋白霜】表面略帶著油亮光澤感的，發泡蛋白霜質地。如此時糖漿還未能順利達到終溫155℃，就需暫時將轉速調至中速等待。但千萬不可停機。
一旦糖漿鍋達到155℃隨即調會中高速，同樣讓滾熱糖漿順著鍋邊流入中高速運作的打發蛋白霜缽中，這裡控制在60秒內將熱糖漿倒盡。
TIPS：不萊嗯的黃金準則
熱糖漿倒入操作，是整份牛軋糖配方最容易失敗的點，(關鍵一.) 只能用中高速 (KA就是保持在5~7刻度之間)。低速會來不及分散熱糖漿，高速會過快降溫，同時沒有足夠時間讓先前加入的熱糖漿，在打發中一邊固化。所以經過自己多次實驗後，將一鍋熱糖漿保持在60秒內倒盡，並搭配中高速是最容易達成完美蛋白霜體積的黃金準則。
糖漿倒盡後保持不變打發速度，此時缽中蛋白霜會逐步降溫，並同時形成愈來愈堅挺質地，等待打發約2~3分鐘，或當目視體積已不再膨發，隨即移出烤箱裡保溫融化可可脂，同樣順著缽壁在5秒鐘內倒入完畢，並目視混合均勻隨即停機，立即換上槳型攪拌棒。
同一時間移出保溫中的【堅果】與果乾，一次性加入攪拌缽，然後運用槳型攪拌棒，以低速混拌至材料分布均勻即可停機。 (這一步驟大約15~20秒即足夠)。這裡切忌過度混拌降溫，將造成後面操作困難，同時如機械攪拌得愈久，堅果就會過度細碎。此時停機參考溫度大約落在68℃。
TIPS：
翻閱過不少法國食譜書或一些糖果店配方，它們的混拌終溫都是建議50℃，自己其實跟著試過2次但都以慘劇收場。因為這樣缽中地牛軋糖已經過於固化，非常難從攪拌缽中刮倒出來，特別是使用較小型 (抬頭式式攪拌機 – 約350W) 馬力不足的機型操作時，會拖重馬達負擔，造成收尾困難。
使用噴有防沾烤盤油的矽膠刮刀，迅速將溫熱的牛軋糖，一次性刮入防沾成型模具中，並隨即推開至四個角落，讓表面呈現平整狀態。此時就可以稍微喘口氣，等待牛軋糖降溫並固化些，然後在表層覆蓋另一張噴有防沾烤油的烤紙，以擀麵棍或便於壓整的工具，將牛軋糖整理成密實、無孔洞，且厚度一致的狀態。
掀開防沾烤紙等待約10分鐘，再將成型模內的牛軋糖塊提出，移放至平整烤盤內自然降溫約5小時或放置隔日。你也也可以在移出塑型盛模前，趁熱在牛軋糖的表層黏貼好威化紙，並確實壓整黏合定型再移出。但切勿求快使用冰箱冷卻，這樣將在表面形成凝結水氣，造成反效果。
準備一把長過牛軋糖塊的堅硬切刀，表面噴上防沾烤盤油，再依據準備好的的玻璃糖果紙，保持直刀上下，裁切出適當大小的牛軋糖完成包裝即可。
「法式經典牛軋糖」是一份常溫點心，本身因具備高糖度，所放著幾個月也不易變質，唯一會影響品嘗壽命的，其實是使用堅果的新鮮度。保存不當或不夠新鮮的堅果將氧化並產生油耗味，又加入的果乾是自製，或自身含水率偏高、這些才是直接影響牛軋糖保存壽命的變數。
