烘焙科學知識

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義大利人的麵包發展史 | Arte Biance

自從麵粉這個字詞出現在拉丁文的記載之中，麵包即變成義大利人非常重要的資產。而Aatr Biance所指的正是麵包師這個行業，至於義大利人的麵包，究竟起源於何時呢？依據找到的資料顯示，約在32,000年前，第一個以燕麥做成的麵包就誕生在義大利南部 (鞋跟位置) 的普利亞 Pagliced 洞穴中 (Pagliced cave in Puglia )。

鑄鐵鍋烘烤歐式麵團與表面割紋

會採用鑄鐵鍋烘烤歐式麵包，其實就是為了模擬商業蒸氣烤箱，能在麵包開始膨發、大小定型前，提供充足水蒸氣讓表皮一直保持濕潤、延緩結皮時間，這樣麵包才有辦法盡可能的延展並膨發到最大極限。也因為鑄鐵鍋極為貼近麵團，有點像是在烤裡放了另一個烤箱，這種雙層的高溫熱能空間，給予了生麵團足夠的熱能，所以可以在幾乎沒有熱能損失狀態下，補足家用烤箱與商用烤箱之間的落差。

自磨小麥粉的麵包質地會更好嗎

新鮮磨製 (Fresh) 的小麥麵粉，或經過一定時間靜置 (Aged) 的小麥麵粉 (如市售麵粉)，這兩種狀態的麵粉，究竟哪種做出來的麵包會更出色呢？這個爭議一直存在於一些專業麵包師及自我鑽研麵包的專業職人間。過去在追朔麵包製作的歷裡裡，也針對這個問題，找遍所有手邊以科學角度所整裡出版的麵包書

蛋白使用在甜點必須知道的事

蛋白 - Egg White這個神奇，自雞蛋中獨立出來的食材，它確實幫助許多烘焙人，創作出不少經典且雋永的甜點食譜。蛋白與空氣結合打發後，產生了特有的氣泡組織，形成一個外型宛如雲朵般輕柔且蓬鬆質地的結構，如果再加上細白砂糖的參與，更是一下子就昇華到目不暇給的花花甜點世界。無論以義式、瑞士做法或最常被運用的法式蛋白霜做為基礎，之後搭配添加不同食材、不同烤溫與拷焙時間後，一道道我們熟悉且誘人垂涎的甜點就上桌了。

10種常用塔派皮配方

派塔類的烘焙食譜製作，無論採用法式或美式做法，最重要的先決條件就是搭配正確的塔皮或派皮麵團。很多剛開始接觸派塔製作的朋友或有些疑惑，不同的塔皮麵團與內餡，彼此之間是否有著一定的對應關係呢？其實這與烘焙師們當時設計食譜時，所設定的質地或口感有關係

米吐司的成功關鍵就是用對米

米澱粉因完全不含麩質，一但失敗了通常質地都比糟糕的麵包還讓人失望，雖然曾在不同的米麵包科學相關文章中提到如溫度、酵母等問題，但其實最米麵包 (吐司) 最為關鍵的靈魂是『選對用米』。當然全世界的米品種眾多，任憑任何人都難以逐一嘗試後給初出一個，絕對「是或否」的答案

高低糖酵母用於米吐司製作差異是什麼？

一般商業低糖酵母與高糖酵母，最為關鍵的差異點就是『轉化酶』添加。只有一般的低糖速發酵母才會添加轉化酶，高糖酵母則不含轉化酶，這個特殊的澱粉轉化酶能幫助不同的澱粉 (小麥、米….)進行更完整、快速且具深度的轉化，幫助雙醣變成葡萄糖與果糖

甜點麵糊與麵包麵團水合的異同 | The Differences Between Dessert Batters and Bread Dough Autolyse

水與麵粉結合，就算只是簡單靜置，它也會自然產生筋性，這個現象稱為水解或水合，此時如果再給予外力攪動，它的筋性鏈結就會持續提高。差別在於當時狀態是泥漿狀〈麵糊〉或是團狀〈麵團〉，而甜點多是以麵糊狀態存在，同時與砂糖、雞蛋或奶油等這些食材共存，至於麵團則以半固態方式存在，製作麵包的初期麵團水合多只有簡單的麵粉及水，幾乎不會有其它添加，唯一會在這個階段共存的頂多只有酵母，不過有添加酵母的水合時間，就必須控制在30~60分鐘內進入下一步操作無法久放。