想更快做出外型與質地成功的米穀糆包 (吐司)，在你著手製作前一定要先把以下的每個關鍵重點牢記在心。它們與多數人熟悉麵包製作的方式截然不同，不僅攪拌方法不同、發酵程序不同，連烘烤的方法也都不盡相同，這些重點整理可以讓你省去一些食材浪費的問題，雖然有些市售米糆包烘焙書烘焙會使用「速發酵母」，不過自己暫時先捨棄這一路，因既然是『糆包』而不是『米發糕、蛋糕』或許從使用酵母完成發酵會更為貼近吃麵包、做麵包的精神！
當然還有一個自己想在米穀糆包研習中，捨棄使用速發酵母的初衷是，這樣能做出更適合於不同年齡層，老少皆宜的烘焙作品，而非單單僅是避開小麥麵筋過敏 (麩質過敏) 這個問題而已，還有各種含醣類的澱粉食材在歷經『發酵』這道程序後，都會進一步轉化出新的風味層次，這也是使用速發酵母無法達到的成果，發酵間還能轉化出米穀澱粉特有的鮮味 (Umami)，讓你的作品吃起來更具風味層次，而不是只有外形像麵包而已。
自己之後會另嘗試朝添加《Psyllium – 洋車前子》，這個在日本米烘焙食譜書中，使用率相當廣泛的一種米烘焙食材研習，它主要角色是運用自身高植物性纖維作用，為米糆包組織帶來外型與質地上的修飾，如日後有理想作品會直接以食譜方式與大家分享。
- 選用可辨識品種的生米粒或經使用者證實的信賴米穀粉。
- 市售米穀粉並非全數適用於《有質地蓬鬆需求》的烘焙使用。
- 台灣行政院農委會資料建議《台梗11號米》或《在來米》會更適合用於有蓬鬆質地需求的烘焙食譜 (相對於其它米品種，其交鏈澱粉含量較低)。蓬萊米適合用於煮飯，但用在糆包烘焙則不宜。
- 生米煮成熟飯後就不宜拿來作純米穀糆包 (因損傷澱粉過多)，不過混用於小麥麵包，扮演改變質地角色則沒問題。
- 無法辨識米粒品種時，中長米會比圓短米更佳 (黏性較低)。
- 糯米完全不適合用來製作米麵包 (因交鏈澱粉最高、過黏、不易膨發)。
- 生米粒製作前必須以低溫浸泡至少3~6小時 (最短勿低於30分鐘)，我自己習慣浸泡隔夜8~12小時。
- 生米浸泡時間不足會拉長攪打時間，而攪打升溫是米糆糊最大致命傷 ( 製造過多損傷澱粉)。
- 使用冰塊水細碎生米粒、保持全程攪打米漿溫度都低於30℃ (至高勿過40℃)。
- 速發酵母必須留置於米漿質地先達標後再添加，且迅速完成攪打 (5~10秒即足夠)。
- 溫度高過40℃會開始扼殺酵母整體活力，這是需要嚴格控制米糆糊溫度的進一步原因。
- 維持米糆糊的低溫攪打與，較接近常溫 (攝氏 24~28度) 狀態下發酵，對於氣孔細膩度有所幫助，操作間可以試著以溫度控制及速發酵母添加用量來找到自己偏愛的質地與氣孔。
- 米糆糊食譜相較於一般麵包製作，其含有較高量油脂原因在於，油脂可改善不含筋性米澱粉不至於因過度黏稠而影響發酵體積與烘烤膨發，但如過量添加亦會造成反效果。
- 米糆糊是一個非常容易乾固的質地，因此必須格外留意發酵期間保濕，及入爐烘焙初期烤箱內部環境的濕潤度。
- 搭配輔助熱蒸氣會有助於吐司向上膨發更高，同時獲得較不甘乾裂的最終成品。
- 烤箱內無法製造輔助蒸氣時，可改用密封加蓋方式烘烤，不過表皮上色略差，過可輔助在烘烤後期剩餘約 30% 的時間掀蓋，完成最終烘烤。
- 小型磅蛋糕烤模 (長度較短、勿瘦高) 會比大型磅蛋糕烤模 (又長、又深)，能烤出外型更理想的作品。
- 米穀糆包 (吐司) 非常容易變乾，如非出爐後 6 小時內享用，須留意密封保濕。
- 切片後成品如於次日享，密封後留置室溫即可，品嚐前將表面噴濕以微波加熱30秒即可恢復柔軟質地。
- 密封後冷凍最長保鮮期為3周 (吐司凍藏前先切片)，如有餡料添加則會縮短到2周。
- 從冷凍直接回軟時，表面噴濕並稍加覆蓋，每回微波30秒，約重複2~3次。
《製作前的疑問》
可以用白米飯製作嗎？
極不建議！除了一般人家中不會莫名多煮出將近3杯的白米飯外，其中也存在著因不同電鍋煮出不同含水率米飯換算的誤差存問題。同時生米煮成熟飯具有更多『損傷澱粉』，直接影響成品外形與質地。
部份資料參考來源：日本東京品川區【BEICON米魂】
米穀粉相關資料來源：行政院農委會公開資訊
可以一次做2條土司嗎？
可以，但問題在將浸泡後的生米粒，以食物調理機輔助攪打成濃稠米漿的過程中，這對於調理機的馬達運作是非常沉重的負擔，亦容易因用的增加造成攪打時間必須拉長，這些急遽升高的溫度會扼殺酵母，同時製造出更多的『損傷澱粉』，導致成品外型有不夠膨發或凹陷方面的缺陷。
可否選購市售米穀粉製作
可以，但因不同品牌的米穀粉其使用米穀品種、產地、研磨加工製成是否過度升溫造成過多『損傷澱粉』，都是未知數，除非已被熟悉製作米糆包的烘焙師，實證用過信賴品牌，否則不可控的變數都將影響成品結果。台灣可以參考這個商品：佳實米穀粉或 屏東水磨在來米米穀粉。
可否使用糙米粒製作
可以，除前面重複提及的『損傷澱粉』須留意之外，其它如吸水性等差異影響了品質地，因此勢必重新設計配方才能做出理想成品。
《米穀粉與損傷澱粉的關係》
受傷澱粉的產生是來自於研磨製成的熱與壓力，這樣的受傷澱粉其吸水量會比未受傷澱粉高，這是為何要特別把『損傷澱粉』拿出來討論的重要原因。
日本在烘焙用米穀粉研發成果極為豐碩，從其研究報告指出，由米穀加工製作成粉狀時，會因為加工製程的摩擦以及粉碎衝擊導致熱能提升，而這些熱能會造成米穀粉的損傷，因而有了『損傷澱粉』一詞。
此時的損傷率則與之後選用米穀粉，將它做成米糆包的膨脹程度有著密切連結關係。澱粉損傷率高製作出來的土司會凹陷（Caving），但如採用濕式氣流粉碎機所製的米穀粉，以它作成的土司其形狀較佳。因此無論是購買完整米力後自磨細碎，或直接選購米穀粉來製作米糆包，都應當朝向低受傷澱粉率（Low Starch Damage）方向才正確。
米穀製品有另一個特色就是，外側酥脆而中間柔軟具有彈性，這是米穀粉糆包才獨有的風味。只是米穀粉應用於糆包製作缺陷是，因米價高於麵粉價，且米糰發酵膨脹體積為 3～4 倍，而麵團則可高達 5 倍以上。
