市售乳製品品項眾多，烘焙上為了提升風味變化時更是少不了它。在這篇文章裡將具體說明，8款烘焙上最常用的乳製品，讓你摸清楚它們的底細，無論想要替換、想要添加或想知道加了會怎麼樣，文章裡都有清楚的說明，同時我也附加上自己曾經運用在甜點或麵包上的對應配方。讓你更清楚知道每款乳製品的用途與魅力。
大家仔細想想，天底下並不存在一款乳牛品種，他們能自然產出奶粉、35%鮮奶油、無鹽奶油或無水奶油等不同乳品，乳品之所以不同，都是藉由生乳加工處理後的結果。如果要細究風味上的差異就必須回溯乳源，而關鍵就在於先天畜牧地理區的風土、氣候，以及牛隻飲食習慣不同 (新鮮牧草或乾燥牧草及其它) 而造成的，這也是喜愛烘焙的人會特別偏愛，特定國家奶油或鮮奶油的主要原因。
將生乳變成市售鮮奶、奶粉、奶油、鮮奶油、奶油乳酪、法式酸奶、優格、起司等產品，都是人工分離生乳後的再加工產物，因此運用到烘焙食譜上無論是要做成麵包或做甜點，其實只要瞭解他們之間不同的基礎特性，並與麵團或其它食材 (如巧克力、雞蛋…) 重新結合，烘焙世界就可以千變萬化。簡單想像一下，鮮奶就像加了水的奶粉，而鮮奶油則像多加了奶油的鮮奶，優格就是發酵後含酸性的鮮奶，乳酪就是生乳歷經微生物發酵後，所得的高脂肪凝乳塊，有了這樣基礎概念，烘焙師們就能隨意設計出專屬自己的配方。
關於乳酪的專門世界
當然生乳並非不同風味或軟硬質地乳酪的唯一《動物性乳源》選擇，其它還有如羊乳、水牛、綿羊、駱駝…等，因全世界的乳酪種類高達一千七百多種，製程涉及不同微生物菌種、處理方式 (如滾煮、鹽洗…) 發酵存放環境，甚至於地理區的氣候條件，以至於時間的醞釀 (如切達起司就有年份硬度之分) 等技術，因此乳酪是一門高深學問，也已遠遠超出自己的知識範圍，本篇就不予以討論。
奶油乳酪 Cream Cheese
奶油乳酪與乳酪雖都是半軟硬質地，但最大差別在於奶油乳酪製程並沒有微生物發酵這個歷程，它是由全脂鮮奶、鮮奶油、酸與鹽這4個食材交互作用而來。乳品會先經過加熱而分離出《凝乳蛋白》與《乳清》，之後《凝乳蛋白》遇到酸而產生凝結變成《凝乳塊》，之後搭配鹽的拌合加工後再分離，就成了奶油乳酪的原型，而如果把《凝乳塊》拿去與微生物發酵，就變成了不同的乳酪。基本不同品牌的奶油乳酪其飽和脂肪含量大約為17%，脂肪則約7%及一些凝膠劑等成分，用於烘焙時可視為一部分的奶油、一部分的鮮奶油，喜愛它的人多是因為它的微酸、豐富乳香與滑順口感。
延伸閱讀：鮮奶、水、奶粉使用換算、鮮奶對於烘焙的影響 、鮮奶油怎麼區分
淺談烘培常用油脂(關於奶油)
只是市售乳製品 (或許起司除外) 它們在加工前幾乎都會歷經《巴氏殺菌法 / 巴士德殺菌法 -72℃維持15秒》處理，為的是確保無須再經過烹煮就可直接食用 (直接喝牛奶、直接打發鮮奶油)，殺菌前的風險不見得是出在生乳之上，而是因為牛隻的牛乳頭很接近臀部，很可能在乳汁獲取過程，或從不同畜牧場集中運送這些歷程中，控制生乳可能被污染的必須之做。
維基百科的《巴士德殺菌法》：
保久乳可否取代鮮奶使用
一般市售鮮奶採用《巴氏殺菌法》，而保久乳則採用更高溫 (140℃-維持4秒) 方式滅菌。這個做法已經徹底把所有會引起人類生病的菌種都消滅了，不過同時也因高溫緣故，會留下一個不討喜的「焦味」。雖本質上看似沒變，但蛋白質與糖會略微減少，喝起來的滑順感會變差，這些缺陷用到甜點中比較容易被察覺 (如做製作卡士達醬)，不過添加在麵包麵團裡，因為還會再添加其他糖或奶油…等食材，同時還有發酵風味轉化及高溫烘焙，成品就幾乎難以察覺用的是保久乳。一般保久乳出廠後的保存期限大約在6個月左右，如想要以他來取代鮮奶使用時，則須斟酌用途為何。
濃縮奶(蒸發奶) Evaporated Milk
台灣或許稱為奶水而香港稱它為淡奶，產品製程是將生乳在低壓下加熱濃縮 (氣味與質地的變化近似保久乳)，以蒸發掉一半水分而製成的包裝產品。水分是市售鮮奶的一半，所以風味與乳脂肪則變成市售鮮奶的一倍，能夠明顯強化烘焙成品的奶香氣味，而濃縮乳也經常使用於調製奶茶，或甜味咖啡等飲料時使用，例如知名的鴛鴦和絲襪奶茶就會用到它。
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煉乳 Condensed Milk
煉乳是將《濃縮奶Evaporated Milk》再加入砂糖後製成，一般含糖量約為55%以上。烘焙與甜點也都會用到，例如布丁或一些牛奶軟糖的製作。
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優格 Yogurt
鮮乳經過乳酸菌種的發酵，將乳糖作為養分轉化成半固態的凝結狀，是一種富含乳酸與醋酸菌的乳製品。通常優格的PH值約落在4.0~4.5之間，酸度高低取決於發酵時間與環境溫度。而優格所含的乳酸及醋酸可為麵包帶來延緩老化的效果，但添加過多則會造成反效果而弱化筋度，例如使用到需要挺立的吐司麵團時，就必須謹慎使用量。
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酸奶油 (Sour cream) 與法式酸奶油(crème fraîche) 的異同
這兩種酸奶油都會經過發酵，主要差異在於脂肪量上，酸奶油脂肪大約佔20%，而法式酸奶油則占了30%。酸奶油偶爾會用在烘焙上，作為脂肪以及酸性來源與烘焙小蘇打粉作用，而法式酸奶油在烘焙上就鮮少用到，它的主要用途是烹調，原因在於料理中很多時候會加入酸性食材，例如番茄(糊)、白酒…等，而法式酸奶因為自身脂肪含量較高的緣故，不易凝結成類豆花的結塊，所以非常適合用於料理。
白脫奶 Buttermilk
白脫奶有很多種名稱如酪乳、酪漿。它是來自於牛奶在製作奶油塊後的剩餘產物，而其特有的酸性則是來自發酵後所得。脂肪含量極低連１％都還不到，烘焙上多取其酸性與烘焙小蘇打粉作用產生膨脹，或是單純加入麵團或麵糊取其微酸性來弱化麵團筋度，以促成產品口感偏向酥碎。不過這在美式配中比較常見，例如傳統比司吉就會用到它，其他如英式司康也會見到白脫乳這個食材。
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以下就提供烘焙時常見乳製品，其關鍵成分與比例，熟悉後便能彈性自由替換：
100克35%動物性鮮奶油 = 35g 奶油 + 55 克清水 + 10 克奶粉
100克全脂鮮奶 = 3.25g 奶油 + 87 克清水 + 10 克奶粉
100克無鹽奶油 = 14~16克水 + 85克脂肪
*因此換成無水奶油或其它植物油 (橄欖油、葵花子油…)，就無法做出一樣質地組織，因少了包藏在脂肪裡的水分，高溫下也少了水蒸氣撐開組織 (例如經典可頌、酥皮、塔皮麵團)。
因為有愈來愈多人飽受乳糖不耐症的困擾，而漸漸遠離奶製品，所以加拿大的市面上已經出現了愈來愈多標榜《Lactose Free 》的牛奶或乳酪，除此之外幾乎所有乳製品都含有乳糖。乳糖也是一種糖，運用在烘焙上無論是蛋糕、餅乾、泡芙或麵包等，都有助於上色，除非是乳糖做為乳酸菌預先解所需能量製作的優格則另當別論。不然乳製品的添加量多寡，就直接影響了烤色，所以如果你考慮將這些乳製品換成植物奶，你就必須同時想到該如何多補給《糖》及《油》，不然是無法獲得與原配方相同質地成品的。
麵包裡添加的油脂
麵包製作時 (特別是甜麵團) 為了成品的香氣與柔軟度，免不了需要添加油脂。油脂與糖雖然都具有延緩麵團老化，並讓質地變得柔軟的優點，但也不宜過度添加，因這兩個食材其實是利用弱化筋性的方式來達到你想要的結果。油脂能變出柔軟質地、糖能留住水分產生濕潤口感，一旦超過臨界點之後就成了負面效應，滾圓的麵包較看不出差姓，但製作需要長高挺立的土司就不得不慎。
延伸閱讀：淺談烘培常用油脂(下) — 酥油、植物油 (橄欖油、葵花子油)、無水奶油
理解與認識這些烘焙常見乳製品，才能因應自身食材條件加以計算與替換，同時也知道替換後會對成品造成哪些影響。例如自己在配方設計時非常著重於加入最佳時機，例如水合時不想要有其它物質干擾 (乳糖、乳脂)，但卻又想要成品有著明顯奶香，如果又遇到把清水通通改以鮮奶替補，但香氣依然不足時，這時配方才會出現有鮮奶又有奶粉，或可能以【濃縮奶 – Evaporated milk 】這樣的食譜出現，理解之後你便能解讀烘焙師在食譜設計時，其背後的可能考量是什麼。
