日前有網友問了不萊嗯一個問題說：「法式甜派、鹹派(Quiche) 兩者使用的塔模有什麼不同嗎？」這才讓我想到，或許台灣比較少接觸到法式鹹派，特別是剛開始摸索烘培的朋友，對於各式塔模或是派模的辨識就不是那麼樣清楚。既然這樣不萊嗯就分享一篇自己使用的經驗，以及加拿大魁北克省烘培人的使用習慣加以說明。
【問題一】甜派、鹹派塔模不同嗎？
我會說的確是不同，主要的差別在於塔邊的高度。以過去營業期間慣用的9吋塔模來說明，鹹派塔模邊高是3.3cm、而甜派的邊高則只有2.8cm。這一點點的差別有甚麼影響嗎？當然是有影響，因為法式鹹派在這個沿襲自法國飲食文化的魁北克省，是經常被當成正餐的，也有專賣鹹派的正式餐廳，不萊嗯經營咖啡館期間，賣的最好的品項「義式煙燻腸鹹派或蔬食鹹派」用的就是這樣的9吋塔模。而法式鹹派的英文或法文都稱為Quiche，內餡主要且共通材料都是蛋液，這蛋液的配方好不好、烤得是否恰到好處，就是Quiche美味關鍵。所以當你採用甜塔的塔模來烤鹹派時，能注入的蛋液深度就受到了限制、口感自然也會偏乾。
【問題二】活動塔模與固定式塔模差別在哪？
除非你想每次都挑戰自己的脫模技術，尺寸偏大的甜派多應該會用活動式底模，小型甜派或許就會用固定式。印象中台灣烘培材料店較少賣不沾塗層派模，但如果可以，我還是會建議大家盡可能買到不沾塗層的派模，這樣能事半功倍，但萬一你只能買德到不鏽鋼、白鐵或鋁製材質，塔皮入模時就要想想這個內餡是否容易爆漿(譬如我們示範過的法式蘋果塔)，可在塔模噴上防沾油撒上些許麵粉，或在塔皮及塔模底部間多鋪上一張等圓直徑的烘培紙防沾。
【問題三】該稱為「塔」或稱為「派」？
這問題有眾多說法，就算你去不同的甜點大師們，他們也都有自己的理解，不盡相同。我自己則是這樣區分的，內餡赤裸呈現的我就稱為塔(如檸檬塔、生巧克力塔、水果塔……等。如果上面多添加了一層麵皮，覆蓋住內餡一起進烤箱烘培到熟成的，我就稱他為派(如肉派、小紅莓柳橙派…等。那你會問「法式鹹派也沒有上層麵皮，為何被稱為派？」其實這是台灣自己的翻譯說法，如果你拿Quiche這字去查翻譯所得到的答案是 “蛋餅” ，但你總不會法式甜點上出現”蛋餅”這個字眼？未免也太跳Tone了，所以稱為法式鹹派聽起來是不是順耳許多？
【問題四】所以甜派塔模不適合用來做派？
當然塔模也是可以拿來烤派，而且更容易脫模。在過去因為大多數傳統甜點烤模都是陶瓷的，當然就沒辦法做成活動底模，所以在甜派種類、配方最盛行的美國，大多數甜、鹹派烤完出爐後都會留在瓷盤派模裡面裡直接在下刀切開，再用特殊設計彎角派刀取出(如下方照片)。【問題四】所以甜派塔模不適合用來做派？當然塔模也是可以拿來烤派，而且更容易脫模。在過去因為大多數傳統甜點烤模都是陶瓷的，當然就沒辦法做成活動底模，所以在甜派種類、配方最盛行的美國，大多數甜、鹹派烤完出爐後都會留在瓷盤派模裡面裡直接在下刀切開，再用特殊設計彎角派刀取出(如下方照片)。
不過當派皮鋪上派模要送進烤箱前，一定會在派皮表面畫上幾刀，目的是讓熱氣有地方宣洩，或是陸續變化出如網狀編織的上派皮有趣作法。
【問題五】塔皮的厚度有一定標準嗎？
不能說是標準，應該說是在製作難易度與品嚐方便性間找到平衡，譬如以9吋甜塔為例，最理想擀開的厚度應該是4mm或是3mm，這個厚度在烘培後會再膨脹變得厚實些，所以成品脫模、移動時就不易碎裂，也因為品嚐者拿到的都是切好，一整份的6分之一或七分之一，所以厚度足夠的內餡與塔皮就能一起以完美比例入口。但當製作到一人份塔皮時，它擀開的厚度就應該只有2mm，如果這時還維持大塔皮的厚度，品嚐者其實是不容易下刀的，內餡份量也容易填入不足，這樣是不是吃得既不爽又辛苦呢？
【問題六】塔圈與派模用法不同嗎？
就不萊嗯自己的理解其實是一樣的，只不過新興的法式甜點、特別是走時尚高價位路線的都會開始採用塔圈來製作甜點，我想主要是看上她俐落的身影與弧線，菊花塔模看起來則多了一些經典、傳統、鄉村與復古的味道，不過不萊嗯個人是偏愛這樣復古塔模的。當然塔圈在使用上需要更好的技術，因為塔圈邊緣厚度不高，所以塔皮要擀得特別薄，如果天氣熱的話，在搬動動塔皮的瞬間很容易發生破裂，但也有人是採型先切出圓底圈，再裁出瘦長塔邊麵皮圈放進去方式操作。
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