打發蛋白、製作蛋白霜是學習烘培領域必要基礎功，在國外亦有不少專門介紹運用，法式或義大利式蛋白霜做出各式各樣變化多端的精緻甜點，直接運用蛋白霜與糖的交互作用，變化成讓人讚賞的美麗裝飾甜點。特別是法式蛋白霜，這也自己在學習烘培過程中，很早就強迫自己練習的項目。譬如「檸檬戚風蛋糕」或「法式馬卡龍」這樣的食譜，但完全以蛋白霜為主角的甜點，自己倒是比較少做。
這是一份自己過去還在習作擠花及甜點裝飾技巧的紀錄，當時想運用「法式蛋白霜」的變化來製作裝飾甜點，所以就把曾經留在腦海構思過的水果裝飾樣子加進來。當時雖然抱持著實驗精神下手，但出來的成品其實還是出乎意外的美麗，那時就忍不住狂拍了一堆寫真照。看著層層疊高的波浪紋路、甜脆塔皮，搭配上黑色巧克力底座，再以顏色鮮豔的水果完成創意裝飾，這些小巧可愛的精緻成品，真的很有法式甜點的Fu呀~
【材料】-可完成直徑12cm塔模6~7個
蛋白：150g – 約使用5顆雞蛋
細白砂糖：250g
香草精：1茶匙
白醋：2茶匙(或使用1/2茶匙塔塔粉最佳)
【裝飾材料】
白色巧克力：100g (塗刷塔內防水浸潤用)
黑苦甜巧克力：150g (塔底座裝飾)
動物性鮮奶油：100g
糖粉：適量
可可粉：適量
黑色、白色巧克力：各一小片
各式顏色鮮豔水果：藍莓、草莓、覆盆子、奇異果、杏桃等
【做法】準備蛋白時有幾個務必注意的重點：
雞蛋一定要新鮮，購買於冰藏良好環境
蛋白液千萬別被蛋黃汙染
盛裝蛋白液鍋子一定要乾燥無油、無水
製作時的蛋白最好是室溫狀態(可完成體積較大的蛋白霜)
打發蛋白如能加入「塔塔粉」可平衡蛋白鹼性，使泡沫潔白穩定
【開始操作 – 法式蛋白霜】
蛋白倒入攪拌缽中，以手持或立式電動打蛋器開始打發
先打發到軟性發泡(攪拌棒倒立時，蛋白泡沫呈現垂下狀)，然後在這個步驟時加入塔塔粉、醋或檸檬汁(擇一選用)。接續將準備好的砂糖在打發狀態下，分2~3次加入。目視蛋白糖霜表層出現漂亮光澤，且挖一匙蛋白糖霜，蛋白呈現垂直挺立狀就完成了。蛋白霜的烘培重點是低溫攝氏100(華氏210度)與長時間烘培(約需1~3小時)完成定型
首先將烤箱預熱至攝氏100度(華氏210度)備用
選用適合擠花嘴，並將蛋白糖霜裝進擠花袋(擠花嘴選用全憑個人對於波浪的偏好)。
烤盤舖上防沾烘培紙，四角以蛋白霜固定沾黏在烤盤即可開始擠花。
不萊嗯是示範的是做出類似鳥巢的塔殼來盛裝水果，所以先擠出一個圓型底盤，再開始往上疊高約3層左右收尾。送進烤箱烘培約90~120分鐘，讓蛋白霜徹底乾燥，出爐後放移至網架上放涼即完成。【裝飾操作】
製作蛋白霜水果塔有一個務必做到的重點，就是預防含水性食材直接碰觸到蛋白霜塔殼，這會造成塔殼軟化不酥脆，所以自己是採用在塔模內層刷上一層融化白色巧克力的方式，這樣就能保持蛋白霜潔白美感、增添香甜層次，同時達到隔水效果。
需要讓融化巧克力(白色或黑色巧克力都一樣)塗刷完成的巧克力，冷卻固化後再操作
由於不萊嗯確定水果裝飾會疊到塔模邊緣上，所以白色巧克力也覆蓋到了這一區塊。
另可準備融化黑巧克力醬，將塔模底部整個浸入，然後倒扣放在網架上放涼冷卻硬化。依不萊嗯的經驗，巧克力冷卻通常需要花2~3小時，所以速成法就是連同網架整個端進冰箱。裝飾前的第一個問題就是，那鳥巢內的凹洞該用啥來填滿，當時決定簡單選用打發鮮奶油，這樣能保持蛋白霜該有的輕盈與乾爽。如果體較為小巧精緻可改用卡士達醬。最後就是將水果切成自己想要的樣子，依序擺到塔模上，如果要穩固水果不會在移動時滾動，可在水果底部(如照片中那一圈藍莓)沾一點打發鮮奶油或煮沸糖漿沾黏固定。至於美感或顏色搭配就全憑個人喜好，但可以掌握中央高聳凸出，四周一圈比較低矮的層次堆疊法，最後用刨刀刨一些巧克力細屑、篩網篩上白糖粉或可可粉就完成囉。
