法式蛋白霜

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蛋白使用在甜點必須知道的事

蛋白 - Egg White這個神奇，自雞蛋中獨立出來的食材，它確實幫助許多烘焙人，創作出不少經典且雋永的甜點食譜。蛋白與空氣結合打發後，產生了特有的氣泡組織，形成一個外型宛如雲朵般輕柔且蓬鬆質地的結構，如果再加上細白砂糖的參與，更是一下子就昇華到目不暇給的花花甜點世界。無論以義式、瑞士做法或最常被運用的法式蛋白霜做為基礎，之後搭配添加不同食材、不同烤溫與拷焙時間後，一道道我們熟悉且誘人垂涎的甜點就上桌了。

法式馬卡龍 (覆盆莓) | French Macarons (Raspberry)

馬卡龍對於居家自學烘焙的人，似乎存在一種無形緊箍咒，讓人忍不住想要挑戰、但失敗率又出奇的高。口感正確的馬卡龍，其身價偏高並非全無道理，除了質地磨到的夠細膩的杏仁粉價格原本就偏高外，這甜點師的精準手藝、無法以機器代勞的混拌過程、熟練製作經驗等等因素，都是直接推高馬卡龍價格的原因。不萊嗯認為完美的馬卡龍，不僅是烤出成功外殼而已，甚至於巧妙製作出獨家內餡、平衡大家最在意的外殼甜膩，讓人能吃上一口就上癮，才是厲害的馬卡龍。

日式醬燒米果脆餅 | Japanese Soy Sauce Rice Cracker

這份無麩質米果脆餅，充滿了雅緻、細膩日式醬燒風味。甜味極低，烘烤後帶著脆米香、醬香與微甜淡鹹香滋味。捨棄西式餅乾製作時，難以避開的麵粉，從零開始，創作出這道以米穀粉的餅乾，她是專屬於亞洲風情的午茶點心 (因為老外不愛)。目前網路上找得到的公開，類似米果餅乾食譜，不少都採用煮過的米飯為主食材，雖也是米果的一種，但完成質地其實更像硬脆偏厚的「鍋巴」，並非大多數人想像中，市售的米果 (仙貝) 餅乾質地。

柚香金萱戚風蛋糕 | Grapefruit flower & Jinxuan Tea Chiffon Cake

這份柚香金萱戚風蛋糕食譜獨特香氣，源自柚子皮精油萃取，我選用的是「柚香金萱茶粉」製作，其清新柚子香氣採集自花蓮鶴岡文旦春天的柚花與金萱茶品種，兩者食材採用 1:1 共同烘焙磨粉而製成，因為有如此高的柚花添加，也難怪在蛋糕入爐約15分鐘後，整個廚房就已經被柚子花與清新茶香所包圍！

草莓帕夫洛娃蛋糕 | Strawberry Pavlova Cake

這份充滿了視覺盛宴的草莓帕夫洛娃蛋糕，不僅名子聽起來美的相當具有異國情調，還沒吃到、光用看的，就已經滿載了歡樂慶祝氛圍。(在網路上找到的資料說帕夫洛娃蛋糕- Pavlova Cake是起源於1920年紐西蘭)。歐美國家大多是在夏日各種莓果的產季。運用她們來製作裝飾這份蛋糕。