大家有讀過「完美蛋料理全書」這本把雞蛋當成主角的料理書嗎？自己意外的是，原以為作者 麥可.魯曼 (Michael Ruhlman) 擅長於各式料理，但沒想到他在這本書中，在甜點食譜示範上亦有不少驚喜。自己當時 (2021年) 也因為受到這本書的誘發，決定翻出了3年前半途荒廢的「牛軋糖 – Nougat」研習。雖然當時又失敗2次，但後來我還是成功做出自己非常滿意的「經典法式牛軋糖牛」。
回到「蛋白 – Egg White」這個神奇，自雞蛋中獨立出來的食材，它確實幫助許多烘焙人，創作出不少經典且雋永的甜點食譜。蛋白與空氣結合打發後，產生了特有的氣泡組織，形成一個外型宛如雲朵般輕柔且蓬鬆質地的結構，如果再加上細白砂糖的參與，更是一下子就昇華到目不暇給的花花甜點世界。無論以義式、瑞士做法或最常被運用的法式蛋白霜做為基礎，之後搭配添加不同食材、不同烤溫與拷焙時間後，一道道我們熟悉且誘人垂涎的甜點就上桌了。
完美蛋料理全書原文為： Egg：All Culinary Exploration Of The World’s Most Versatile Ingredient
經營不萊嗯的烘焙廚房頻道這幾年，自己還真被問過不少次：「不萊嗯你食譜裡的雞蛋重量，是含蛋殼或不含呢？」台灣的食譜書我沒那麼熟悉，外文烘焙食譜書，特別是力求精準的法式烘焙食譜，其雞蛋重量都不會將蛋殼納入，原因就是蛋殼並不會參與麵糊或蛋糊的製作。這裡我想問問熱愛烘焙的大家，你們自認為了解雞蛋嗎？其實除去蛋殼外衣後，裏頭主要運用在烘焙上的，就只有蛋黃 (Egg York) 及蛋白(Egg White) 了！其它什麼繫帶呀些有的沒有的，因為我們不是生物學家，一般也無需費心研究，購買雞蛋時我們多只會關心，這些雞蛋是否新鮮，使用時的溫度應該是冰涼或常溫，秤量與用量是否精準，當然如果你住在台灣，近期熱門的還有「是本土或進口蛋！」。這裡也順道一提，以一顆中型雞蛋為例，平均蛋黃重量為20克、蛋白則約落在33克左右，其中蛋黃的含水率約為51.0%、蛋白的含水率約為88.09%，所以一顆53克的全蛋，其水分約為74.79%，重量就是39.24克。其它烘焙麵包常用食材的含水率大家可以參考我在2022年11月出版的著作「不萊嗯的吐司學」P.76頁。
如果再問你所做過或熟知的甜點，有哪些僅使用到蛋白而完全捨棄蛋黃的嗎？馬林糖、馬卡龍 (外殼)、天使蛋糕、舒芙蕾、牛軋糖、帕芙洛娃蛋糕、棉花糖、椰絲蛋白脆餅 (俗稱美式馬卡龍)、慕斯、奶油蛋白霜、自製杏仁膏…等。而我自己曾經則設計過如「椰子達克瓦茲」、「抹茶蛋白杏仁小圓餅」這些食譜。它們都有個共通特色就是『蓬鬆的空氣感！』，運用的就是分蛋法中對於蛋白的打發操作，來支撐起輕盈口感，某些時候也能捨棄泡打粉 (Baking Powder) 使用，例如戚風蛋糕或拇指餅乾都是這樣的運用例子。
前面提到過使用雞蛋時的溫度，特別是打發蛋白時 (或全蛋打發)，其實溫度也是一個重要變數！所謂的常溫一般平均是指22~24℃這樣的溫度，這個溫度區間有利於蛋白霜打發，如使用的為冰涼蛋白，蓬鬆感會顯得差了些。例如對於溫度敏性很高的「法式馬卡龍」製作，其中就一定需使用常溫蛋白製作，下回有機會不妨刻意試試以冰涼蛋白來製作這道食譜，你會發現這樣的馬卡龍在烤箱裡，每盤中產生爆裂的可能性一定是高過30%以上，但如果能使用常溫蛋白來製作、拌合方式解都標準，要讓每一片都完美出爐其實相當容易。
保存溫度：
蛋白是一個可以冷凍後再回溫，其質地幾乎不會發生差異的材料。這裡我也分享自己的使用習慣，對於製作一些只需用到蛋黃食譜時，我都會將分離出來的蛋白放進夾鏈袋密封，並隨即冷凍處理，就算凍藏1個月以上時間再拿出來回溫，那怕是用在敏感度極高的馬卡龍或蛋白霜打發，其成功率也絲毫不受影響。
酸鹼性：
蛋白屬於鹼性食材，如想穩定其結構就必須添加適量的酸性，或改變電荷離子才能達到效果。最容易的做法是添加極少量 (一茶匙、約5克) 檸檬汁、白醋或塔塔粉，就能將原本是鹼性的蛋白，平衡至中性或微酸狀態，或添加少量料理細鹽 (不可是粗結晶海鹽)，也能提供正電離子，讓蛋白成為中性或帶正電離子的蛋白霜而變得不易消泡，以上這些小技巧都能穩定膨發的氣泡組織。不過上面無論是酸或鹽，都應該要對應正確的添加時機，一般需要讓蛋白霜打發至已經出現波浪紋路時才加入，如果一起起始打發蛋白就加入，反而是拖累氣泡的生成。
糖的影響：
很多人或許會因為擔心熱量攝取，而刻意減低打發法式或義式蛋白霜，其中配方指定的砂糖用量。殊不知砂糖其實有助於蛋白的摩擦，讓膨發氣泡組織更為強健穩固，至於如蜂蜜或其它糖漿，雖同樣都為甜味劑但也無法隨意替換，這是因為砂糖具有特別的顆粒結晶，有助於摩擦產生空氣，之後升溫後融化自然形成包裹氣泡的薄膜特性，所以當砂糖用量減低時，也意味著它會趨向容易消泡。
如果曾經操作過標準「法式牛軋糖」作法的朋友，其操作的中段卻有加入熱蜂蜜卻依然能打發的情形，這是因為再加入之前，已經先將蛋白打發至微起泡質地，之後才加入達到沸點125℃的脫水蜂蜜，與製作義式蛋白霜加入熱糖漿概念是類似的。
水份是否影響蛋白霜的打發：
包含自己或大多食譜都會一再提醒，操作蛋白霜打發時，必須選用無水氣、無油脂或沾染到蛋黃的打發缽！「油脂與蛋黃裡的油脂」它們都事天然的消泡劑，不過水分則並非全然是負面的，極低量水分其實無礙於蛋白霜的打發，真正問題是出在，無法確定水氣中是否含洗滌後的殘留清潔劑，誘惑沒有完全洗淨的油脂，因為清潔劑都含有「介面活性劑」，它們是直接的氣泡殺手，因此使用完全乾燥的打發缽是最佳保險做法。
砂糖的添加時機與加入方式，同樣也會產生細微的差異。一般都是需要預先將蛋白打發至起泡質地，之後才在保持穩定的中高速打發間，分多次加入食譜所指定的砂糖用量。當然有些食譜雖需要氣泡，但又矛盾的不需要過多，此時食譜就會指定，僅需打發到軟性或濕性發泡 (例如戚風蛋糕、棉花起司蛋糕…..)，即可，這些特殊的要求為的是，避開烘烤時表面出現氣泡膨脹的裂紋，也因而烘焙師在設計食譜時，會指定對應的操作技巧，因此理解與遵守食譜設計的原意、及配方用量當然很重要。
蛋白在料理界用途也很廣，只是自己的研究並不多，不過經常被運用的「蛋白是一個理想的黏著劑」。例如製作一些如肉丸或包料內餡時，有時會為了增加黏性與彈性而添加些許蛋白，這樣能彌補肉類蛋白的不足，所以下回再度使用雞蛋或打發蛋白霜時，應該對這個神奇食材有著更多的想像空間。
雞蛋新鮮度的影響：
北美絕大多數雞蛋銷售基於法規，都是被要求僅能展售在冰箱櫃裡，這是為了確保雞蛋的新鮮度，與相對被以生食雞蛋方式食用時的安全性 (例如不愛煎熟蛋黃的吃法)。一般開架式的雞蛋為了銷售美觀，及取用接觸食用的安全，多會經過洗滌、風乾然後再噴上蠟質以模仿外層的保護膜，雖然近期因為台灣進口蛋，出現了許多討論雞蛋能放多久的議題，一般顯示是在常溫放置一天的雞蛋其老化程度，多等於在冰箱內放置4天的結果，因此強烈建議大家選用烘焙雞蛋時，例如傳統提拉米蘇、傳統法式慕斯這樣的操作，都有可能遇到生食雞蛋的狀況，此時就務必購買全程保持冷藏狀態的雞蛋，才能降低《沙門氏菌》汙染風險，還有雞蛋買回家中，其實應該存放在冰箱層架而非冰箱門上，冰箱門的反覆開關、震動，都會直接影響到雞蛋的新鮮程度。
新鮮雞蛋比較容易打發：
選用新鮮雞蛋的蛋白，會更容易打發的說法是有其原因的，因雞蛋一但過度老化，含有脂肪的蛋黃就容易在敲開蛋殼瞬間，少量滲透進入蛋白中，這會直接造成打發上的不易，但如果是新鮮雞蛋經分蛋再各別獨立隔氧冷凍儲存，之後經回溫後使用，其影響就微乎其微。不過想做嬌貴馬卡龍還是建議使用真正雞蛋，那些市售罐裝蛋白液自己也曾偷懶用過，結果完全無法成功，而近期有很多高蛋白飲食習慣的人，會購買蛋白粉來製作無麩質、無澱粉的麵包，這種加水還原打發的效果似乎也還不錯，不過一般食譜都會要求加入塔塔粉來穩定蛋白霜。
