義式蛋白霜

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蛋白使用在甜點必須知道的事

蛋白 - Egg White這個神奇，自雞蛋中獨立出來的食材，它確實幫助許多烘焙人，創作出不少經典且雋永的甜點食譜。蛋白與空氣結合打發後，產生了特有的氣泡組織，形成一個外型宛如雲朵般輕柔且蓬鬆質地的結構，如果再加上細白砂糖的參與，更是一下子就昇華到目不暇給的花花甜點世界。無論以義式、瑞士做法或最常被運用的法式蛋白霜做為基礎，之後搭配添加不同食材、不同烤溫與拷焙時間後，一道道我們熟悉且誘人垂涎的甜點就上桌了。

焦糖化、梅納反應是什麼 | Caramelization、Maillard Reaction

梅納反應與焦糖化是相同的事嗎？其實兩者不同，而比較能數據化解釋兩者間的差異就是其溫度的定義並不相同。梅納反應 (Maillard Reaction) 一般發生在154℃或有時再低些，視覺可見的梅納反應就是顏色的改變，而焦糖化則是從140℃就可能啟動。以純糖為例，當我們肉眼已經可見糖從固態融化成液態的溫度是186℃。至於兩者無法給出精準溫度的原因，其實是因它們都受到材料本質差異而隨之改變。例如梅納反應受到材料中所含的蛋白質、乳糖及胺基酸這三個要件的影響

檸檬義式馬卡龍 | Lemon Macarons

馬卡龍的風味變化並非五彩繽紛的外殼，而是中間內餡，這份檸檬義式馬卡龍，內餡用的是自製檸檬醬與奶油糖霜的拌合。大家或許要問義式馬卡龍與法式馬卡龍究竟有何不同？其中最明顯的差別就是蛋白霜的製作方式。之所以稱為「義式」正因為採用高溫糖漿，沖入入打發蛋白霜做法。