梅納反應與焦糖化是相同的事嗎？其實兩者不同，而比較能數據化解釋兩者間的差異就是其溫度的定義並不相同。梅納反應 (Maillard Reaction) 一般發生在154℃或有時再低些，視覺可見的梅納反應就是顏色的改變，而焦糖化則是從140℃就可能啟動。以純糖為例，當我們肉眼已經可見糖從固態融化成液態的溫度是186℃。至於兩者無法給出精準溫度的原因，其實是因它們都受到材料本質差異而隨之改變。例如梅納反應受到材料中所含的蛋白質、乳糖及胺基酸這三個要件的影響，然後有了溫度催化後就能很快的發生，例如簡單在麵團上刷上蛋液或鮮奶為例，鮮奶因含有乳醣及胺基酸，而蛋液則是含有胺基酸，其中胺基酸裡又含有某種程度的還原糖，因此梅納反應是一個較為複雜的過程，有時就算沒有高溫，甚至是常溫也能發生只是速度變慢了。例如乳酪外皮的黃色本身就是一種梅納反應，乳酪是一種含有乳醣的高脂肪凝乳塊，剛完成時是乳白色澤，但放在室溫甚至是低於室溫，隨著時間以及微生物的長期作用下，乳酪就會慢慢變為黃色。
至於焦糖化也一樣，我們很少會單拿純蔗糖去加熱，更多時候都是加了水或混合其他物質，以水為例，水會預先分解砂糖成為果糖及葡糖糖，因此蔗糖的熔點溫度就被改變，焦糖化原本應該等到186℃才會發生，不過從製作義式蛋白霜時，在滾煮糖漿這個過程就能明瞭，配方設定糖漿加熱溫度應該達到121℃，在糖漿還是透明無色時就可加入打發中的蛋白霜，但只要你失手不小心加熱到大約123℃以上，就已經可看見焦糖色澤已開始逐漸顯現。
延伸閱讀：義式蛋白霜、蛋白餅製作
焦糖化的英文是 Caramelization，視覺上的變化就是顆粒狀的固體蔗糖，透過加熱發生融化逐步變成近似蜂蜜的褐色反應。這個字很有趣，是來自於拉丁文的canna或calamus意指 (甘蔗) 及 mel (蜂蜜) 組合而來，是不是非常非常具象。一般在操作甜點時，這個焦糖化又細分為兩種，較為常用的「濕熱法」，另一個則是「乾熱法」，差別就如同字面含意，《濕熱》所指在是在砂糖裡添加了水、葡萄糖漿或玉米糖漿等液體，《乾熱》則是什麼都不加，就直接讓砂糖加熱融化。兩者在運用上各有優缺點，不過甜點烘焙師多是採用「濕熱法」來完成焦糖化，因為先讓蔗糖與水分接觸就會先產生水解作用，自行先分解出葡萄糖與果糖，接續溫度持續升高，蔗糖分子才會重新進行分子排列組合，如前面的義式蛋白霜糖漿準備。
純淨蔗糖加熱達到186℃時，固態結晶開始融化變成液態糖漿。葡萄糖的熔點則是落在146℃、果糖則是落在103℃，有了這三個不同參考熔點溫度，我們就比較容易理解，為何滾煮糖漿要加入水，為的是促進水解(Hydrolyze)，提早將蔗糖分解成果糖及葡萄糖，或加入玉米糖漿或葡萄糖漿直接提供轉化觸媒，為的都是要降低砂糖的熔點，提早催化蔗糖進入溶化狀態。因此「煮糖」原本就不是一件簡單的事，當鍋中除了蔗糖以外所放入得任何食材的不同，其熔點亦隨之改變。
除了上面提及蔗糖遇到水，或不同糖漿的催化劑之外，如能改變酸鹼值也能有效降低熔點，就是除了PH.7 中性的純水以外，所有能讓PH呈現酸性的果汁、牛奶或塔塔粉(強酸性 – 酒石酸氫鉀 – PH3.57)，或如前不久紅透全球「魷魚遊戲」影集理，製作椪糖時要加入烘焙小蘇打粉 (弱鹼性 – 碳酸氫鈉–PH8.3)都可以。只要能改變酸鹼值就可降低蔗糖熔點，提早褐變色溫度。*至於該加入酸或鹼呢？兩者皆可。
當然烘焙師們無需去拆解所謂的分子結構重組到底是什麼，只需理解當有液體參與蔗糖的焦糖化作用，就能有效將分解溫度與真正熔點溫度拉開，例如前面的義式蛋白霜製作，如果不加水來預先分解蔗糖，僅是採用「乾熱法」，雖細白砂糖終究會融解，不過融點卻是要到近146℃ (果糖融點103℃、葡萄糖融點146℃) 才會開始發生，這樣很容易煮出焦糖色或過硬的糖漿，導致後面的義式蛋白霜操作失敗。
【備註】
文中解釋糖的熔點都會刻意指出蔗糖，是因為有些糖是用甜菜根 (Beetroot sugar) 製作的，兩者質地上略有不同，而蔗糖純淨度較高、含水量較低，大多數的烘焙師食譜，都是以蔗糖為原料的書寫的。
無論梅納反應或焦糖化反應，水都扮演著重要角色，例如拿乾麵粉、乾玉米粉入烤箱烘烤，很難變色，例如在乾燥麵團上撒了粉就入爐烤，你會發現出爐時大部分的粉還是白的，不過一旦噴了水霧或蒸氣，就會變出漂亮的烤色，這就是利用水預先分解糊化澱粉，轉化出葡萄糖才會變色的原因，至於同一顆麵包為何底部上色要比表皮深？這是因為底火高溫直接與麵團近距離接觸，梅納反應就更劇烈所致，如果你發現烤出慘白底色麵包，那很有可能你是採用在麵團底，放熱水盤增溫方式發酵，而這個區塊的澱粉，被酵母菌轉化出來的葡萄糖，因為溫度高而先被消耗殆盡，入爐時已無葡萄糖可發生焦糖化與梅納反應所致。
更多做麵包方面的問題，或麵團自我檢測等知識，都已經收錄在2021.01由朱雀文化出版的 *不萊嗯的麵包學 書中知識篇 (約有91頁)，或直接參考書中P.114~117頁內容。
