甜點與烘焙基礎

千層酥皮的擀麵棍、壓麵機該怎麼選 | Choose a Rolling Pin or Dough Sheeter for Puff Pastry

26 9 月, 2022
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烘焙科學知識, 甜點與烘焙基礎

沒有丹麥機或電動壓麵機，但想要手擀千層酥皮，的確是一件不簡單且費時的操作歷程，當然這也是許多人望而卻步的主要原因。雖然電動壓麵機的價格絕對比不上昂貴的丹麥機，但也是一筆錢 (約加幣1,100~1,500之間)，且還要自付進口關稅 (約加幣160元)，所以購入前自己也做了不少功課，最後就是相中這一台，以賭一把的心態下了單。

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By 不萊嗯
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咖啡巧克力甘納許 | Coffee Chocolate Ganache

12 7 月, 2022
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甜點與烘焙基礎

甘納許做法其實有很多種，想要用於擠花或內餡，甚至是表層披覆淋醬都可以。有些朋友總誤以為只能是怎樣食材範圍內，所完成的才算甘納許。「Ganache」是法文字，且其原始的基礎材料相當簡單，只是動物性鮮奶油與巧克力兩者結合而已

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甘納許 | Ganache

9 2 月, 2022
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甜點與烘焙基礎, 烘焙科學知識

甘納許是一種軟質固態巧克力，主要成分是融化巧克力，與加熱後的高脂肪動物性鮮奶油 (脂肪35%以上) 混合體。其中造成質地上的差異主要來自於巧克力與鮮奶油種類，以及調和比例的不同。比起使用苦甜巧克力或半甜巧克力，黑巧克力所做出來的甘納許風味更為濃郁，而調和融入脂肪濃度愈高的鮮奶油，其口感就會顯得更豐腴。

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基礎鬆軟海綿蛋糕 | Basic Soft Sponge Cake

2 2 月, 2022
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甜點與烘焙基礎

在亞洲常見的海綿蛋糕體有別於歐美地區，多是屬於無膨脹劑添加做法。不萊嗯所示範的這份鬆軟海綿蛋糕也是屬於這樣的作法。對於自學烘焙的人來說，它是裝飾蛋糕的必要基礎，無論是抹了一層又一層的鮮奶油裝飾蛋糕、翻糖蛋糕、提拉米蘇蛋糕體或是一些法式水果塔底的隔水層，都需要用到海綿蛋糕。

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所有關於卡士達醬的知識與延伸運用 | To Know & Upgrade The Custard Texture

25 1 月, 2022
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烘焙科學知識, 甜點與烘焙基礎

卡士達醬絕對是法式甜點中，最為重要也是應用範疇最廣的一種餡料了，更是所有學習甜點製作的人，不可或缺的重要基礎。也因有了這個基礎之後，各個國家也才逐漸演變出變化風味多端，屬於自己的各式甜點，例如葡式蛋塔、車輪餅、冰淇淋、焦糖布丁，它們看似不同其實基礎完全一樣。

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歐式麵包表面割紋 | How To Do Bread SCORING

23 1 月, 2022
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烘焙科學知識, 甜點與烘焙基礎, 魯邦種麵包-天然酵母麵包

歐式麵包表面割紋處理對於初學者確實是個謎團與困惑，很多情況你都摸不清究竟是自己下刀方式錯了？還是麵包本身就有問題？我的經驗是在初學酸種歐式麵包階段，這2種可能性一直是並存的，直到你的麵團操做穩定為止。表面割紋扮演著多種功能

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檸檬塔成敗關鍵、不同塔皮對應檸檬餡用量

21 1 月, 2022
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甜點與烘焙基礎, 烘焙科學知識

法式甜點製作要求的就是精準，特別是在溫度的控制上，因此務必使用烘焙溫度計加以監測。檸檬醬加熱溫度達到 72℃後，雖此時檸檬醬已逐漸轉趨濃稠，但溫度仍會在72~81℃間上下下下許久，這時務必有耐心保持攪拌，讓終溫達到81℃才能正確凝固。

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塔皮擀開與盲烤 | Roll Out The Dough & Blind Bake

21 1 月, 2022
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甜點與烘焙基礎

法式甜點學習中，塔派皮的製作是非常重要基礎，其中入門除了做出正確質地塔皮麵團，接著就是弄懂塔皮擀開與盲。塔皮擀開的厚度拿捏是塔類點心美味的關鍵，厚塔皮搭小塔模無法襯托內餡的精緻與美味，容易讓品嘗者感覺是在吃餅乾。雖薄塔皮能展現高超技巧，不過若因為要「薄」反而容易在搬移塔皮的過程中碎裂失敗，或是太容易被過濕的內餡浸潤而提前軟化

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吐司擀捲對於質地影響 | The Different of Sandwich Loaves Texture

20 1 月, 2022
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甜點與烘焙基礎, 不萊嗯吐司專門, 烘焙科學知識, 速發酵母麵包及吐司

不同吐司擀捲手法，是否對於吐司成品產生質差異呢？透過本篇的4大類型，直接滾圓法、無折擀捲法、對折擀捲法及三折擀捲法不同版本間的比較，並提供實際圖片案例給予佐證，大家能在製作吐司時作為選用與參考，有時偷懶的方法能省下很多功夫，雖然成品質地也會略差，但只要前面的麵團揉整、發酵到位，最終出爐成品都能有一定水準。