歐式麵包表面割紋處理對於初學者確實是個謎團與困惑，很多情況你都摸不清究竟是自己下刀方式錯了？還是麵包本身就有問題？我的經驗是在初學 歐式 酸種麵包階段，這2種可能性一直都是並存的，並持續到手中麵團操作穩定為止。
歐式麵包表面割紋扮演著多種功能，大部分的人多以為這些花樣割紋，只是麵包裝飾，或是麵包師的個人簽名？不過這只對了一半，真正需要在麵團入爐前在表面覆加上這些割紋，特別是大體積的麵團，更重要原因是為了控制麵團裡裡層，因高溫沸騰所產生的水蒸氣有宣洩的位置，同時因為大量水蒸氣有地方可以在表層結皮前，找到脆弱點噴發出來，因此裡層多餘水氣才不會被鎖住，造成出爐成品切開有黏刀現象發生，但如果就直接入爐其實也不一定有大問題，只要手中酵母活力足夠，這些蒸氣就會自行找到脆弱點爆出，且大部分會爆發在底部與立面側高接觸的邊緣線上。
當然麵包自身類型、特別是所使用的麵粉類型，或是否有油脂添加 (那怕僅占3%) ，這兩個關鍵變數多已決定了麵包最後會長得什麼樣子、割線最終是否能變成掀耳。例如全裸麥 (即黑麥) 麵包因為幾乎沒有筋性足以撐起膨發表皮，此時你割的再美也無用武之地，同樣的也就是說：「如果你的酵母活力或麵團質的沒達到配方要求，那麼過於無力的麵團就與裸麥麵包是一樣的」。而又如我的 24小時低溫發酵麵包(巧巴達)，因為有低量油脂添加，就算很膨發活力旺盛，但也難以出現掀耳。
麵包形狀是否造成膨發程度不同？
同樣一份麵團，整形成最常見的圓形及橢圓形麵包，是否有哪一款的膨發會更突出？依我自己的操作經驗是差異極小，如果依定要比出一個高下，那橢圓形會稍微勝出一點，以我最常操作的鑄鐵鍋麵包為例，真正具有關鍵影響力的是鑄鐵鍋的厚實程度以及，麵團放入後，麵團與金屬壁之間留下的空隙多寡。愈重的鍋體吸熱與蓄熱性更好，因此能迅速給予麵團入爐初期的升溫速度，溫度高就很像你把麵團放入高溫柴燒爐一般，能迅速滾沸麵團。而小麵團搭配大鑄鐵鍋所形成的間隙過大，這也造成一些熱傳導損失，因此效果就打折扣。
割紋較多時，內層較容易烤透而不會黏刀是一定的，但多到一個臨界點反而會形成反效果，因為麵糊一滾沸水氣就過快被蒸發掉，麵團都還來不及被撐起定型就消風。至於下刀角度、刀子類型、割紋深淺這些細微變化，就只能靠多做，多試才能領悟出自己專屬的《眉角》。
歐包常用工具相關名詞：
麵包割紋刀 (Bread Lame)、麵包割紋 (Bread Scoring)、鑄鐵鍋 (Dutch Oven)、烘焙石版 (Baking Stone、Pizza Stone)、麵團刮刀 (Dough Scraper)、烘焙火山石 (Lava Rock)
最新最新 { 麵包科學知識、步驟圖、TIPS…} 已經更新，並收錄在2021.01朱雀文化出版的 *不萊嗯的麵包學書中 P.412
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