最原始與古老造成麵團發酵的酵母從何而來？其實就是小麥麵粉、水與空氣這三個介質的作用而已。雖然後來不斷演變出許多酵母菌的起種的方式，例如葡萄乾起種，水果酵素起種，優格起種，蜂蜜起種，康普茶起種…等等，不過回歸最原始，單純的 小麥麵粉、水與空氣 也就足以培養出百分之百的酵母菌。
從零開始是一個費時約6天 (有時甚至到8天) 的起種培養歷程，在準備動手前有些不可忽略的細節請務必留意，做好最仔細的準備，絕對可能減少期待後面臨失敗的懊惱。
需要的材料有：
有機麵粉：請準備約至少700g。
清水/瓶裝水：適量
可密封玻璃罐：200ml~250ml容積最佳
定量量匙：如烘焙量匙 (一茶匙量)
攪拌匙：不鏽鋼湯匙
消毒酒精：75%食用級乙醇
關於環境空氣
雖無法因酵母起種重新選擇新居，不過在同一間屋內，應該避免在潮濕陰暗處操作起，有時可能在開放陽台上作業還會好一些。已經帶有霉味的空間環境，多表示黴菌已經成了該空間的優勢菌種，因此在麵粉自帶酵母酵還來不及被啟動前，黴菌大軍就已經搶先佔領，大量沾附在器材或麵粉或水裡，這也種下了看不見的失敗原因。
容易被忽略的『水質』
水質扮演了可控的關鍵角色，大都會區自來水，多經過加氯殺菌處理，因此培養酵母菌的用水，除必須滾沸殺菌外，還應該保持持續透氣滾沸約5分鐘，這樣氯氣才能完全揮發掉。如果不想費心準備，可購買市售瓶裝礦泉水亦可。
麵粉的選擇
大多數一般麵粉為了防霉與耐放，多會經過漂白或滅菌處理，因此可能的小麥酵母菌種已不復存在，因而起種僅能以有機麵粉為最佳選擇。至於菌種最為豐富的麵粉首選是裸麥，再者是高筋或中筋，至於全麥麵粉雖然比高筋麵粉菌種豐富，不過麩皮內所含的脂肪卻容易變質，因此容易成為失敗變數，我較不推薦。
工具與器皿消毒
250ML容量的帶蓋小型玻璃罐，是最為理想容器，如不想新購入，要回收家中空玻璃罐頭，請避開醃製醬瓜類的瓶罐，甜味果醬就還好。然後玻璃罐連蓋都要經過高溫煮沸殺菌，放涼乾燥後使用。最好使用容易抗菌的不鏽鋼量匙或攪拌湯匙，每次使用前都以75%以上食用級酒精殺菌後使用。
存放空間要求
玻璃罐密封後須放置於陽光不直曬的陰涼處，最理想環境溫度為24℃~28℃之間。
水粉分層是必然現象
很多人都會對靜置後的水粉分層現象感到擔憂，殊不知這是一定會發生的自然現象，無須拿它與一般麵團相比。另外有一套做法是採用大量麵粉、大量水混拌的起種方式，借用的是繳大量麵粉，含有較高濃度的菌種，但這樣的做法同樣需每隔2天拋棄掉一半麵種，比較可惜，因此我會採用小罐培養，運用水高於麵粉的比例原則，讓水中含氧幫助啟動酵母活躍，因此才會見到水粉分層的現象。
《操作步驟》
每日在培養玻璃罐內放入1湯匙麵粉與2湯匙常溫水，大致攪拌混合均勻後完全密封上蓋。
《裸麥麵粉 – 酵種起種培養變化紀錄》
進入培養程序且酵種靜置24小時後，攪拌前罐內水粉分離現象、且無氣泡視正常狀態，等待添加入新麵粉，並給予攪拌後，氣泡才在此時陸續出現，靜置約30~60秒後，氣泡會比攪拌初期略增，之後再慢慢消失。
第一天至第六天的操作方式完全相同，中間如有遺忘，或未能每次按時餵養並無妨，只要誤差不要超過24小時即以。通常需等待進入第三天，玻璃的罐邊緣才會開始出現顯而易見的發酵氣泡，此時聞起來開始有酸味，或帶有些許優格乳酸氣味。
進入第四天或第五天時，罐中的酵種氣味會愈發強烈，除原本味道外，還會再多出類似啤酒帶有酒精的麥香，這個味道與使用速發酵母加入水中，溶解靜置後的氣味極為接近。
如圖片中所示範的是裸麥粉，則氣味會夾雜著青草或乾草味，後期則轉變成豆腐乳氣味，如使用的是高筋麵粉，則大多是乳香或發酵優格乳酸菌氣味。
成功酵種的使用與保存
經過6日餵養成功的酵種，只需稍加攪拌就會出現明顯發酵氣泡，此時你的手邊已經有了一份百分之百的天然野生酵母菌。在第六天照例餵養後，此時你已經可以自罐中取出成功的「酵種 – Chef」，開始放大變成為「酵頭 – Starter」
延伸閱讀：魯邦酵種起種與延續
