說起義大利的麵包大家都想到那些？其實不萊嗯也是讀了「Let’s Eat ITALY！」書中講述義大利人的麵包文化，這才覺得自己對於義大利麵包的認識真的很有限。不外乎巧巴達 ( Ciabatta ) 或稱拖鞋麵包、帕里尼 ( Pane di casa siciliano ) 或稱西西里麵包、還有義式曼托瓦 (MANTOVANA)，奇妙的是，而書中整理出來的12款最知名款義大利麵包，自己做過的竟然只有一款「巧巴達」，後面的 2 款西西里麵包或義式曼托瓦，還不列在榜單上，至於 PANETTONE 與 PANDORO 則算節慶甜點也不屬於麵包 (掩面)。
自從麵粉這個字詞出現在拉丁文的記載之中，麵包即變成義大利人非常重要的資產。而Aatr Biance所指的正是麵包師這個行業，至於義大利人的麵包，究竟起源於何時呢？依據找到的資料顯示，約在32,000年前，第一個以燕麥做成的麵包就誕生在義大利南部 (鞋跟位置) 的普利亞 Pagliced 洞穴中 (Pagliced cave in Puglia )。
西元前三世紀，小麥有紀錄出現在西西里島，因而那裡也曾經是「羅馬人民的糧倉」。然後從中世紀到二十世紀中葉，個地區一直設有公眾烤爐，各家各戶都會將麵團準備好，放在婚床上發酵，然後就用床單包起來，上面寫上父親名字的首字母 (即使所有的工作都是女人做的)，然後拿到付費的公眾烤爐烘烤完成。
龐貝城的滅亡裡竟然也與麵包有關係
「麵包和馬戲 ( Bread And Circuses ) 」是根據詩人，尤韋納爾 ( Juvénal ) 的說法，這就是羅馬帝國當局用於社會和平的策略。這也證明了義大利半島居民早在兩千多年前就對麵包著迷！ 公元79 年在維蘇威火山爆發時，龐貝麵包師莫德斯特斯就是為這種崇拜付出了代價：正如考古學家發現的那樣，他無法及時逃脫，因為他正在等待最後八十一個麵包出爐。在許多發現的龐貝壁畫裡，也說明了麵包坊在古坎帕尼亞城市 (Campanian) 裡的重要性。
Semolina與Durum與差異
說到義大利小麥史就不得不認識Senatore Cappelli這個品種的小麥，這個穀物於1930年代至1940年代，在普利亞 (Puglia) 及巴斯利卡塔 (Basilicata) 使用與種植。這的名字是為了紀念阿布魯佐拉斐爾參議員卡佩利 (honor of Abruzzo Raffaele Senatore Cappelli。實際就是今日大家熟知，淡黃色義大利文的粗粒小麥品種。就名詞來認識這兩款小麥的差異，Semolina指的是〔粗粒小麥粉〕，而Durum Grain指的則是〔硬質小麥〕，也同樣是指研磨得更細的硬質小麥粉 Durum Flour，中譯名稱為「杜蘭小麥粉」，特別的是Durum是硬度高小麥品種，因此具有高吸水性、高蛋白質 (15%) 及高麵筋含量特性 (不過它的麵筋含量雖高，可惜不具彈性)，經烹調或烘烤後品嘗起來，略帶堅果味及甜味。Semolina是以Durum Grain杜蘭麥粒，經過初次研磨所得的產品，一般會用在特殊義大利麵的製作，例如通心麵、筆管麵、螺旋麵，而拿坡里PIZZA使用的防沾手粉也同樣是它，至於Durum Flour (杜蘭小麥粉) ，則是因為歷經多次研磨程序，所以質地更加細膩，也更適合用於麵包的製作，市售最普遍的義大利麵條，使用的正是Durum Flour。雖我也還沒嘗試以100% 杜蘭小麥粉做麵包，不過在義大利號稱最棒的麵包「Pane di Altamura DOP」其配方，用的就是100% Semolina混合Durum Flour所完成的作品。
1925年墨索里尼的小麥之戰
在1925年，當時的執政者貝尼托·墨索里尼 (Benito Mussolini) 啟動了「Battaglia del Grano」計劃，目的是要提高小麥的產量，進而能減少從國外進口的需求，光在六年內，產量就從當時的 2,500萬公擔 (25 million quintals.)，增長至 8,100 萬公擔 (81 million quintals.)。
佛羅倫斯人吃不加鹽的麵包？
為何佛羅倫斯人 (Florence) 們仍然吃不加鹽的Pane Sciocco（指：傻瓜麵包）？有一傳說是說，當時認為鹽會增加麵團吸收水分，從而加速了麵包上的黴菌的形成，不過真正答案其實是，在於佛羅倫斯人的長期競爭對手比薩人 (Pisa)，掌控著出海口的控制權，並且在十二世紀時增加了鹽稅。而憤怒的佛羅倫斯人反應則是？『We call your bluff and will just do without！』我們不會屈饒於你虛張聲勢！因此Pane Sciocco 就成了代表當地人的特殊麵包做法。大家如果搜尋關鍵字【Pane Sciocco】就能找到一些配方，有興趣也可以試試。
談義大利麵包就要認識 LA PASTA MADRE
義大利的傳統麵包工藝，以「Pasta Madre」一詞描述麵包的製作，指的就是一種採預先麵種的發酵方式，本質就是天然酵母麵種。如果LEVAIN (魯邦) 一詞，是法國麵包製作，採用的特有天然酵母類型，那麼 Pasta Madre (義式硬種) 就是專屬義大利的天然酵母做法。其特色就是因中種麵團發酵或續種次數的增加，麵團裡的各種乳酸菌及酵母菌，就會愈來愈豐富，它們能賦予麵包各種香氣，並讓人體腸道更容易消化。
義大利各地代表麵包12款
再往下找出或認識這12款代表義大利的麵包前，自己最先聯想到的是具有高知名度的 PANETTONE (潘娜朵尼) 與 PANDORO (潘朵蘿)，只是這這代表義大利的12款麵包清單上，並未出現其蹤影，雖然同樣採用天然酵母發酵後完成烘烤，只是在義大利人的飲食文化中，並不把兩者歸屬於麵包，而是專為節慶存在的糕點用途。這裡也讓我補一下，PANETTONE誕生於米蘭，因此又有米蘭水果麵包說法，至於PANDORO 則起源於維羅納 (Verona)，在1884年由當地一間名為Domenico Melegatti 專為耶誕節慶所設計出來的一款八角星形狀專屬蛋糕。以下就列出資料上的這12款麵包原文。
Pane di Altamura DOP、Michetta、Pan di Sorc、Ciabatta Italia、Coppia Ferrares IGP、
Pane delle strehe、Pane Garfagnino、Pane scuffiato di Velletri、Pane Carasau、Casatiello、Pane di Matera IGP、Pane Nero Castelvetrano。
看過一輪，比對一下能找到的麵包照片，大家較為熟悉的應該是《Ciabatta Italia》，至於《Pane di Altamura DOP》雖被譽為全義大利最有名的麵包No.1，但自己卻覺得陌生，因此搜尋了網路上公開的食譜後，也不難理解為何自己會感到陌生。首先這份食譜採用的並非我們熟悉的小麥高筋麵粉，而是混合了杜蘭小麥粉的Semolina與Durum，並且需要搭配義式BIGA硬式麵種來製作完成，12款麵包中，造型最特別的應該就屬《Coppia Ferrares IGP》，它是類似將兩個牛角麵包，將彎口分別朝外，但中央身體較胖處緊黏貼在一起的一款麵包。[ 網路參考圖片 ]
延伸閱讀：西西里麵包、24小時低溫發酵麵包(巧巴達)、義式曼托瓦
本文主要參考資料來源：Let’s Eat ITALY！一書 P.136
