曼托瓦 Mantovana名稱源自義大利北部倫巴底地區，而曼托瓦橄欖油全麥麵包用的是地區命名及使用的食材。麵包特色就是細緻卻酥脆的麵包表皮，卻富有柔軟的麵包內心，這或許也是原配方使用中筋粉的緣故。單從配方閱讀看不出其特殊之處，不過操作程序則是運用2階段中種發酵法，是在當日就能起始與烘烤完出爐的一款麵包，預先發酵麵團的做法，讓麵筋發揮更好鏈結性，也讓小麥香氣能有充足時間發酵。即便修正配方完全採用全麥麵粉，但沒有原本擔心容易顯現淡苦味或成品偏酸的問題。不過對苦味或酸味敏感的人，可將清水(B)以鮮奶等重取代，並提前12小時與全麥麵粉(B)混拌成團，放置冰箱浸潤一夜，這樣可抵銷掉麥麩所造成的苦、酸味問題。
這份麵包的原始配方來自義大利美食精隨 (上) 書中，雖參閱書中描述配方，不過還是依自己手邊籐籃尺寸，修正較為合適的麵團百分比。書中僅寫下白麵粉，這在歐式食譜通常是指通用中筋麵粉，我在示範裡則全數採用全麥麵粉 (中筋)，為此也提高麵團含水量，將原配方62%提高至74%。試做期間試查詢網路及手邊收藏歐洲 (義大利) 麵包書，可惜都沒能找到名稱一樣的「曼托瓦 – Mantovana」食譜，原書是純文字型出版並無照片，僅有幾張簡單手繪線條稿，長橢圓狀並在中央有道深割紋，難以窺知她原始樣貌或烤色如何，有點可惜。
[ 材料 ]
全麥麵粉 (A)：180克
速發酵母：5克
細白砂糖：5克
清水 (A)：150克
全麥麵粉 (B)：290克
清水 (B) 或全脂鮮奶：200克
鹽：11克
橄欖油：15克
[ 使用器具 ] 9吋籐籃1只 (23 x 12.5 x 7公分)
[ 烤箱預熱溫度 ] 攝氏230度 | 華氏445度
最新 {麵包科學知識} 已經更新，並收錄在2021.01 朱雀文化出版的 *不萊嗯的麵包學 書中
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