這份配方創作概念來自於『無甜味，但適合佐餐的可可酸種麵包』。如果從風味搭配來看可可 (巧克力) 這個食材，除了在『不萊嗯的麵包學』書中已收錄的「櫻桃可可大圓麵包」，認識櫻桃與可可是天生絕配之外，其實可可與酪梨、燕麥及杏仁堅果這幾個食材，也都非常的搭襯。因此這道「黑巧克力牛奶酸種麵包」的配方設計概念，就是以適合用早午餐時光，與蔬果沙拉相襯風味做為出發，跳脫酸種白麵包的唯一選擇，無論把酪梨夾進可可麵包做成三明治，或是抹上奶油乳酪凸顯酸種麵包韻味，這份酸種麵包食譜，絕對能為你帶來截然不同的餐食體驗。
運用高量無糖可可粉，豐富了烘烤後與小麥共同發酵才能得到的驚艷獨特氣味，麵包體中刻意捨棄堅果或其它果乾的添加，讓這款麵包也同樣適合用於晚宴餐桌，特別是氣味濃洌的牛排，或搭配著重醃料肉品的主餐一併享用，你會發現這款麵包能改變或許自己早已熟悉，在品嘗肉品當下截然不同的味覺體驗。
對於還不熟悉不萊嗯歐式酸種麵包製作的朋友，我建議你回頭參閱我的「24小時低溫發酵麵包」影片示範，當然前提是必須已經成功餵養出【天然魯邦中種】，以此為基礎才有可能做得出來。有些朋友或許會遲疑配方中，極高量魯邦麵種添加的問題，這應該是自己多年以來對於出爐酸種麵包作品，一直偏好的風味習慣，我也嘗試過網路常見的《30%左右魯邦中種添加》，成品外型毫無問題，但風味差了一大截，這也是我一直堅持採用高量魯邦麵種設計配方的主因。不過在你預計開始前，請特別留意發酵環境、時間的相關提醒。
【延伸閱讀】
24小時低溫發酵麵包：https://youtu.be/6u5GcC3aZvk
櫻桃可可大圓麵包：https://youtu.be/Vg3_RIWE6Yw
歐式麵包的表面割紋示範：https://youtu.be/xBHFBBiABkU
[ 材料 ]
高筋魯邦麵種：450克
高筋麵粉：420
無糖可可粉：40克
燕麥片：35克
冰涼全脂鮮奶：300克
天然海鹽：13
橄欖油 (或無鹽軟化奶油丁)：30克
【特別說明】自己近一年來，如以近似主麵團配方為例，高筋魯邦麵種最低的用量都設定在300克重，成品風味上都還能維持住應有的水準，如你也決定這樣採用，只需把原《450克高筋魯邦麵種》，其中減少150克魯邦麵種的水粉各75克，分別算在高筋麵粉420+75、及冰涼全脂鮮奶300+75即可，其他無須變動。
指定工具：
8吋圓型或橢圓性發酵藤籃2只。
蓋帶鑄鐵鍋 (容量4.5L以上) 2只。
[ 做法 ]
高筋麵粉、無糖可可粉及燕麥片拌合均勻備用。
攪拌缸裡放入高筋魯邦麵種及冰涼全脂鮮奶，接續加入前面拌合好的粉類材料，攪拌均勻成團後覆蓋防乾，靜置常溫45分鐘完成水合作用後再繼續。
TIPS：
高筋魯邦麵種 (或其它自製水果….等不同起種之天然中種麵團)，皆需具備充足活力。如採用波蘭液種製作廚需要額外添加3~4克的低糖速發酵母外，成品雖可得到近似膨發體積，但麵包的氣孔組織會顯得較小、同時入爐的掀耳爆發力、風味都明顯有落差。
靜置水合後將鹽均勻撒在麵團上方，以低速揉拌3分鐘讓鹽均勻進入麵團裡層。
接續保持低速揉拌，並在3分鐘內逐次倒入橄欖油 (或加入室溫奶油丁)，等待油脂大致被麵團吸收後再調高轉速 (4段)，並繼續揉拌約6~7分鐘，或直到麵團集中成團，表面呈現平滑光澤感時為合格。
TIPS：
添加適量橄欖油 (或油脂) 可提高麵團的機械揉整延展性，這對於高量可可粉添加有非常明顯的助益。同時為成品的入口口感，帶來更理想的潤澤性，不過需要注意的是，只要是添加了油脂的歐式麵團，成品在出爐後會相對較易回軟，也不容易顯現歐式麵包剛出爐時，表皮接觸濕潤冷空氣的裂紋聲響。
準備發酵缽、內緣抹上輕薄油脂防沾，麵團移入後操作「拉壓法」建立起麵團更強韌的筋度及3D立體結構，避免過度機械揉整會導致麵團終溫過高，變得年手的問題。
麵團收圓後在發酵缽上方覆蓋保鮮膜，或一次性浴帽防乾，準備進入第一階段發酵，如果採用透明盒罐，就在外盒標示上麵團起始參考線
【第一階段發酵】
讓發酵缽先放置常溫1小時，或觀察麵團已開始發酵，並上升至少10% 體積後再移放入冰箱，接續進行24小時 (4~5℃) 的低溫長時間發酵。
TIPS：
需用到24小時的低溫發酵原因為，大多市售可可粉都經過鹼化處理，因此會不同程度抑制天然酸種麵團的發酵作用，然而透過低溫長時間發酵方式處理，則可修正這問題，並無發酵過度會導致麵團酸化的問題。
次日準備2只發酵藤籃，藤籃內襯墊入服貼亞麻布巾、撒上足量麵粉防沾。
自冰箱移出24小時發酵達標的麵團，在工作檯面撒上適量麵粉防沾，無須等待麵團回溫，隨即將麵團倒扣至工作檯上，亦無須排氣就直接分割成接近等重的2等份。
接續自麵團自中心位置，以雙手小心逐步向四週平均拉展，最終成為一份厚片的長方形片狀麵團，再以三折法將麵團整理成長條狀，然後以類似滾捲毛巾的手法，將麵團滾捲成厚捲軸狀，並將收尾線段捏合，你也可以更進一步將麵團收滾成外型更好看的橢圓狀亦可。參閱我的「24小時低溫發酵麵包」影片示範
保持麵團光滑面朝下，移放入亞麻布巾藤籃內，表層覆蓋塑膠布或套上一次性塑膠浴帽，準備進入第二階段發酵。
【第二階段發酵】
麵團無需靜置室溫，可隨即移入冰箱進行4.5~5小時低溫發酵。
發酵倒數前1小時，鑄鐵鍋連同上蓋一併進入烤箱預熱，溫度為攝氏250度 (華氏480度)，如有旋風功能可在預熱期間開啟，這樣烤箱內及鑄鐵鍋的熱均勻度會更佳。
烤箱預熱達溫且第二次籐籃內的低溫發酵麵團亦已放足4.5小時，將麵團自冰箱移出無須回溫，直接將麵團倒扣至容易搬移的防沾烤紙上，表面割畫出自己喜愛紋路後，隨即移入預熱達溫的鑄鐵鍋並加蓋移入烤箱。
以下亦是自己在出版了 不萊嗯的麵包學 一書後，修正過的3階段鑄鐵鍋烘烤法：
【第一階段】以起始預熱溫度 (有無旋風皆可) 烘烤15分鐘
【第二階段】掀蓋、關閉旋風，並降溫至攝氏230度 (華氏445度) 烘烤15分鐘 (表層覆蓋鋁箔紙減緩上色)
【第三階段】再次降溫至攝氏215度 (華氏420度) 烘烤15分鐘後出爐。
出爐後隨即將麵包自鑄鐵鍋中移出，放置於網架上徹底涼透至室溫 (至少1小時以上) ，即可分切享用。
