在麵團裡添加麥芽精或麥芽粉，共同目的都是為了提高麵團的酵母菌活性，讓發酵過程更完全，麵團進入烤箱後有助於提高膨發力，讓麵筋更具延展性，因而成品就能烤透而不易老化，而副產物則是讓麵包外皮容易上色。但也因為這個容易上色的原因，所以反而鮮少用到甜麵包上 (如含糖、含奶的吐司或如波蘿、鹽可頌、布里歐…等) 使用，因為這些配方裡本來就含了奶製品的乳糖、砂糖或蜂蜜等食材，自身已經很容易產生焦糖化的梅納反應，如再多添加麥芽精 (粉) 顏色就會過深，而亞洲地區大多不愛這樣的暗焦色澤外皮。
所以一般會看見使用麥芽粉或麥芽精的配方，大多是不含油脂、甜味或奶製品的歐陸系麵包，例如法國棍子、大圓麵包、鄉村麵包、巧巴達…等，也是很多人覺得做歐式麵包，就好像要加個麥芽精才有樣子，當然確實加了麥芽精的歐陸麵包不僅上色更有樣子，還容易烤出延展性薄皮，同時香氣上也能吃得出焦糖氣味，所以我們才會覺得專業烘焙坊的麵包，似乎更漂亮、更專業。但其實如果使用了活力良好的天然酵母菌種 (如魯邦麵種) 做為主麵團發酵，是否額外添加麥芽精就不一定那麼關鍵。省略了麥芽精 (粉) 也不至於導致失敗。
使用添加比例
那麼如果想要添加又該加多少，才合乎比例原則呢？大致麥芽精用量通常是以整體麵粉重量的0.3~0.5%為計算。例如使用500克麵粉重的麵團，大概添加到2.5克就足夠，如過度使用反而會造反效果，導致麵團在發酵後變得黏手，同時發酵過程又提早把澱粉裡的葡萄糖都消耗掉，導致入爐後的麵包反而烤不上色。
麥芽精與麥芽粉的替換
濃稠的【麥芽精】一般含水率大約占20%，所以把水分完全去掉再磨成粉狀，就成了麥芽粉，因而它是可以彼此替換的。例如5克麥芽精要替換成麥芽粉，就乘以0.8變成4克麥芽粉。反之如是5克麥芽粉想換算成麥芽精就是乘以1.2變成6克。
再次重新說明，沒有麥芽精或麥芽粉是可以直接捨棄的，除非你的配方裡剛好也用了其他糖漿如蜂蜜，那麼就以等重蜂蜜取代，至於麥芽精與麥芽糖是兩個不同製程的產品，麥芽糖母僅具上色與提高甜味功能，裡頭未含麥芽精特有的澱粉酶，因此達不到文章一開始提到的助益功效。
一般市售麥芽精 (Malt Extract – Liquid )
麥芽粉 (Dry Malt Extract – Powder )
