對於偏愛或已經熟悉天然魯邦酵母的人，或許會嘗試想將一些速發酵母的麵包配方換算成魯邦麵種！該怎麼做？又需以什麼作為換算基準？不過即便是類似麵團、彼此使用接近麵粉、含水率雷同的配方，它們在速發酵母用量上，還是可能產生差異，這端看烘焙師當時設定發酵時間長短，指定溫度或其它食材等變數等
速發酵母添加基準參考
北美很多速發酵母品牌，都提供有小鋁箔包的包裝，通常1小包為8公克，使用份量是每一公斤麵粉對應1包8克的速發酵母，發酵所需時間在第一階段大約是2小時，第二階段大約是1~1.5小時。因此『速發酵母用量是麵粉總重量的0.8%』。但這個換算原則是指幾乎沒有額外別添加，導致干擾麵團發酵或筋度伸展的情況之下，例如額外添加了大量奶油、雞蛋、巧克力、可可粉、澱粉泥 (如地瓜) 這樣的狀況時，酵母用量就必須提高，才能在時間內產生足夠二氧化碳撐起麵團。
當然一公斤麵粉也可以加入比8公克更高的速發酵母用量，這樣能縮短發酵等待時間，例如在亞洲麵包師，大多習慣控制在1~1.5小時內完成第一階段發酵，因此酵母用量就會略高於北美地區，或是每間烘焙坊都有他們的自養天然酵母搭配著速發酵母使用，或是採用特有的中種法、低溫發酵法操作發酵控制，所以終究還是要以烘焙師門，指定選用麵粉特性，指定發酵時間想要獲得的外型與口感為最終標準。
速發酵母換算成魯邦酵種
想將既有速發酵母配方，轉換為天然酵母 (如魯邦酵種) 時，通常不應該以速發酵母重量乘以倍數法來換算，因為天然酵母麵種裡已含有麵粉及水 (魯邦種的標準比例都是1:1、如100g水搭配100g麵粉)，如果想保留正確的麵團含水率，就應該採回歸原始配方，由主麵團究竟用了多少麵粉、多少水加以推算才合宜。
「魯邦酵種」添加用量，較為常見的比例是麵粉總重量的1/3，最高比例可推至1/2，不過也有刻意使用更高比例的「魯邦酵種」例外，但多只出現在無油糖的歐式麵包，或搭配特殊麵粉時的風味要求，對於台式甜麵包 (如波蘿、蔥胖…) 麵團，大多數人還是較難習慣麵包裡出現酸味，即便是極淡的酸味，同時也必須顧及甜麵包多追求氣孔組織的均勻分布與細緻，這點與天然酵母或魯邦酵種，容易造成氣孔分佈隨意，大小無法一致的野性失控狀態，同時天然酵母麵包，外型的線條也較為模糊，以上都是明顯的視覺落差，也都是不熟悉天然酵母麵包的人，初期較難接受的障礙，而優點當然是麵包體老化較慢，組織本身更保濕，因而可以查閱不少台灣麵包師傅門的麵包配方，大多是將天然酵母搭配速發酵母使用的方式，在外型與口感間找到平衡。
這四種常見酵母所做出的麵包組織，只有速發及乾性酵母彼此接近，兩者都是氣孔細緻、分布均勻，而新鮮酵母則是略具野性，會稍微出現一些大小不一的氣孔，但排列上依然均勻，而天然酵種不僅氣孔大小不一，排列上也完全不按牌理出牌。
最新 {麵包科學知識} 已經更新，並收錄在2021.01 朱雀文化出版的 *不萊嗯的麵包學書中
| 標準用量 | 縮時用量(高劑量) | 常溫發酵26℃~28℃ | 低溫發酵4℃冷藏 | |
| 速發酵母Instant Yeast | 4克 | 6克 | 1~2小時 | 8~12小時 |
| 乾性酵母Dry Yeast | 5克 | 8克 | 1~2小時 | 8~12小時 |
| 新鮮酵母Fresh Yeast | 16克 | 24g | 1~2小時 | 8~12小時 |
| 天然酵種 (麵種)(Natural Yeast)魯邦種 / 波蘭液種Levain / Poolish | 165g含有82.5g水82.5g麵粉 | 250g含有125g水125g麵粉 | 4~5小時 | 12~24小時 |
速發酵母與天然酵母的差異
速發酵母也是天然酵母菌種之一，絕非什麼化學合成物，它們只是被優選出來的超強活力菌種 (通常是來自啤酒酵母菌的濃縮乾燥體)，高添加量時會加速發酵進行、快速膨發，短時間達到增生大量二氧化碳，撐起麵筋組織，烤出白胖胖不塌扁麵包的效果。不過這樣的麵包如果少了油、糖當潤滑劑，再加上可能揉麵未位 (例如免揉麵包) ，出爐溫趁熱享用都沒問題，但放置致隔日就老化的特別快，這正是低價速發酵母做出的法國長棍，又因在法國基於麵包法規而不得添加油糖，因此出爐12小時後，就硬到成了名符其實的『長棍』。
更多關於天然酵母 (魯邦種) 起種，或與更深入探究討請參閱 2021.01 出版『不萊嗯的麵包學』P.46-48 圖文說明。
