對於初次嘗試鹽麴製作的朋友，也包括我自己一開始摸索時的一些疑問，我將它們整理如下，或許能幫助你克服一些疑惑，也避免盲目試驗的失敗。
延伸閱讀：自製鹽麴 (鹽米麴)
該用一般料理鹽(含碘)、天然海鹽或岩鹽
從成敗角度來看並無差別，但選用天然海鹽或岩鹽風味會較出色。
鹽麴製作應該放常溫或冰箱
低溫會抑制麴菌的活躍，因此熟成必須在常溫進行，麴菌才能活躍進而分解米澱粉以為養分，不過一旦成熟後為了抑制麴菌作用避免酸化，則應該密封後以冰箱保存。
可用不鏽鋼湯匙攪拌嗎
由麴菌特性資料查詢，不鏽鋼材質與米麴接觸並無問題，反倒是該留意所使用的攪拌工具，是否含有生水雜菌或有因未經消毒的雜菌感染風險。
鹽麴熟成過程可採加蓋密封嗎
應該避免採用密封隔絕氧氣方式進行，除了熟成時程會變慢外，也存在著熟成過程中，有高壓二氧化碳旺盛爆瓶危機。萬一只能加蓋進行就一定要每24小時掀蓋透氣攪拌。
用什麼容器發酵與盛裝最適合
只要不會與酸鹼產生反應作用的都很適合，不過為了便利於觀察，玻璃罐是最理想的選擇。
鹽麴細碎成泥漿狀能否縮短熟成時間
麴菌有一個特性就是容易附著在穀粒表面進行繁殖增生，因此培養熟成過程應該保持米粒完整會是最佳做法。
製作鹽麴可否用米粒以外的穀麥製作
基本上是可以的，不過必須是去除麩皮後，且蒸熟的完整穀粒。
用優格機發酵能否縮短鹽麴熟成時間
如果是高鹽份 (指含鹽高過20%) 鹽麴比例，是否用優格機就比較不出差異，但對於含鹽3%~10% 比重配方，以優格機溫度45~60℃發酵，確實在8~10小時就能成功，大幅縮短鹽麴熟成時間。
發酵熟成過程可否添加額外食材增添風味
為了不干擾發酵中雜菌可能帶來的酸敗，添加的風味必須是乾燥無水分，或經過糖漬、鹽漬且不含無動物性油脂食材，其中如果用細菌或食材活性數據來檢視，就是使用「水活性」低於0.8的食材最為安全。例如糖漬水果大約是0.75~0.8、果乾大約0.6~0.65，如果是乾燥的辛香料則更低0.2~0.6。
成功鹽麴的保存方式
基本上熟成鹽麴都應該密封隔氧後放入冰箱以4℃冷藏。
鹽麴可以複製續種嗎
可以，不過僅限於未採用食物調理機細碎成泥漿前的狀態。同時必須使用剛煮完冷卻後的新鮮米飯進行 (隔夜飯中已有環境雜菌高量繁殖)，同時必須控制所添加的米飯重量，不可高過原罐內鹽麴總重的50% (如罐內是400克則僅能添加200克米飯)。且每增添100克米飯就必須補充7克的鹽，同樣熟成必須在常溫透氣下進行，並等待米粒都糊化後再移入冰箱保存。至於保持安全添加比重及補充鹽，都是為了確保過程不會讓鹽麴變質酸化。
市售鹽麴可以拿來複製或延續嗎
不行或不易成功，因商品化的鹽麴必須考量到常溫販售的環境條件，因此多會經過滅菌處理，如想要用此來複製續種，無法保證一定能成功。
延伸閱讀：自製鹽麴 (鹽米麴)
