鹽麴

Tag

鹽麴製作常見疑問 | Common Questions Of Homemade Shio Koji

10 8 月, 2022
/
烘焙科學知識

對於初次嘗試鹽麴製作的朋友，也包括我自己一開始摸索時的一些疑問，我將它們整理如下，或許能幫助你克服一些疑惑，也避免盲目試驗的失敗。延伸閱讀：自製鹽麴 (鹽米麴) 該用一般料理鹽(含碘)、天然海鹽或岩鹽從成敗角度來看並無差別，但選用天然海鹽或岩鹽風味會較出色。鹽麴製作應該放常溫或冰箱低溫會抑制麴菌的活躍，因此熟成必須在常溫進行，麴菌才能活躍進而分解米澱粉以為養分，不過一旦成熟後為了抑制麴菌作用避 […]...

Read More
By 不萊嗯
/

自製鹽麴 (鹽米麴) | Homemade Shio Koji

10 8 月, 2022
/
烘焙科學知識

這份鹽麴比例很特別，起始就是為了高鹽耐放，方便在低添加量的條件下，完全替代製作麵包時的用鹽，當然也可以運用於其他日常料理時的肉類醃製使用。不在做法完全一樣的條件下，我也提供了常見鹽麴製作的基礎配方比例

Read More
By 不萊嗯
/

米麴菌作用是分解酵素而非發酵酵母 | The Koji Role Is To Decompose Enzymes Instead Of Fermenting Yeast

29 7 月, 2022
/
烘焙科學知識

難道米麴菌不能直接拿來發酵麵團嗎？」其實要先瞭解「酵素」並不等於「酵母」的這個觀念，而米麴菌是一種分解酵素，而能讓小麥麵粉產生發酵作用，進而撐起麵筋產生膨脹的主力是「釀酒酵母 - Saccharomyces Cerevisiae」。我們利用各種水果、果乾、香草科植物葉片或花卉，與清水混合後所培養出自帶氣泡液體，此時的液體則是「酵素水」。