塔皮製作的奶油法、磋砂法 | Crémer、Sablage

塔皮麵團製作基本就是奶油法與磋砂法這兩大類，雖然法式或美式塔皮麵團在準備上，除了因材料不同而造成風味的差異外，有更多人不解的是這兩款操作手法究竟差別在哪？似乎塔皮製作是一個讓人眼花撩亂的烘焙黑洞？有的加入糖粉、有的幾乎不放糖還加了鹽，有的奶油需要先放置成室溫，有的卻要求奶油塊應該應該保持冰涼或冷凍，竊愈硬愈好。有的需要預先盲烤，填完內餡料再烤一次，有的是則可以生塔皮與內餡用料一起送入烤箱，因此當你準備製作些這些法式或美式塔派時又該如何選用？彼此可以相互替換嗎？差別是什麼？

塔皮麵團有兩大基礎混合方式，分別為 Crémer-奶油法 或 Sablage-砂狀搓揉法，以下就針對這2種塔皮的質地特色與操作上要領加以說明：

{ Crémer – 奶油法 } ……追求的是『酥脆』
奶油法指的是預先奶油放置成室溫後，再採用打蛋器讓奶油與糖粉 (有的含鹽)，共同發成帶有光澤的乳霜狀，之後再將一旁打散的室溫雞蛋分為多次加入直到完全混合均勻、乳化完全看不到蛋液為止，然後加入所有麵粉後換成攪拌刮刀或刮板，大塊地切拌低筋麵粉直到混勻無粉狀態、麵團聚合緊實即完成。完成後用會以保鮮膜 (保鮮夾鏈袋) 包裹防乾送入冰箱冰藏至少4小時或3日內使用完畢。

奶油法就是利用奶油均勻分散在麵團當中的特性，讓麩質 (麵筋) 不易形成鏈結，這樣即可製作出脆性顯明的口感。這個做法其實就像製作餅乾麵團實的操作程序，因此才有餅乾麵團 (塔皮) 的說法。不過需要注意的是，雖奶油要放置變成室溫再使用，然而一但開始攪拌還是應該掌握時間與次數愈短愈好的原則，不然當奶油因高溫融入麩質 (麵筋) 中之後，烘烤出來的塔皮口感就會偏硬，例如製作的是 9 吋甜塔，也多是切開後才裝盤品嚐，因此就算塔皮較厚偏硬，客人多也察覺不出來，但如果是製作成一人份的小塔 (如4.5吋)，客人在下刀時就會覺得偏硬，這樣高級的法式甜點就顯得美中不足。

{ Sablage – 砂狀搓揉法 }……追求的是『鬆脆』
Sablage是法文字「砂」的意思，這個做法採用的是冰涼奶油塊，操作時是將麵粉、糖粉 (有的含鹽) 預先在一旁混拌 (夏天工具與材料可提前移入冰箱冰涼)，之後與奶油塊以指腹均勻搓揉開。不想花費時間在手上搓開實就可用食物調理機替代操作，等待麵粉呈現溼砂狀再將打散蛋液拌入，讓麵粉聚結結團。之後同樣需要4小時以上冰涼鬆弛麵筋厚再使用。

其實絕大部份的塔皮都是追求「鬆脆」口感的！因此Sablage 法是很常被選用的手法，我自己也是偏愛 Sablage 法，因為應用廣泛度高出許多，除非考量的是一些水分含量較高的水果塔 (如檸檬塔內餡) 或如卡士達醬、起司蛋液…，因水份更容易在存放過程中速滲入塔皮，因此又時甜點師就會時採用前面的奶油法 (Crémer) 讓塔皮偏向硬脆與札實。

融化油脂又該歸納入奶油法或磋砂法？
從最終質地上來分類的話，應該歸屬到奶油法，因為質地也是偏向硬脆，更像是一般的餅乾，不過這在法式甜塔或美式派皮都是鮮少被這樣使用的，就是不會刻意將奶油融化成液態在與砂糖或麵粉拌合，不過一個例外是當使用橄欖油時。這個做法會運用到鹹派塔皮上。如預計將液態油脂與粉類 (麵粉) 拌合時，如有蛋液就刻意把蛋液留置最後才拌入，這種做法又稱為反向拌合法，就是運用油脂與麩質 (麵筋) 預先結合，先阻斷其筋性鏈結，因此可以做出更脆質地的成品，優點是抗浸潤性更加，所以才會被用在鹹派高量蛋液的烘焙上。

關於不含糖的甜派塔皮
配方裡幾乎無糖的 甜派塔皮麵團 (含蛋酥皮麵團)，使用率最高的如我的「法式蘋果塔」或「美式經典胡桃派」。操作上與搓砂法 Sablage 較為近似，只是配方裡僅加入極少的糖調味 (提高烤色)，她們是先將奶油軟化但仍保持塊狀，採用的並非全蛋而是蛋黃加水作為液體。一般會選用這樣的酥皮類型塔皮麵團，多是因為餡料甜度已經很高時，

要不要先盲烤(Blind bake)或是生塔皮一起烤
這完全取決於餡料本身的狀態而定，以書中的美式經典胡桃派為例，因餡料 (糖漿) 本身已經先煮過，所以只須把塔皮烤到半熟，再添加餡料完成最後融合烘焙。如果是法式蘋果塔就是將新鮮蘋果片與糖、奶油一起烤。要烤到蘋果片達到焦糖化程度，至少需要30~40分鐘時間，如此樣塔皮就不能先盲烤，不然成品會偏焦黑。