這份油酥塔皮口感特色是酥脆，主要原因來自於麵團中的高脂肪含量，使用上多以水果口味為主的法式甜塔居多。如果想要塔皮成品保有這樣的酥脆質地，在操作上有著幾大關鍵技巧必須掌握，首先是對於食材溫度的控制，還有材料的混拌技巧，以過去自己開店時期、經常要大量製作的經驗歸納，塔類麵團最好能在使用前一天就製作完成並冷藏鬆弛麵筋，這與當天現做麵團，僅經過短暫時間冰涼後，就擀開入模、完成烘烤出現的口感，兩者作法吃起來還是有著差異性存在。
保持材料全程低溫、手動混拌手法輕巧，是成功口感必備兩大要件，最後麵團擀製成塔皮的過程，次數則是愈少愈好，如因為擀破塔皮需要重新揉整麵團，重複3次之後就會造成口感厚重、細緻度消失的結果，吃起來會很像硬度高的餅乾，因此操作上要避免多次重複。以自己最常製作的九吋塔皮來說，厚度大約0.4公分是適切理想的，需要的麵團重量就大約是.320克~350克之間，因此第一次麵團製作後可以依後續塔模尺寸，分割秤重後包裹進保鮮膜再進入冰箱鬆弛麵筋，這樣就能減少後續取用時，歷經多一次揉整的機會。
[ 材料 ] 原味配方
低筋麵粉：250g
糖粉：100g
無鹽奶油：125g(冰)
全蛋：1顆(冰)
[ 材料 ] 巧克力配方
低筋麵粉：250g
可可粉：20g
糖粉：100g
無鹽奶油：150g(冰)
全蛋：1顆(冰)
[ 做法 ]
先將麵粉與糖粉(如是巧克力就是把可可粉在這步驟加入)混合攪拌均勻，保持冰涼狀態備用。
奶油切小丁後放回冰箱保冷。
採用全手動操作時，就是將冰奶油塊放進麵粉裡。先讓奶油外皮均勻果上麵粉，然後以指腹搓開奶油丁並馬上與麵粉混合成小細塊，直到所有大塊狀都消失，奶油分布均勻為止。如家裡有切奶油專用切拌刀效果更好，可避免指腹手溫融化奶油。
接著就是把冰全蛋打散一次加進來，用攪拌刮刀從鍋邊刮起拌入中心點，混拌到均勻、蛋液消失就停止，無須過度攪拌。
如果家裡有食物調理機操作程序一樣，混拌好的冰涼麵粉先加進調理機，接著將冰涼奶油丁加進來以手動控制切拌操作，直到奶油變成細碎小塊狀停止。
最後把蛋液打散一次加入，繼續採手動控制切拌操作，直到麵糰能成塊即可。同樣不要高速或過度攪拌造成升溫，奶油融化。
完成的麵團切割、秤重成適合大小以包鮮膜包果，稍微整圓壓平成餅塊狀，放進冰箱鬆弛一晚或至少4小時再使用。
取出麵團擀製時，冰涼麵糰會容易裂開，所以可以讓她稍稍回溫再開始擀製。工作檯上需要撒上麵粉防沾，擀好後如有多餘麵粉沾附要刷掉再舖入塔模。
鋪進塔模後需放回冰箱冰涼30分鐘再烘培，這樣可以避免塔壁高度收縮，同時鋪上烘培豆盲烤時，烤紙比較不會陷進過塔皮造成脫模失敗。
烘烤預熱溫度是180度(華氏350度)、烤盤放進中層烘培，原味塔皮大約是烘烤15分鐘，如果是巧克力口味塔皮就需要到18分鐘時間。
出爐後移除烘培石、再放回同溫爐火烘培5分鐘後出爐。
當然每家烤箱功率不同，所以第一階段的烘烤時間有時需拉長，也就是需要烤到塔皮成型，移除烘培豆時烤紙不會沾黏麵糰狀態才算標準，然後自己把這時間記錄下來當成自家烤箱的經驗值。
正常而言這類油酥餅乾塔皮要填入內餡前，都是在塔皮已經完全冷卻狀態(除非是起司塔、杏仁奶油塔這類還要回烤內餡的配方)。
[ TIPS]
塔皮麵團最好能使用前一天完成製作、冷藏，完成後可放冰箱3天無慮
如是當天製作使用，也至少需有4個小時冷藏時間讓麵筋油足夠時間鬆弛
製作份量較多時可採冷凍保存，保鮮期約為一個月
