甘納許 (Ganache) 是一種軟質固態巧克力，主要成分是融化巧克力，與加熱後的高脂肪動物性鮮奶油 (脂肪35%以上) 混合體。其中造成質地上的差異主要來自於巧克力與鮮奶油種類，以及調和比例的不同。比起使用苦甜巧克力或半甜巧克力，黑巧克力所做出來的甘納許風味更為濃郁，而調和融入脂肪濃度愈高的鮮奶油，其口感就會顯得更豐腴。
有了以上這兩個基礎後，接續改變風味的技巧就是加入不同風味的香料或烈酒 (如櫻桃酒、君度橙酒)，而改變質地的方式就是加入奶油來軟化質地。不過冷卻過程也是一個在準備甘納許時，較常被初學者忽略的就是〔冷卻降溫速度〕。在室溫下自然冷卻的納許，最終成品就會細緻光滑，如果冷卻速度過快 (如放入冰箱 )，不只表面會失去光澤感，質地也會變得較粗糙。
甘納許用途主要有3種
甘納許依照質地不同及後續的加工方式差異，可用為 (一). 內餡 (二). 甜點裝飾披覆外衣 (三). 擠花。最常見的內餡如松露巧克力、披覆外衣如蛋糕淋醬，如將上述任一種經過高速打發後，即可用作為擠花裝飾。
基礎調和比例 | 鮮奶油對比於巧克力
《1 : 1》巧克力與鮮奶油等比重 – 最常見的甘納許
《2 : 1》鮮奶油量高於巧克力2倍– 近似慕斯、布丁、酥皮內餡
《1 : 2~2.5》巧克力用量高於鮮奶油兩倍以上–結實濃郁甘納許
加工技巧、變化風味
為了加速融解速度，巧克力應該切得愈細碎愈好，同時鮮奶油滾煮時如能達到滾沸狀態，最終甘納許成品保存期限也會愈久。想要改變風味時，一般是利用鮮奶油與其它風味材料共同滾煮。例如將香草豆莢、茶葉、咖啡、肉桂棒…等這些食材，投入與鮮奶油共同煮至滾沸隨即離火，並加蓋 (避免結成奶皮) 萃取風味約5~10分鐘，之後濾掉固態食材，並趁著鮮奶油依然溫熱，倒入與融化巧克力醬或細碎巧克力拌合 (均勻化) 即完成。如有烈酒添加，一般會安排在第一次拌合後再加入，如能避免烈酒直接與巧克力醬提前接觸較為理想。
前面說到要避免將甘納許放入冰箱降溫，除了會形成粗糙結晶以外，成品質地也會偏軟，或許就無法用於造型擠花，不過放在室溫中是可以倒入寬口盆，讓甘納許散熱更快，並在快要形成黏稠質地時，用攪拌括刀緩慢攪拌亦有幫助。
萬一手邊甘納許已出現油水分離，此時可採用水浴法緩慢升溫加熱融化，並在完全融化後加快攪拌速度，必要時可加入些許烈酒 (如朗姆酒) 共同拌合，這樣能幫助甘納許中的脂肪分散更均勻，進而修正油水分離現象。
更穩定的甘納許質地該怎麼做
溫度是造成甘納許質地是否穩定的重要因素，無論是融化巧克力溫度或是鮮奶油的溫度，能讓質地最穩定的做法就是將細碎巧克力，控制加熱最高溫不要高過32℃融化成液態，之後加入加熱後緩慢降溫至41℃的鮮奶油，然後以均質機予以融合，最後再加入需要調整質地的常溫奶油丁或烈酒等食材。
延伸閱讀：認識調温巧克力、非調溫巧克力與如何選用
甘納許應用食譜：
藍莓巧克力塔、覆盆莓生巧克力塔、法式生巧克力塔、法式覆盆莓巧克力奶油杯、摩卡戚風蛋糕
耶誕豪華蜂蜜杏仁巧克力蛋糕
