不少人在操作麵包麵團時會覺得「斷筋了！」，首先你真的認為過度揉整麵團就會造成斷筋？或什麼狀況、質地時可判斷為真斷筋？其實不少時候你判斷的斷筋，其實是假性斷筋或只是暫時性，只需修正一些操作條件就能恢復，這屬於物理性斷筋，而另一種情況就是難以挽回，質地徹底被改變的化學性斷筋，即質地發生了不可逆的結構變化。以下就我就區分成不同狀況加以說明，讓你明白麵團操作中你我都可能遇到的真假斷筋時刻。
麵團假性斷筋
其實在家想把麵團揉整到斷筋，還真不是件容易的事！很多被誤判為斷筋的麵團，其實可能來自於麵團的筋度 (蛋白質鏈結) 發展的還不連貫，說穿了就是麵團筋度發展根本還沒到位，這現象很多時候是伴隨著含水量偏高 (高過75%的含水率) 的麵團 (例如巧巴達、我的鑄鐵鍋白麵包、摩登潘尼朵尼….)，特別是手揉麵團時最為容易被誤判。如果排除本篇文章後面所列舉出幾個條件，如溫度影響、食材干擾或特定酵母麵種等外在影響，面對手中麵團一直處於極度濕黏狀態，那麼被誤判為斷筋的可能性就極高。
假性斷筋 – 黏手與癱軟不等於斷筋
《第一種可能性》是麵粉自身筋度不足、即蛋白質含量偏低。一般麵包食譜多會使用高筋麵粉來製作，就是蛋白質含量至少是12.5%以上的麵粉，除非有些刻意強調軟綿質地，例如吐司食譜刻意選用中筋麵粉 (例如流淚吐司、布里歐..) 來製作，如誤把這種看似也能做麵包的麵粉，拿去做高含水量麵團，就會變得非常黏手。這就是自行替換配方所要求的麵粉時，經常被初學者忽略的地方，例如自己認為比較健康而將高筋麵粉自行換成全麥麵粉、裸麥 (黑麥粉)、蕎麥粉、斯佩爾特….等，因為所替換的這些非高筋麵粉，他們的筋度都低於原始配方要求，因而麵團就缺乏足夠麵筋形成交鏈，導致網絡組織薄弱、無法鎖住水分，這樣就會讓麵團一直處於難纏的黏手狀態。並不是這些粉類不能拿來做麵包，而是需要看整體麵團的總蛋白質含量是多少，或是以降低含水率來製作 (例如把全高筋替換成全麥麵粉，通常就必須下修10%的用水量)。
《第二種可能性》麵粉與水接觸後，麵筋的交鏈就會開始自然產生，我們稱這個現象為「水合」。當然強力以機械性揉整麵團也能達成縮短麵筋交鏈生成的時間，但如果揉整不足，或水合時間過短的情況下，麵團也會處於濕黏狀態，揉整技巧不正確，時間一拉長你就容易開始認為是斷筋。其實這個時候只要讓麵團靜置，給予足夠水合再重回揉整，問題就能立即改善。
初學者很容易因為麵團濕黏開始心慌，接著就不斷多加麵粉希望立即改善，但其實這樣就算不黏手了，麵包也做出來了，其實整體含水率也隨之改變了，因此麵團的烘烤膨發程度不同，質地也不再是原配方的樣子。除了靜置給予多些水合時間，也不是因為誤用較低筋度的麵粉，在不改變含水率、不增加其他澱粉的前提下，逐步少量多次加入即食燕麥片，幫助吸收掉多餘水分也很讓麵團很快恢復緊實。
假性斷筋 – 溫度升高的誤判
《第三種可能性》當麵團溫度過 (指高過30℃) 之後，麵團就會愈來愈黏手，此時也容易被誤判為斷筋。例如夏天在亞熱帶地區的廚房中做麵包，配方又是高糖、多油麵團就特別容易發生，油與糖都是容易在攪拌缸中，因不斷揉整摩擦而升溫的材料，一但溫度達到29~30℃這個臨界點，麵團變化就在一瞬間，前一秒明明已經集中，下秒變得開始沾黏在攪拌缸玻壁上，此時的麵團看起來就像彈性疲乏的氣球，麵筋組織失去恢復彈力，就被初學者誤判成斷筋。其實這現象只要透過將麵團放回冰箱冷藏降溫，讓溫度降低至22℃再回來重新揉整，這質地就能立即恢復正常。另一種是因加入高溫食材，例如加入溫熱地瓜泥、芋泥也會瞬間導致麵筋失去彈性而變得溼黏。
假性斷筋 – 缺鹽
《第四種可能性》沒有加鹽或添加的不足的麵團，也可能發生愈攪拌愈黏手的情況。一般麵團裡鹽的添加比例是麵粉總量的1.5%~2.0%之間，早期的歐式麵包食譜，例如如知的名巧巴麵團，官方原始版甚至高達2.5%。鹽在麵團裡揉整初期的作用是，先鬆弛麵筋再透過機械性反覆揉整，慢慢形成麵筋交鏈而開始變得緊實有彈性，因此忘了加鹽的麵團就會顯得特別黏手，讓人誤以為是斷筋。如果揉到收尾才想起忘了加鹽，那還有救嗎？我的建議是把鹽用極低量的冰水預先溶解，然後再與麵團簡單揉整後移入冰箱，以低溫控制酵母不要過度作用，降溫後的麵團再重新回到低速揉整，一般就能修正失誤。
誤用食材引起的麵團斷筋 – 不可逆
不像前面談到的四種可能，誤用食材則屬於化學性斷筋；也難以復原。其中最常見的如【水果酵素】或【硫化物】這兩大類食材的誤用。【高水果酵素】如鳳梨、奇異果或木瓜；【含硫化物】食材如大蒜粉、生洋蔥、青蔥…等。如僅是放在麵團表面當成裝飾 (如蔥花麵包)，對於筋度毫無干擾性，但為了風味需求而拌入麵團就不可不慎，上述這些食材還是可以添加，不過需要預先透過高溫殺菁程序。例如高溫滾煮過、高溫炒過等方式，只要能破壞酵素細胞的活性就能避免，當然最簡單的如使用加工罐頭食材也可以。至於果乾可以嗎？這全要看食材的處理程序，有些食材只是透過低溫乾燥脫水以保持不氧化的漂亮色澤 (如鮮黃鳳梨乾、很綠的奇異果乾) ，其中所含酵活性依舊偏高，加入過量進入麵團攪拌，還是會產生不可逆的真斷筋。其它如過度添加同樣帶有高酵素的蜂蜜，再搭配上長時間 (高過5小時) 發酵，這麼做通常再發酵前的揉整階段看不出異樣，變化是發生在長時間的發酵過程中，此時麵筋已經逐漸被蜂蜜酵素分解掉，所以原本不黏手的麵團，反而是在分割整形時變得黏手，且輕輕一扒麵團就直接斷開。
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酸性食材引起麵團斷筋 – 不可逆
這問題比較容易出現在自養天然酵母 (如魯邦麵種、水果酵種) 上。即使用了已經過度發酵的中種麵團，進而導致主麵團的酸化 。過度發酵的中種麵團其特徵就是酸化、含有高量的醋酸菌（PH值低於4.0），這些酸性會斷開麵筋鏈結、弱化筋性而導致麵團無法成團、呈現癱軟與黏手。
歷經第一階段發酵後的麵團就必須輕柔加以對待，無法再像初期揉整麵團那樣用力拉扯，這是因為發酵過程已可能將麵筋延展至極限，而麵筋會隨著時間逐漸失去恢復的彈力，久了就類似彈性疲乏橡皮筋，不再經得起拉扯一樣。所以回推這個麵筋可能造成的問題，一般已經添加酵母菌的麵團雖然還是可以靜置水合，不過速發酵母麵團建議控制在約30分鐘、而魯邦麵種約在45~60分鐘內較為恰當。
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