水合法

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甜點麵糊與麵包麵團水合的異同 | The Differences Between Dessert Batters and Bread Dough Autolyse

水與麵粉結合，就算只是簡單靜置，它也會自然產生筋性，這個現象稱為水解或水合，此時如果再給予外力攪動，它的筋性鏈結就會持續提高。差別在於當時狀態是泥漿狀〈麵糊〉或是團狀〈麵團〉，而甜點多是以麵糊狀態存在，同時與砂糖、雞蛋或奶油等這些食材共存，至於麵團則以半固態方式存在，製作麵包的初期麵團水合多只有簡單的麵粉及水，幾乎不會有其它添加，唯一會在這個階段共存的頂多只有酵母，不過有添加酵母的水合時間，就必須控制在30~60分鐘內進入下一步操作無法久放。

麵團斷筋了嗎？那些原因造成的 | What Cost Broken Gluten Dough Structure

不少人在操作麵包麵團時會覺得「斷筋了！」，首先你是否真的認為，過度揉整麵團就會造成斷筋？或究竟什麼狀況、質地時可判讀為真斷筋？因為不少時後你所判斷斷筋其實是假性斷筋或說是暫時性，只需改變一些操作條件後就能恢復，這就屬於物理性斷筋，而另一種情況就算是難以救回的化學性斷筋，顧名思義就是因為質地產生了不可逆的化學變化，以下就區分成不同狀況來說明，麵團操作中你可能會遇到的斷筋時刻。

酵母應該在水合前或水合後添加？| Yeast Add before Or After Autolysis

酵母應該在水合前或水合後添加效果最好？這個疑惑可能不少人都有，卻一直沒能找到滿意解答案。當然其中如果還要再細分，又有使用 [ 速發酵母麵團 ] 或 [ 天然酵母麵團 ] 的不同？國外專業麵包討論網站大多朝《看你想要怎樣的結果！》方向解釋，而我的麵團配方，都是先加入酵母再水合 (無論速發酵母或魯邦麵種)，差別僅在於時間長短