水與麵粉結合，就算只是簡單靜置，它也會自然產生筋性，這個現象稱為水解或水合，此時如果再給予外力攪動，它的筋性鏈結就會持續提高。差別在於當時狀態是泥漿狀〈麵糊〉或是團狀〈麵團〉，而甜點多是以麵糊狀態存在，同時與砂糖、雞蛋或奶油等這些食材共存，至於麵團則以半固態方式存在，製作麵包的初期麵團水合多只有簡單的麵粉及水，幾乎不會有其它添加，唯一會在這個階段共存的頂多只有酵母，不過有添加酵母的水合時間，就必須控制在30~60分鐘內進入下一步操作無法久放。
以下我就針對「甜點麵糊水合」以及「麵包麵團水合」，對於使用狀態及其背後原理的差異進一步說明，有了這些概念妳便能清楚了解該如何處理，而不會只是傻傻地跟著做。
甜點麵糊的水合為何需要拿去冰？原理如下：
- 讓麵糊中的水分 (鮮奶、鮮奶油、雞蛋…) 能徹底滲透進入麵粉分子之中。這樣做出來的成品細膩度與組織會更為均勻。但卻不一定所有的麵糊都應該這樣做，需要看配方設計的目的。
- 某些混拌過程 (如水分、麵粉結合後又歷經高速打發混拌) ，這樣的操作雖然幫助了材料的均勻，但同時也等於啟動了麵糊筋性交鏈，此時透過長時間靜置，讓更多水分子進入澱粉粒子之間，便會逐漸削弱麵筋的鏈結力。
- 至於需要拿去冰只因雞蛋、鮮奶、鮮奶油…這些材料，在非低溫環境中容易酸壞變質，通常這是需要冰藏的主因。
- 冰鎮後的麵糊在使用前最好提前自冰箱移出，並等待回到常溫後再入模使用。如有高量融化奶油的麵糊，倒入模具前也應該再次輕盈攪動，讓可能的麵粉沉澱或局部奶油結塊重新分布均勻再倒入模具。
- 唯有採用極高溫 (多是高過攝氏200度以上) 特殊烘烤條件的食譜 (如瑪德蓮、可麗露…)，這些具有特殊目的性的糕點食譜，才會在麵糊冰涼狀態直接入模並隨之入爐，就是為了以溫差讓外皮先形成酥殼，但中心麵糊因為冰涼而升溫較為緩慢，留下較多濕潤度。
- 需要特別留意的是有添加膨脹劑如烘焙小蘇打粉，特別是泡打粉的任何狀態麵糊，都應該在麵糊拌合後的2小時內入爐烘烤，無論是在常溫或低溫條件下，這些含膨脹劑的麵糊只是作用的較緩慢，但還是會損及後面的膨脹效應。
關於麵包麵團的水合 (水解) 作用：
麵粉只要與液體結合就會自然產生水解效性而有筋性，差別在於液體的用量是否高過麵粉的吸水乘載力，或是因為水分含量太低，麵團分崩離析而難以作用。當然不同麵粉的小麥蛋白質含量如低、中、高筋，這些麵粉，它們各別對於液體的乘載力也隨之不同。但只要水粉比例維持在合理範圍內，沒有過乾或過濕 (例如含水率45%~100%之間的麵團)，就算擺放完全不理它，隨著靜置時間拉長就已經足夠產生筋性，這也是很多免揉麵團所憑藉的原理，此時只要再透過簡單攪拌、翻摺或機械性揉整，麵團筋性也將隨之提高，這也是我所有麵包食譜一定都是先水合，再揉整的重要原因。這著做可以在短暫的揉拌時間內，讓麵團達到需要的筋性，降低麵團因長時間揉整摩擦而產生高溫讓麵團愈攪愈黏。【註】夏天的麵水合可以在冰箱中進行。【註】波蘭液種、魯邦麵種都是含水率100%麵團。
然而單靠無限期靜置水合 (水解) 或標榜免揉，這些自然形成的筋性鏈結依然有其極限，並不會隨著時間一直增加上去，所以必須靠著外力攪動、翻摺或揉整，才能真正建立起強而有力的立體筋性，只有讓麵筋形成無數個層疊立體、且分布均勻的網絡結構，再透過酵母發酵作用的二氧化碳才會撐出理想的麵筋組織，因此就算不入爐烘烤，麵團體積也能膨脹出數倍之多。至於免揉麵團雖然隨著酵母的膨脹力道一樣能長高，但它的筋性鏈結卻是薄弱的，高度就不及經過揉整的麵團，這是因為麵筋組織無法有系統的均勻排列，所以麵團裡的水子就無法均勻分配包藏在麵筋所形成的氣泡組織內，這些烘烤間的水分子原本因該有系統的汽化成水蒸氣輕易排出麵包之外，但在免揉麵包麵團內卻因為管道不暢通而有阻礙，再相同的配方底下，這些多餘的水分因無法順利排出，因此燒減率就無法達標，就算拉長時間應烤，只是表層變厚、變乾，內部包藏的多餘水汽便會再出爐4小時之後，拖累麵包而變得黏牙或迅速老化。
初始的麵包麵團，很多食材都不宜在水合階段就加入，例如鹽、油脂、糖，它們都會阻礙水分子與小麥澱粉的結合或阻斷麵筋鏈結形成，都必須等待麵團筋性先形成後再讓它們進入麵團，實際操作時妳能發現，這些後水合後再加鹽、油脂的做法，其麵包質地與老化程度會優於全數一起投入的麵包。
結語：
甜點麵糊除了因高液體比例，筋性鏈結原本就不易形成，或一開始就用低筋麵粉來操作，且同時添加有奶油、糖等這些會阻斷麵筋的外力，此時的筋性已不易在靜置間持續形成，因此靜置反而是換取原本筋性的逐漸抵銷。
至於適當含水量的麵包麵團，除了用的多是高筋麵粉，且只要沒有酵母或其它食材參與，水合1小時、4小時甚至放置到隔夜12小時，其自然筋性卻是持續累加的。這非常有利於隨後揉整或翻摺的外力，讓麵團形成強韌的鏈結，因此麵包才有彈性與韌性。
