麵筋形成

Tag

甜點麵糊與麵包麵團水合的異同 | The Differences Between Dessert Batters and Bread Dough Autolyse

水與麵粉結合，就算只是簡單靜置，它也會自然產生筋性，這個現象稱為水解或水合，此時如果再給予外力攪動，它的筋性鏈結就會持續提高。差別在於當時狀態是泥漿狀〈麵糊〉或是團狀〈麵團〉，而甜點多是以麵糊狀態存在，同時與砂糖、雞蛋或奶油等這些食材共存，至於麵團則以半固態方式存在，製作麵包的初期麵團水合多只有簡單的麵粉及水，幾乎不會有其它添加，唯一會在這個階段共存的頂多只有酵母，不過有添加酵母的水合時間，就必須控制在30~60分鐘內進入下一步操作無法久放。