小麥蛋白

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自磨小麥粉的麵包質地會更好嗎

新鮮磨製 (Fresh) 的小麥麵粉，或經過一定時間靜置 (Aged) 的小麥麵粉 (如市售麵粉)，這兩種狀態的麵粉，究竟哪種做出來的麵包會更出色呢？這個爭議一直存在於一些專業麵包師及自我鑽研麵包的專業職人間。過去在追朔麵包製作的歷裡裡，也針對這個問題，找遍所有手邊以科學角度所整裡出版的麵包書

麵團斷筋了嗎？那些原因造成的 | What Cost Broken Gluten Dough Structure

不少人在操作麵包麵團時會覺得「斷筋了！」，首先你是否真的認為，過度揉整麵團就會造成斷筋？或究竟什麼狀況、質地時可判讀為真斷筋？因為不少時後你所判斷斷筋其實是假性斷筋或說是暫時性，只需改變一些操作條件後就能恢復，這就屬於物理性斷筋，而另一種情況就算是難以救回的化學性斷筋，顧名思義就是因為質地產生了不可逆的化學變化，以下就區分成不同狀況來說明，麵團操作中你可能會遇到的斷筋時刻。

酵母應該在水合前或水合後添加？| Yeast Add before Or After Autolysis

酵母應該在水合前或水合後添加效果最好？這個疑惑可能不少人都有，卻一直沒能找到滿意解答案。當然其中如果還要再細分，又有使用 [ 速發酵母麵團 ] 或 [ 天然酵母麵團 ] 的不同？國外專業麵包討論網站大多朝《看你想要怎樣的結果！》方向解釋，而我的麵團配方，都是先加入酵母再水合 (無論速發酵母或魯邦麵種)，差別僅在於時間長短

麵包老化怎麼發生、如何延緩 | The Bread Get Age & How To Resist

麵包老化怎麼發生？有否延緩的好方法？麵包是否容易老化是個極為弔詭的問題！首先得看看手上的麵包究竟是成功還是失敗。那怎樣算成功的麵包呢？第一個最基本判斷就是「是否膨發成功」，至少成品拿在手中必須是輕盈質地 (燒減率15% (最低值)~25%之間)，切開或扒開時不黏刀，或沒有濕黏感，能做到這一步則表示手中麵包已經跨過基本門檻。當然有些很特定穀麥粉麵包，例如100%黑麥或稱裸麥麵包，它原本就應該是紮實的 […]...

什麼是小麥蛋白 (麵筋) | About Wheat Gluten

「小麥蛋白」這個字詞，大家或許對它陌生，但如果換成「麵筋」或許你就熟悉許多。在亞洲地區「麵筋」算是常見食品，特別是對於素食者，更是取代肉類的重要蛋白質來源之一。不過無論它叫做「小麥蛋白」、「麵筋」或是近幾年被廣泛討論的「麩質以至於麩質過敏」，它們都指向同一種原生於小麥，而被分離出來不溶於水的【Gluten】。它並非合成物，僅是單純由蛋白質含量最高的硬質小麥 (春麥) 磨粉後，將這麵粉浸潤在水中進行水和 (水解) 作用，以誘發麵粉自然筋度，接續以水將澱粉沖洗掉，最後留下固形物就是「麵筋 - Gluten」，歷經乾燥磨粉程序後就成了市售的「小麥蛋白」產品。