新鮮磨製 (Fresh) 的小麥麵粉，或經過一定時間靜置 (Aged) 的小麥麵粉 (如市售麵粉)，這兩種狀態的麵粉，究竟哪種做出來的麵包會更出色呢？這個爭議一直存在於一些專業麵包師及自我鑽研麵包的專業職人間。過去在追朔麵包製作的歷裡裡，也針對這個問題，找遍所有手邊以科學角度所整裡出版的麵包書，爾或一些穀物研究、食物科學等書籍，最終在【MODERNIS BREAD】叢書的第二冊《Ingredients》P.213頁，以及【食物與廚藝】叢書的《麵食篇》P.23頁找到深入說明的相關資料。如大家對這個議題有興趣，倒可以直接去翻閱以上提到的這兩本書，其內容有非常詳盡的說明。
先來瞭解鮮磨 (Fresh) 論派以及靜置 (Aged) 論派所持的觀點差異為何好了。偏愛新鮮麵粉的人認為：「剛磨好的麵粉味道更好、營養價值更高，經過靜置的全麥麵粉會產生變質」，會主張放置後麵粉才具備最佳使用時機的說法，僅是為了合理化市售品牌麵粉，在通路上必要的運送，以及上架後等待被消費者買回，這些沒有效率的問題。
然而偏愛放置後再使用的人則認為：「隨著麵粉與空氣接觸後，會逐漸氧化而漸漸變白，同時麵粉也會因為吸收空氣中的水分，它能幫助麵包的製程裡，保留住更多的發酵氣體」。以上這兩個論點都是以全麥麵粉 (台灣稱為全粒粉)，用於比較基準。
全麥麵粉中所含的小麥胚芽油脂，確實會因為放置於常溫環境，隨著時間的拉長而逐漸變質出現油耗味，不過這裡所談的是產生油耗變質前，對於鮮磨與靜置後的使用結果。在【MODERNIS BREAD】這個出版品的實驗室中，採用放置時間做為變數，從新鮮磨製完成的第一天，以每隔一周一次，一直持續4個月之久的使用變化紀錄。所得到的結論是，歷經靜置 (Aged) 後的全麥麵粉，確實具備較強的麵團筋度以及發酵及烤焙的膨發效果，同時間麵團的吸水性，亦優於新鮮磨製的全麥麵粉，比較成品咀嚼口感時，使用新鮮的麵粉的成品容易碎裂成小塊，而使用靜置後的麵粉成品，其成品則具備明顯的嚼勁與黏性。有了這樣的研究結論後，你或許要問：「新鮮磨製的麵粉，究竟該放置多久才會顯現出最佳質地呢？」答案是『4周』後。
全麥麵粉會變質，主要是受到環境溫度以及空氣濕度的干擾，雖然實驗中證實了麵包質地的勝出，不過推崇新鮮磨製的這一派也沒錯，新鮮麵粉所做出來的麵包，在味道上確實勝出，雖然容易出現碎裂，但可以透過添加【維生素C】予以修正。看到這裡你應該也會很想瞭解，小麥麵粉在這個靜置的歷程裡究竟發生了什麼樣的微妙變化呢？其實很簡單，就是【自然氧化】。
*註：維生素C是很多市售麵粉中常見的添加劑。
麵包質地是否柔軟、膨發體積如何、是否具備彈性或是表皮能否顯現薄脆質地，這些都是影響麵包好壞的關鍵，其中都全聚焦於《麵筋–小麥蛋白》的含量多寡，以及其自身鏈結的組織狀態。小麥麵筋在包裝袋上的標示僅是簡單的「蛋白質 – Protein」，不過其實這其中所含的是『穀膠蛋白 Gliadin』與『麥穀蛋白 Glutenin』，其中『麥穀蛋白』正是影響著麵包組織質地的主要變數。它們在顯微鏡底下呈現出類似彈簧圈的樣子，並在中間段有著彎凹，形成類馬蹄形的瘦長彈簧圈狀。
而麥穀蛋白之所以能彼此鏈結在一起，所依靠的就是位於兩端末梢的【含硫胺基酸】，而想讓【含硫胺基酸】能交鏈並穩定牢固，就必有透過『氧化』作用。此時空氣裡所含的氧氣，就成了天然且免費的益助劑，一旦無數的彎凹麥穀蛋白，能因為氧化而促進頭尾鏈結，那麼就會變成長條的波浪狀，之後經過物理性揉整 ( 手揉或機械揉麵)，搭配加入麵粉中的水 (H2O)，裡面的氫(H) 便會觸動鏈結，讓那些波浪狀的彎凹彼此相勾，於是便逐漸交織出一片綿延的麵筋網絡，就是視覺可見的薄膜。
氧化後的小麥麵筋，因具備原先彎凹螺旋彈簧的物理性，之後歷經揉整，於是就顯現受到壓縮或拉展時的彈性，這個彈性能在酵母發酵間，或是透過烘烤的熱蒸氣推升產生膨脹，在還沒送入烤箱烘烤定型前，如果將發酵的麵團拍壓排氣，它便能重新縮回緊實麵團原樣。
不過雖然氧化作用能幫助建立起鏈結，不過隨著時間的拉長，再加上重複的物理性延展，麵團中的麵筋，還是會逐漸失去彈性，這也是當麵團過度發酵後，會產生彈性疲乏而無法持續膨發，之後產生塌陷的原理所在。
