這份配方有別於過去發表過的「迷你泡芙」，及收錄在第一本甜點書的「脆皮泡芙」、「閃電泡芙」或「日式裂口脆皮泡芙」甚至是「帕瑪森乳酪鹹泡芙」，以上不同泡芙間的關鍵的差異，主要是麵粉、油脂與蛋液使用比例…等的不同或替換。創作出這份食譜，不僅只是為了尋找新的質地，同時也要實驗這5年以來，許多網友的留言或來信提問：經過冰涼的泡芙麵糊 ( Choux Pastry [ 法文Pâte à Choux ] )，能否烘烤出正常質地？
在這份實驗程序中，我刻意將完成的微溫熱麵糊裝入擠花密封，並隨即移入冷凍室加速降溫，等待麵糊降溫至攝氏約5度時，在沒有回溫的狀態下直接擠出使用，同時就讓這樣的冰涼麵糊，直接入爐烤。這一連串的測試目的在於瞭解，泡芙麵糊究竟可否預先做好冰藏後再拿出來使用？測試後我得到讓人滿意的成品，這也解開了能不能冰過再用的疑惑。操作步驟中我特別說：「不建議冰涼高過24小時」其原因是，生雞蛋加入炒過的麵糊時，當下的溫度並無法達到殺菌目的，因此冰藏愈久愈，麵糊變質的食安疑慮就愈高，並不是冰太久會導致失敗。
在這個實驗中，我同時想要瞭解的是：「如果提高麵糊體的蛋白使用量，是否有利於泡芙膨發？」，結果證實蛋白確實能為泡芙烘烤帶來正面助益。如果你也想烤出更輕盈的酥殼泡芙，那麼這份配方非常值你大膽嘗試。
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【註】過去我也設計過使用部分植物油，替代奶油的做法，但完全使用奶油的泡芙，它的香氣確實明顯出色許多。比較以《植物油》替換部分奶油，或如這份《增量蛋白》來創造輕盈的泡芙體，我覺得取用蛋白所剩下的蛋黃，正好可用於卡士達內餡的製作使用，算是相得益彰的烘焙變化技巧。
延伸閱讀：23個烤出完美泡芙秘訣
迷你泡芙→ ( 示範影片 )
脆皮泡芙 (書中版本)：請參閱我的第ㄧ本甜點書P. 304 ( 示範影片 )
日式裂口脆皮泡芙：( 示範影片 )
帕瑪森乳酪鹹泡芙：( 示範影片 ) 內有圈型尺寸底稿可下載
咖啡起司閃電泡芙：我的第ㄧ本甜點書P. 362 (示範影片)
閃電泡芙底稿下載 (印出A3尺寸)：點這裡
[ 材料 ] 可完成15顆
清水：105g
室溫無鹽奶油：40g
細白砂糖：1茶匙
鹽：1/4茶匙
高筋麵粉：70g (蛋白質含量13.0%)
冰涼或常溫蛋白：95g (約3顆雞蛋量)
冰涼或常溫蛋黃：20g(1顆雞蛋量)
[ 做法 ]
在厚底鍋中放入清水、室溫無鹽奶油及細白砂糖及鹽，移至爐台上以穩定中火加熱，以耐高溫矽膠刮刀保持穩定攪拌，加速無鹽奶油融解速度。
等待奶油完全融解隨即倒入高筋麵粉，迅速拌炒分散，讓麵糊保持加熱平均，過程中需要持續翻炒直到，鍋底逐漸出現白色薄膜 (此時參考溫度大約攝氏75度) 即須離火，並將鍋中麵糊大致攤平加速冷卻。
將蛋白、蛋黃 (冰涼或常溫均可)，預先在打發缽內以手持打蛋混散均勻備用。(這裡不要打發)
TIPS：
輕盈的酥殼完全來自提高蛋白使用量的結果，而同時降低了蛋黃用量，搭配使用高筋麵粉 (傳統多使用中筋) 帶來的高筋性延展，同步降低了油脂用量，搭配只使用清水而刻意不用鮮奶 (不要乳脂肪及乳醣)，因此成品的膨發體積更為明顯，烘烤時所形成的中空更加鮮明。不過缺點則是烤色的紅潤感會有所犧牲。原因是缺少了蛋黃及乳糖的增色效應。
等待鍋中麵糊自然降溫至攝氏55度以下，分2~3回逐次加入前面拌勻的蛋液，使用矽膠攪拌刮刀幫助混拌均勻，最後一次加入蛋液可改換為手持打蛋器，將有助於泡芙的麵糊質地更為均勻。
藉由攪拌刮刀挖起麵糊測試，如麵糊呈現濃稠，垂墜時呈現倒三角形片狀緩慢落入鍋中，即表示這份麵糊已經達到標準。
準備一只擠花袋、裝上直徑1公分平口擠花嘴，將所有麵糊一次性刮入袋中，填裝口扭緊防乾。完成後可接續操作，或是移入冰箱冰藏（不可冷凍），且在24小時內使用完畢。
TIPS：
泡芙麵糊歷經冰涼後再使用，並不會產生成品外型或質地的不同，亦不會因為冰過而造成烘烤失敗。且冰涼過的麵糊亦能直接擠出使用，無須等待回溫，所以常溫或暫時冰涼再入爐烘烤，並無不同。
準備一只厚底烤盤、搭配矽膠烤墊 (以上是為了平均底部熱源、讓一盤泡芙體膨發的更平均)，選用直徑約5公分餅乾壓切圈模 (或瓶蓋)，沾裹適量麵粉後在矽膠墊上壓印出，參考擠壓麵糊的麵粉圈。。
找到麵粉圈的中心位置，讓擠花嘴與烤墊保持約0.5公分高度，手掌施力由中心擠出麵糊，並讓麵糊自然外擴直到接近麵粉圈時停止。每份麵糊參考重量大約20克。
以手指沾濕，將擠花嘴提起時留下的尖端抹平，避免烘烤間提前受熱上色或焦化。
烤箱提前預熱至攝氏215度 (華氏425度)，入爐前在麵糊表面噴上足量水霧，讓麵糊保持入爐初期的濕潤度，有利於泡芙體積膨發更明顯、裂紋也會更好看。
烤盤放入烤箱中層，並盡可能讓烤盤推入最底部 (遠離容易失溫的玻璃門口)，第一階段設定烘烤約13~14分鐘，或觀察泡芙體積已定型不再變化，同時顏色正要開始變深時，將烤箱降溫至攝氏180度 (華氏350度)，接續烘烤12分鐘。
TIPS：
高溫段的烘烤平均時間是13分鐘上下，如是一連貫操作，麵糊以微溫入爐，時間大約是11~12分鐘，如冰涼麵糊 (如入爐當下麵糊低於攝氏10度)，那麼烘烤時間就會落在13~14分鐘。不過第二階段的時間基本上不會產生差異性。
兩階段烘烤完成後關掉電源，保持烤箱內部的溫熱空氣 (切忌將烤箱門開大)，在門縫夾上一只木湯匙或隔熱手套留下小縫，設定20分鐘悶爐，讓泡芙體自然冷卻降溫，同時表殼逐漸硬化定型後才再出爐。出爐後各別將泡芙體移到網架徹底涼透即可使用。
出爐的泡芙體，一般都會因為吸收了空氣裡的濕潤水氣，大約是4小時之後就會逐漸失去酥脆外殼質地 (除非使用人造無水起酥油，但這麼做並不健康)。想要長期保存就不要預先填餡，而是將空心泡芙殼放入密封盒或夾鏈袋，移至凍藏環境。要品嘗前就直接將冷凍泡芙殼，擺放到烤盤紙上，以預熱達到攝氏180度的烤箱，入爐回烤約10分鐘，這樣除去水氣後即可重新回到，初始出爐的酥脆質地。
