烘培知識，奶油，塔皮，派皮，

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不萊嗯的餐桌-Podcast(播客)

我是不萊嗯的烘焙廚房的Brian，在這張隨時都能聊吃的餐桌上，想要分享的都是圍繞著與跟「吃」有關的趣味事。 聊大家愛吃的、談身邊朋友從小吃到到大的，探索各國飲食文化中，那些你我可能想都沒想過的趣味事，可能從書中挖掘題材，或一起探索料理與烘焙廚房裡的獨門妙方， 想知道別人最愛吃什麼嗎？想知道現在流行吃什麼或該怎麼吃最對味？讓我們一起從貪吃的好奇心中找熟悉的自己吧！

非經典酥皮薄殼泡芙

在這份實驗程序中，我刻意將完成的微溫熱麵糊裝入擠花密封，並隨即移入冷凍室加速降溫，等待麵糊降溫至攝氏約5度時，在沒有回溫的狀態下直接擠出使用，同時就讓這樣的冰涼麵糊，直接入爐烤。這一連串的測試目的在於瞭解，泡芙麵糊究竟可否預先做好冰藏後再拿出來使用？測試後我得到讓人滿意的成品，這也解開了能不能冰過再用的疑惑。

10種常用塔派皮配方

派塔類的烘焙食譜製作，無論採用法式或美式做法，最重要的先決條件就是搭配正確的塔皮或派皮麵團。很多剛開始接觸派塔製作的朋友或有些疑惑，不同的塔皮麵團與內餡，彼此之間是否有著一定的對應關係呢？其實這與烘焙師們當時設計食譜時，所設定的質地或口感有關係

奶酥棉花糖可可夾心方塊

這是一份風味獨具的咖啡館點心，口感與層次多元且富饒創意，展示在甜點櫃裡外型討喜，算是介於餅乾、塔派與蛋糕之間的可可風味點心。印象中是自已多年前曾經在Montreal市區的某間咖啡館買過相似的點心，只不過這份「奶酥棉花糖可可夾心方塊」食譜，則完全是憑著當時所留下的口感記憶，加上自己做甜點的直覺而重新嘗試後創作出來的。

自己改烘焙配方，可以嗎？ | How Do You Modify Those Recipes

在烘焙時無論做甜點或麵包，既已有有小麥麵粉可用，又何須特別研究其它澱粉呢？這想法在過去幾年雖然常在我心中徘徊，但因一直把小麥麵粉以外的澱粉當成是調整質地的「配角」，而未深入了解它們。例如自己最常使用的在中筋麵粉裡加入玉米粉，運用增加澱粉總量方式以稀釋掉「麵筋–蛋白質」這種方式，運用在甜點作品時目的是降低麵筋的牽制或交鏈堆疊，讓蛋糕不易出筋而更顯蓬鬆，讓餅乾或塔皮更為酥脆而非硬脆。但果真是『成也麵筋、敗也麵筋』，過多時堅硬、太少時又扁塌撐不起，完全沒有時甚至無法成型。

鹹味起司塔皮 | Salty Pastry Dough

起司酥油塔皮麵團適用於鹹派製作時使用，這篇文章同時也要說明焦大家辨識，自己手中做出塔皮、派皮，質地是否正確。很多時候我讀到一些食譜或網友們分享的塔派成品照，嚴格來說其中的操作方式或成品質地都並非完全正確，或說沒有達到經典塔皮該有細膩要求。

堅果風油酥塔皮 (奶油法) | NUTS FLAVOR PASTRY DOUGH

這份「堅果風油酥塔皮」配方與不萊嗯過去發表過，與收錄在第一本頻道同名甜點書中P. 46的「油酥塔皮」概念幾乎相同，實際差異也是這粉塔皮的特色就是，基於原本的油酥 (餅乾) 塔皮麵團裡，添加了適量細磨杏仁粉。自己較少在法式塔類製作時，特別選用或提到它主要是因為，當麵粉改以杏仁粉取代時，整個麵團是偏軟的