★★ 蛋糕 ★★
蛋糕是一種膨脹海綿組織體，因此結構中的水分很容易與空氣有大面積接觸，此時蛋糕體中的麵粉 (澱粉) 就會逐漸轉換成結晶體，若從物理現象加以解釋就是『回凝 – 』。當溫度越低時產生的回凝現象就更明顯，所以把蛋糕放進冰箱，比起常溫就相對變硬得更快。
使用不同油脂也會直接造成蛋糕體軟硬度變化不同。以奶油 (Butter) 製作的蛋糕例如磅蛋糕、杯子蛋糕…等，會因為油脂中含有15% ~ 20% 天然水分，因此回凝現象更為劇烈，但使用植物性油脂製作的蛋糕例如戚風蛋糕、海綿蛋糕…等，則因油脂不含水分或極低水分，相較之下的『回凝』現象就不會那麼樣鮮明。當然我們也不能忽略糖份或雞蛋的蛋黃乳化作用，他們對於蛋糕體回凝所產生的抵銷作用，糖本身就有吸水特性，因此愈甜的蛋糕自然就不會變乾的那麼快，而乳化愈完全的麵糊，自然也愈不容易產生回凝的負面效應，所以如果蛋糕消泡，或雞蛋加入後的乳化失敗，就會讓成品出現類似【粿】的質地。至於糖雖然有助保濕延緩回凝，不過加入過量也會帶來負面效應，因為糖自身具有吸水性，因此蛋糕體會整個偏重，同時阻礙蛋白質的分解與重組，結構上不僅不穩定，也變得不易膨發。
那麼小麥蛋白 (低、中筋麵粉) 的影響如何
這裡還必須額外留意到麵筋，即小麥蛋白 (Protein / Gluten) 對於組織結構的影響性。一般的蛋糕都是以蛋白質含量低的『低筋麵粉』製作居多，麵筋能幫助膨發氣體組織，形成類似海綿組織體的狀態，筋度高的蛋糕體自然容易膨發，不過一旦筋度過度發展之後，無論是使用的麵粉自身蛋白質含量就高，或無意間因為過度攪拌所產生的筋性延展，都會讓質地偏向粗糙或過多的氣孔，因為這些麵筋都是大概在烤箱溫度達到，攝氏80度時就逐漸定型下來，雞蛋所含的蛋白質也大約是在接近的溫度一起逐漸定型，如果麵筋過多或發展過度，就會偏向麵包的樣子，由原本氣體與網狀組織本該完美平衡的蓬鬆感變，失敗變成了帶著些許韌性、氣孔粗大的樣子。
雖然氣孔多也意味著留存了更多濕潤空氣，這只有在蛋糕剛剛完成時是一個優點，質地既蓬鬆又濕潤，不過想像一下低油脂的戚風蛋糕，這些氣孔也意味著會更快速散失水分，所以戚風蛋糕比起海綿或磅蛋糕，明顯要來更快變得乾硬。
烘烤溫度的干擾
烘烤溫度是幫助膨發必要的輔助要件，無論膨發氣體是來自於雞蛋打發、膨脹劑或是酵母的二氧化碳作用都一樣，不正確的低溫段烘烤，會讓蛋糕體來不及在初期膨發並定型，因此會烤出紋理沉重的蛋糕 (澱粉糊化不完全)。但如果相反的溫度過高，則讓內部組織的水氣或膨脹劑都還來不及完全作用，就被高溫提早凝結乾固的外皮限制了發展，這樣就容易烤出裂紋多、過度上色、吃起來偏乾的蛋糕。
★★ 餅乾 ★★
餅乾在結構上原本就是緊密聚合狀態，因而糖份也是呈現彼此緊密連接在一起的狀態。這樣的結構能讓糖彼此牽引，自空氣中不斷吸收水分，因此出爐放置於開放室溫愈久，餅乾就顯得愈軟而失去酥鬆質地。不過回到配方本身，如同自己的第一本同名食譜書中所說的：「當砂糖用量降低或反之麵粉用量提高時，餅乾就能輕易維持在硬脆狀態，如同【營養口糧】就很難變軟一樣」。但美式餅乾則因為有高糖份的緣故，自然就會呈現軟質地，因而擔心熱量而自動減糖的「美式軟餅乾」就不可能是軟餅乾。
而不同的油脂使用會對蛋糕產生影響，當然也會對餅乾產生不同程度的作用。奶油含量愈高的餅乾質地就愈顯得酥，隨著奶油裡自然含水特性所做出來的餅乾，不但是酥且潤澤感也很好，但如果把奶油替換成植物性油脂，除了因缺少奶油在自然常溫顯現的固態結構，因而無法在打發間形成蓬鬆、包覆住空氣感外，這樣的無水油脂餅乾，吃起來固然很酥但也很乾喉，有種吃多了會噎到的感覺。
想讓餅乾變軟
想讓餅乾變軟最簡單的方法就是增加蜂蜜、黑糖蜜或紅糖 (Brown sugar)，在我的餅乾配方中所使用的紅糖或黑糖，如不管顏色的話，他們的質地都相當近似日本三溫糖。而我的美式軟餅乾配方，總需要用到2種糖來平衡酥與軟的質地，萬一就是買不到帶有濕潤度的紅糖或日本三溫糖，那麼就以細白砂糖搭蜂蜜 (或糖蜜或其它糖漿) 應變也可以很接近，至於該加多少則需要逐次嘗試，以找到最佳平衡點。
甜點要加鹽是為什麼
說到糖帶來的甜味，就不能忽視鹽所帶來的鹹味！你是否質疑過為何很多蛋糕或餅乾食譜都加鹽呢？其實這些配方裡存在鹽是有其原因的。人類的味覺很容易被左右，加了鹽的糕點其甜味反而能背凸顯出來，這也是不想多加糖進而給一點鹽來產生味絕對比反差的烘焙配方秘密。
回凝也同時發生在麵包上
無論在我的麵包書或過去發表的相關麵包文章，都曾多次建議大家將麵包放進冷凍庫而非冷藏室，因為麵包與蛋糕完全相同是海綿體氣孔組織，除非在常溫狀態下，否則溫度愈低就會愈容易產生回凝效應，只有放進冷凍庫且溫度低至負17度以下的麵包，其水分子的玻璃態才會固定在結構組織中。之後只要將麵包離開冷凍庫，重新放回烤箱、土司機或是微波爐加熱，這些玻璃態水分子就會再度活躍。這也是麵包在溫暖狀態下，吃起來會有那種剛出爐感覺的濕潤原因。
但如果不是放冷凍而是放進冰箱冷藏，除非是高糖高油脂的甜麵包，普通低油糖麵包所含的水氣，都會被低溫帶至表皮、然後蒸發掉或凝結在保鮮膜或塑膠袋變成濕潤水珠，此時就算再次回烤，也恢復不了失去水分了。
