在法式餐廳必備的法式香草烤布蕾，經過一些簡單風味添加技巧，就能升級成冬日的巧克力烤布蕾版本。在操作流程設計做了些許調整，風味上也更適合冬日時序。配方中選用可可含量較高 (64%) 的苦甜巧克力，添加些許肉桂粉，讓原本就濃郁的巧克力又多增添了一份耐人尋味的後味與香氣層次，自己在品嚐過程中，其實絲毫察覺不出巧克力以外的添加，不過就是那個說不出來的氣味在口腔中盤旋著，讓人深深地被吸引。
不萊嗯在發表過「法式烤布蕾」之後，對於當時的口感總覺得還是有進步的空間，2年之後我推出這份難以失敗的配方及操作方式，讓Crème Brûlée的質地更為滑嫩，同時也避開在操作上容易會因為不小心，而產生無法凝固或局部出水的粗糙現象。這是研究了好幾本外文食譜書後的重大發現。成功製作出烤布蕾的關鍵就是，當蛋黃液的加熱起始點溫度點愈低，加熱到產生凝固的時間較長時，製作出來的烤布蕾質地就愈細膩。當然連帶的需要注意烤盤入爐的位置。而我自己喜愛這份配方還有另外一個原因，就是可使用自己偏愛的巧克力還製作，而不萊嗯在示範時，則選用了極低甜度的64%苦甜巧克力 (妳可改換任何偏愛的巧克力來製作)，甚至試了完全不加糖的成人版風味，結果都非常出色！
[ 指定器材 ] 平底直筒耐高溫瓷碗 (100ml) x 6只
[ 材料 ] 完成6杯 (100ml容量)
動物性鮮奶油(35%)：300g
全脂鮮奶：200g
肉桂粉：1/4茶匙
細白砂糖：25g
苦甜巧克力(64%)：80g
蛋黃：5顆
表面裝飾砂糖：6茶匙
[ 做法 ]
動物性鮮奶油與鮮奶混合，然後取用300g倒入厚底鍋進行加熱。預留的鮮奶油混合液可放置室溫備用。
準備一壺滾燙熱開水備用、烤箱同時開始預熱至攝氏160度 (華氏320度)。
在厚底鍋的鮮奶油液中加入肉桂粉，移到爐火上全程保持中火滾煮，並適時保持攪拌，直到鍋邊開始明顯冒大氣泡、肉桂粉完全融合均勻時可離火。(此時參考溫度為80~85度)
離火後將熱鮮奶油液倒入苦甜巧克力缽中，靜置約20秒後等待巧克力軟化，然後趁著餘溫迅速將巧克力醬完全拌勻。然後等待巧克力鮮奶液降溫至60度以下。
蛋黃保持冰涼狀態與砂糖以手持打蛋器混拌均勻，然後在保持攪拌狀態下將微溫的巧克力鮮奶液加入，混拌至完全均勻。
接續將前面預留的鮮奶油液 (200g) 加入混拌均勻，然後倒入容易操作的鳥嘴杯中。
TIPS：
這裡使用預留下不加熱，在常溫或涼狀的鮮奶油液，是將原本溫熱的鮮奶蛋液降溫後，再送入水浴烤箱，這麼做可讓烤布蕾由較低溫逐漸升溫凝固，最終質地會更細緻。法式經典烤布蕾亦適用相同方法。
準備一只可成盛裝熱水的深度烤盤，底部墊放一塊布巾，並將6只耐高溫平底磁碗 (法文 – Ramkin)放入，同時務必選用平底瓷碗才能受熱均勻、正確凝結。
最終把準備好的滾沸開水小心注入烤盤內，熱水高度至達到烤盅一半以上高度。
烤盤送入烤箱低層、設定烘培時間約為30分鐘左右，準備出爐前觀察表面已經凝結，並輕晃一下烤盅，確認巧克力蛋液已經凝固，呈現類果凍狀態即可出爐。
出爐後可繼續讓烤盅在烤模內自然降溫，或移放網架加速冷卻到不燙手後移放冰箱。
巧克力烤布蕾移放冰箱冰藏大約需要3~4小時，冰涼後、準備出餐前再撒上約1茶匙的白砂糖，然後以噴槍均勻炙燒表面砂糖，直到砂糖融化、呈現流動焦糖狀態即可。
完成表層焦糖後再移後放回冰箱，讓表面焦糖快速硬化成硬脆糖片即可上桌。
- 苦甜巧克力可用一般牛奶巧克力取代，建議增量到100g重，並將配方中的砂糖減量至15g即可。
延伸閱讀：法式經典烤布蕾
