這個實驗是繼採用未經發酵的《米麴粉漿》，並且成功製作出「米麴白吐司」之後的進階實驗，為的是想找出經過活化更具分解力的《米麴粉漿》，對於麵包的製作，究竟是帶來正面助益或反面效果？從實際所得到的結論是：「預先發酵不可行，或必須大幅減少用量？」。歸究其原因與原始米麴所具備的三種分解力酵素《澱粉酵素》、《蛋白酵素》及《解脂酶》有著密切關連性。由無法繼續往下操作的濕黏癱軟麵團大約可推測出，非常活躍的《蛋白酵素》即便是放置於4℃的低溫發酵環境中，依然導致了小麥麵筋被分解而形成癱軟現象，這與過度發酵後產生麵團酸化而弱化小麥麵筋的狀態截然不同，不僅麵團並無出現酸味，實測所得的PH值也依然維持在6.0極弱酸性。
與使用等量但未經發酵的《米麴粉漿》相比，「米麴白吐司」仍然具備良好堅挺的麵筋特性，在歷經低溫10小時與常溫約5小時的發酵作，成品不僅保留住了標準外型，這些米麴菌在整體發酵歷程並未過度作用，感覺是到了整形入模後的發酵尾聲，以及入爐高溫的烘烤階段才火力全開，而讓吐司成品呈現出異於常態的柔軟質地與濃郁香氣，就如同我在該偏食譜中所形容了，感覺是「鹹味與甜味都被放大得更為鮮明…..，入爐的高溫催化出轉化風味」，這兩個特點是額外添加米麴所帶來的助益，其他次要則是降低了對於速發酵母使用量依賴。
[ 材料 ] 米麴粉漿
市售乾燥米麴 (Koji)：50克
煮沸放涼清水：390克
[ 材料 ] 主麵團
24小時發酵米麴粉漿：全部
高筋麵粉：600克
速發酵母：4克
鹽：9克
橄欖油：20克
[ 做法 ] 米麴粉漿
將米麴粉漿材料以食物調理機 (或果汁機) 攪打成質地細膩粉漿狀態。倒出至玻璃瓶罐中，覆蓋上透氧咖啡濾紙進入24小時麴菌常溫 (平均室溫23℃) 發酵
TIPS：
將米麴細碎處理成粉漿，是為了加快麴菌與米澱粉接觸後的活化作用，並在可控的短時間內就見到使用結果。
24小時之後觀察米麴粉漿表面，已經出現密集的發酵氣泡，且聞起來帶有蔗糖混合著米香的氣味時即可使用。我會在24小時終止發酵是因為粉漿已開始酸化 (約PH5.0)
[ 做法 ] 主麵團
將所有《米麴粉漿》與高筋麵粉在攪拌缸鍾大致混均勻，靜置30分鐘的水合作用，之後再在加入速發酵母，以立式攪拌機，裝上勾型攪拌棒採低速揉拌3分鐘。
之後加入鹽同樣保持低速揉拌3分鐘，繼續以同樣速度在2~3分鐘內逐步倒入橄欖油，等待油脂大多被麵團吸收，逐步調高轉速 (至4段)，再繼續揉拌約6分鐘。
不過就在這裡我已發現到麵團開始出現濕黏現象，這對於含水率僅有65%、且液體PH值依然維持在弱酸約5.0的條件下確實不算正常，於是我將麵團缽含攪拌棒與麵團一併移入冰箱降溫至21℃在繼續。
降溫後的麵團依然帶著黏性，因此僅作了簡單揉拌就勉強將它收圓放入發酵缽，此時的黏性變得更佳明顯，因此在表面覆蓋防乾後就直接移入冰箱進入低溫發酵。
低溫發酵約18小時之後，麵團膨發高出1.5倍算勉強達標。不過這裡才算麵團真正慘劇的開始，分割時麵團已經非常濕黏，勉強收圓後的麵團也很快就失去立體彈性，不到1分鐘就已呈現向外擴癱情形。
硬著頭皮繼續覆蓋濕布巾，等待鬆弛麵筋，結果15分鐘後的麵團已完全黏合在濕布巾上難以撥離，這已經是一份不堪用的麵糰或更應該說是黏稠麵糊，我就在此時決定讓它成為廚餘。
不過為了確認不是因為發酵後酸性所導致的癱軟，我特別取出一塊失敗麵糊以清水攪拌後進行測試PH值，所得PH值是6.0，也就是這個癱軟現象並非來自於酸性所導致的【戊聚糖酶】活躍結果。
大膽推論：
由使用等量的《米麴粉漿》採24小時發酵，及未經發酵就加入麵團的結果比對，米麴中所自含三大分解酵素之一的《蛋白酵素》，很可能就是弱化小麥麵筋的原兇。
因為並無任何儀器或檢測方式可歸結我的推論，如果你有不同使用經驗或見解，歡迎與我分享。
延伸閱讀：米麴白吐司、米麴菌作用是分解酵素而非發酵酵母
