米麴白吐司的配方誕生，完全是為了進一步認識「米麴」究竟能為麵包製作帶來怎樣的優勢。雖然早已有烘焙人嘗試將「鹽麴」或「甘酒」拌入麵團做出麵包，不過我更想剔除掉鹽或其他干擾，單純針對「純米麴」與麵團作用進行初步研究。在配方嘗試後的成品中，確實能感覺到吐司明顯較為柔軟，且在算出吐司成品燒減率為11%的條件下，其保濕度與口感濕潤度比對於配方相近的吐司更為勝出，甚至我覺得最這份「米麴白吐司」最厲害的不是僅有質地，而更是出眾的升級氣味與常溫條件保存下的抗老化性。
這份吐司在切片拍完照後就被擱在廚房中島，暴露了近7小時之久，神奇之處也讓我發現，一般白吐司的麵包香氣 (大致是奶油混合著熟麵粉氣味) ，大多只能維持在剛出爐，水蒸氣緩慢從組織裡層透出的那一個小時內，但這份吐司與近似配方比較，它的鹹味與甜味都被放大得更為鮮明。在沒有額外加鹽或刻意增糖的條件下，這的確是很神奇的結果，不過僅採用一般速發酵母製作的白土司，那種無味白麵包的枯乏感，卻被這米麴白吐司給打破了。當晚將它收藏到夾鏈袋密封後繼續放置於常溫，之後每隔一天拿出一片品嘗，直到出爐3天後清晨，它依然沒顯現老化痕跡，既沒變乾掉屑，也保有濕潤柔軟度與香氣，幾乎就是出爐涼透後切片的狀態，通常這樣的經驗只會發生在100% 酸種麵包上。為此我也特別搜尋了一些資料，大家如果有興趣可以參閱「米麴菌作用是分解酵素而非發酵酵母」這篇文章，對於米麴發酵特性的說明便能略知一二。
對於是否該讓米麴先發酵再加入麵團會更好，我也做了「使用發酵米麴粉漿反證」的實驗，也初步找到了一些解答。大家有興趣不妨看看。簡要的結論是：『米麴菌啟動了活化胺基酸程序，當它與小麥澱粉結合後會先進行分解，並在入爐高溫條件下，產生出轉化風味，即更活躍的梅納反應與焦糖風味釋出，這或許這就是麴菌轉化小麥澱粉為糖作做養分的證明』。
[ 材料 ]
Koji(米麴)：50克
常溫清水：390克
高筋麵粉：570克
細白砂糖：25克
速發酵母：4克
無水奶油：25克
天然海鹽：9克
[ 做法 ]
先將Koji (米麴) 及常溫清水以食物調理機或手持均質機打成粉漿備用。
另在攪拌缸中倒入高筋麵粉、細白砂糖及速發酵母，接續倒入《米麴粉漿》混拌成團，靜置常溫或移入冰箱進行30分鐘水合作用後再繼續揉麵程序。
靜置後將鹽一次性撒在麵團上，採立式攪拌機、裝上勾型攪拌棒，以低速揉拌約3分鐘，讓鹽均勻進入麵團內，之後保持低速並逐次將無水奶油投入(大約2分鐘內投入完畢)，之後調高轉速 (4段速)，接續揉麵約7分鐘。
TIPS：
無水奶油的香氣略勝於一般奶油，不過如果沒有亦可用一般奶油替代，因使用量低因而無需做任何水分調整。
攪拌尾聲攪拌缽壁內緣必須呈現乾淨無沾黏，麵團也明顯集中、表面帶有光澤感時可停機檢查。雙手沾濕後抓取一小塊麵團，自中心緩慢向外拓展，如可出現透光薄膜，且最終裂紋為平滑狀，即表示揉麵已經達標可進入發酵程序。
發酵缽內緣塗抹上輕薄油脂防沾，麵團大致整圓、收口捏合朝下移入發酵缽，表層覆蓋保鮮膜或濕布巾防乾，準備進入第一階低溫段發酵。
第一階段低溫發酵
無須放置常溫直接移入冰箱 (4℃)，大約10小時左右，次日觀察發酵情形，如體積已增長多出兩倍則可取出往下操作，或移放至常溫等待其體積達標。(大約2小時)。
工作檯面撒上輕薄麵粉，將達標麵團倒扣至工作台上確實拍壓排氣，麵團總重平均分割成等重6等分，每分重約175克。
分割後麵團以擀麵棍滾壓徹底排氣，再向中心收攏捏合，收口反轉朝下並在雙手中滾圓，覆蓋濕布巾在常溫下鬆弛麵筋15分鐘。
對折擀捲整形
將圓球麵團以擀麵滾輔助，擀壓成寬版牛舌餅狀，再逐步向四個角落擀開修正為長方形，找到中心縱線後對折一次，再逐步向前後延壓、翻面後同樣在延壓數次，此時長度約落在40~50公分之間。
自離身體較遠端處雙手平均施力，朝身體方向滾捲成捲軸狀麵團、收尾處捏合，移入一般噴了防沾烤油吐司烤模，或具備防沾塗層的節能吐司模準備進入第二階段發酵。
第二段階段常溫發酵
提供一個溫度26~28℃、溼度高過60%以上的小型密閉空間，發酵所需時間大約3小時，或等待生麵團達模具至少8分滿才算合格。
入爐烘烤
烤箱提前預熱至200℃(390℉)，入爐前在麵團表面噴上水務，烤模放入烤箱中下層，如是一般吐司模需烘烤33分鐘，模如是節能吐司模則約30~31分鐘。
出爐後端起烤模，並在工作檯面重敲震出熱氣，隨即將吐司側躺脫模，保持側躺約10分鐘後扶正，讓麵包內部熱氣完全透散 (約需1小時) 即可分切享用。
延伸閱讀：米麴菌作用是分解酵素而非發酵酵母、使用發酵米麴粉漿反證
