甜點與麵包烤溫究竟是如何訂出來的？又或明明前幾次做很成功的配方，怎麼某一次再做時就莫名失敗了？要說魔鬼藏在細節裡，在這烘焙世界裡還真藏了不少。從蛋糕、糖果、麵包、餅乾、塔派等製作通通都有，只要那麼稍不留神成品就大走鐘。創新食譜的設計必須借重大量不同配方及烘焙科學知識，無論是外文原始 (經典) 版、或是不同專家發表在食譜書上，或網路示範影片等等多方管道，在比較各配方後，再找出操作上的優點或口味特色，然後依自己的經驗予以修正或升級。撇開好不好吃這些主觀判斷，還真的讀過不少食譜、大概看完配方表或製作流程，就已經能推測這配方注定失敗的點在哪的。
本篇文章就整理出關於烤溫、烤箱的經驗分享給大家，看看自己是不是也有同樣問題：
同一烤箱、同一配方，當份量增加 (或減少時)，需改變的是烤溫或時間？
通常原則是『改變時間』！也就是說：「當你一次入爐麵糊總量變多時，時間就需延長，反之當你減少麵糊量，或是將一大份麵糊分成多個小杯入爐烘烤時，時間就會縮短」。這原理是麵糊總吸熱性，及熱力能傳導到麵糊中心點所需的時間，以烘烤一份10吋蛋糕為例，原食譜告訴你需要60分鐘，但當你一次同時放入兩個10吋蛋糕時，時間就不會是60分鐘 (除非是專業商用烤箱)，而是需更長的時間，因為雙倍分量的麵糊都會吸熱，要有足夠的熱量才會膨脹、熟成，但絕對不是把溫度調高來補充熱量，因為那只會造成表面提前焦化或底火太高膨脹太快組織粗糙。
如果麵糊總量一樣、但分成小杯時
同樣是望10吋蛋糕麵糊，不過分裝成12個杯子蛋糕時，卻很可能會縮短50%的時間，大約20幾分鐘就可熟透了，這是因為熱傳導到每份蛋糕中心點的距離變短，自然容易烤熟、時間就會縮短。不過以上的結論並沒有你想的那麼簡單，只要麵糊有加倍，時間延長就一定能成功了？這邏輯僅適用於高功率的商用烤箱，也就是只有瓦數高的烤箱才可以這麼任性的增加烘烤總量，大多數人家裡的半盤式烤箱，或是更小的烤箱，很常會因為烤箱本身隔熱性不佳 (外殼熱到會燙手、近玻璃門處容易失溫 )，當達到某個麵糊量的上限後，就難以烤出漂亮作品了。
這是因為熱導管必須持續加熱才能達到所期望的設定溫度。大家應該有發現，其實烤箱在加熱過程中，熱導管的加熱是間接性的，就是一但達到溫度她就會暫停、緩衝，然後才再恢復供熱。當放進過量麵糊時，熱導管就需要持續加熱才能達到所設定的烤溫，此時烤箱就變類似在焗烤，蛋糕表層就很容易上色明顯、形成厚皮，這特別容易發生在小烤箱上。
烤溫是怎麼定訂出來的
那大家應該好奇想問，除了那常見的180度 (華氏350度) 烤溫，為何有些甜點採用高溫烤 (如英式司康要用200度) 而有些甜點用的又是用低溫烤 (如起司蛋糕的160、義式蛋白餅的120度)？這些溫度是怎樣界定出來的咧？
大多時候與甜點原始設定的質地有關係，以英式司康為例，她的特色就是裡頭含高量泡打粉，運用短時間高溫烘烤讓表面快速形成酥皮，且熱氣被封鎖在酥皮下，內部就可以因泡打粉撐起的氣體空間快速熟成，這樣也能留下較高的濕潤度，而瑪德蓮也是相當類似的原理。
至於如戚風蛋糕、棉花起司蛋糕這類不含膨脹劑的甜點，需要的是綿密、均勻的氣泡，熱力是為了幫助氣孔膨脹、形成海綿體組織，同時在某個溫度時定型下來，如果你的初始溫度就設定高溫，這會讓氣泡短時間內迅速膨脹 (粗糙)，在氣孔還來不包裹住熱氣、定型時就需要找組織最脆弱處竄出，形成裂紋，同時也會讓你原本在烤箱內看起來澎的很漂亮的蛋糕體，一出爐時遇到冷空氣時就立即塌陷，這是因為蛋糕體的組織結構不穩，或局部不熟成所造成的。例如常見的縮腰就是外皮熟了 (烤溫高)、裡層還沒熟 (熟厚外皮間接阻隔了熱度傳導至蛋糕中心)所形成的現象。
然而這種高溫所形成的熟厚外皮並非全然是缺點，例如製作歐式麵包就是需要這樣的條件，而近年來相當風行的『鑄鐵鍋歐式麵包』，更是將這原理發揮到淋漓盡致，被封鎖在密閉鑄鐵鍋裡的熱氣，會自己形成類似專業歐式蒸氣麵包烤箱的蒸氣環境，然後再加上鑄鐵鍋的高保熱性，最終在家裡就能烤出讓人驚豔的高水準歐式麵包。所以當有網友問我：「那陶鍋可以嗎？或金屬烤模搭配鋁箔紙覆蓋密封可以嗎？」當然可以烤出會熟、可以吃的麵包，但就是達不到歐式麵包酥皮結痂的狀態。
烘烤主體究竟該放烤箱哪一層
其實以中小型烤箱來看，如烘烤的是蛋糕其實沒有太多選擇，為了讓烤模放得進去，就多是中下層，但如果你的烤箱可以分開調整上下火時，就能藉著略調低下火來因應底火太旺的問題 (底火太高烤蛋糕或泡芙，很容易形成向上凸起的大凹洞)，如果沒法調低火，就需要利用隔絕底火的直溫來改變，常見的如將烤模放在烤盤上再入爐，或多墊一片矽膠烤墊的方式來改善。而說到這裡你可能也需造了解，直接把烤模放進烤箱，或放在烤盤上再送進烤箱，其結果也會有些微不同。如你明明烘烤瑪德蓮需要的是底部直火高溫，烤模用的又不是導熱性好的名模，你卻又多放了一層烤盤時，那麼升溫的效果就會打了折扣。
烤出蕈狀雲或蘑菇頭戚風哪裡錯了
不瞞您說，這事也發生在自己身上，於是好奇寶寶就是得弄清楚這到底是怎麼一回事，這現象來自於2個原因，第一是麵糊倒太滿了，高過烤模的80%就很容易造成。原理是麵糊滿又太接近上火，這就容易太快形成鍋蓋薄膜封住麵糊，等待內部麵糊開始膨脹就會撐出鍋蓋頭。如果劃了表面割線卻依舊烤出蕈狀雲，則是來自於畫線時間過早、表層結皮還太薄，這樣割線只像是點用綴裝飾效果，繼續烘烤時依然會將割線凝結、封住膨脹熱氣封，當熱氣無縫可散就同樣撐起蕈狀雲，當你守在爐邊發生這現象時，可馬上端出來再重複位置補上一刀，就能解救這樣的現象。然後之後記得就依自己烤箱特性延後劃線時間即可。
