有網友來信問到關於鮮奶油使用上的一些疑惑，這個問題的確是不少初學烘焙者，很容易感到困惑的，特別是在選購時經常不知道哪一種才正確。本篇文章就簡單摘說明，從鮮奶油選購、基礎打發、加糖打發成香緹醬，或添加風味打發 (如巧克力)，該如何操作及添加使用比例原則。也帶你認識常見的鮮奶油究竟有哪些種類。
【註】這篇文章緊著重在於動物性鮮奶油說明
鮮奶油都一樣嗎？
首先必須了解市售鮮奶油是怎麼被製作出來的，通常乳製品收購公司會自各個合約酪農農場，收集到最新鮮生乳載運到中央工廠，並幾乎都會經過《巴氏殺菌法》處理過後才會進入加工程序。首先它們會將生乳以高速離心機分離出零脂肪的《脫脂鮮乳》與《45~50%高濃度鮮奶油》，之後再依產品用途所需脂肪濃度予以重新調合。
市售常見於製作甜點或烹飪的鮮奶油 (發泡鮮奶油)，其脂肪濃度大約落在35%~40%之間居多，其中當然也有15~15% 脂肪濃度的鮮奶油 (單倍鮮奶油)，不過用打發時並不會用它，因為脂肪濃度攸關著打發時的穩定性，及Hold住空氣的能力。10多年前剛接觸烘焙，那時在台灣想買鮮奶油，但到了冰箱玻璃櫃前卻充滿困惑不知該如何選購，不是品牌的問題，而是「鮮奶油」又有分為植物性及動物性。在加拿大一般超市，似乎不容易買到植物性鮮奶油這個產品？除非是現成裝在高壓罐中，用於擠壓在飲料上方裝飾用的鮮奶油，那就有可能買到合成的植物性鮮奶油，一般紙盒裝的液態鮮奶油則都是動物性。
至於《單倍鮮奶油》多用於澆淋在甜點、水果上或，濃湯上桌前的裝飾居多，除非是經過特殊的加工處理，這個濃度的鮮奶油也不是合用在料理，因為脂肪濃度較低，很容易與酸性食材在接觸時，凝結成小結塊。
而《高濃度鮮奶油》一般不用於市售，多是買給食品加工廠使用。至於《脫脂鮮乳》會加工區分成0%、1%、2% 不同脂肪含量的Skimmed Milk。目前亦有針對乳糖不耐症推出的市場推出Lactose Free Milk或加工後的優格製品。
適用於甜點製作的鮮奶油會清楚標示為 35% Whipped Cream (動物性發泡鮮奶油)，如是用於烹飪用途的，就有區分成15% 或35% 不同脂肪濃度的 Cooking Cream。如果不是特別指定用途的話，標示濃度為 35% 的Cream，彼此是可相互取代的，真正的差別在於料理用途的Cooking Cream，會再多添加入耐酸、熱的穩定劑，而適用於 Whipping 打發的鮮奶油，則會添加更容易打發的穩定劑。
我不清楚目前台灣的烘焙用品材料市場是否有所改變，過去確實有賣價格經濟型的鮮奶油 (植物性)，它們其實內含大量添加物與人造加工痕跡，固然用在甜點打發時會更容易成功、耐放於室溫不融化，但這些不含動物乳脂肪的植物性鮮奶油，因以液態植物油為基礎，因而必須透過氫化加工處理，才能變成固態型式出現。這個加工程序的最終成品就是大家害怕，無法被身體代謝消化的「反式脂肪」。因此從健康角度出發，在我的所有食譜鍾，依然一致建議大家多花一點錢投資自己的健康，選購真正好品質的動物性鮮奶油。至於價格經濟的植物性鮮奶油，我覺得僅適合買來做擠花練習，而非食用它們。
簡單成功打發鮮奶油的秘訣
想成功打發鮮奶油的第一步，除了冰冷還是冰冷，從器皿、工具到鮮奶油都是。打發盆盡可能採用不鏽鋼盆的保冷性更佳，打發前可將鋼盆、打蛋器 (Wire Whisk)都放入冰箱至少冰涼20~30分鐘，這樣會更容易成功 (特別是在夏天)。打發時如是採用手動，因為手的力道與持續穩定性有限，操作時間勢必拉長，此時就需要在打發鋼盆外，在多加一盆冰塊水以保持全程的低溫。
容易被忽略的打發盆尺寸
當鮮奶油使用量不大時，更應該選用窄口容器操作，這是因為要提高脂肪分子的摩擦力，能夠更快速建立堆疊起氣孔組織，這個觀念也同樣適用於雞蛋打時使用，或許你也見過一些師傅在打發少量蛋液時，會刻意將打發盆傾斜形成一個45杜角的凹槽，目的就是增加打發過程的摩擦力。
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