煮過的鮮奶油還能打發嗎？來不及用完又擔心放到過了保鮮期的鮮奶油，雖可以冷凍保鮮延長使用期限，如果是回溫拌入麵糊問題不大，但冷凍過後的鮮奶油是否也能再次打發使用？這個疑問歷經幾次試做與配方調整後發現，只要運用正確方法，添加比例正確，把冷藏或冷凍後的鮮奶油加以滾煮，他不僅能再次打發，也還能順便升級變化成低甜度焦糖鮮奶油。其中關鍵就在於添加適量玉米粉以提高自體凝結組織性。至於焦糖風味這一部分，可以彈性控制到恰到好處的焦糖色，但又不會像直接加入市售焦糖漿那樣地高甜度，因此這是一份相當實用延伸運用鮮奶油的食譜。
經過高溫煮過後的鮮奶油另一特色就是，更適合存放在常溫中一段時間。而無須擔心快速變質的優點，因此它的運用範圍也就更為廣泛，除了影片中的裝飾擠花之外，用在蛋糕捲或裝飾蛋糕的夾心層，它的滑順質地也非常地適合。還有想要變化泡芙的內餡，不想要囉嗦的做卡士達醬或只用單調的鮮奶油，那麼這份「焦糖鮮奶油」的做法就相當的適合。其他如千層蛋糕的夾心也很值得一試。
[ 材料 ]
玉米粉：7g
鹽：1/4茶匙
35%動物性鮮奶油(A)：60g
35%動物性鮮奶油(B)：285g
細白砂糖：50g
開水：30g
糖粉：25g (2大匙) – 隔日使用
[ 做法 ]
玉米粉、鹽與鮮奶油(A)在厚底鍋中混合均勻，接續加入鮮奶油(B)混合均勻備用。
厚底鍋移放至爐火上，全程保持穩定中火滾煮至鍋邊冒泡，呈現略為濃稠狀時離火備用。
TIPS：
如想做的是原味鮮奶油，則將離火後的鮮奶油自然降溫至不燙手後，覆蓋防乾移放冰箱降溫至5℃以下再打發使用。
滾煮鮮奶油的同時以另一只厚底鍋，將白砂糖及開水到入，全程保持中小火煮滾至砂糖完全融化，同時鍋中糖將開始呈現濃稠的焦黃色 (大約5~6分鐘)。滾煮過程中切勿攪動、避免反砂。
等待自己想要的焦糖色出現時，隨即熱鮮奶油液一次加入(但小心噴濺)，然後續煮至鮮奶油糖漿滾煮、表面明顯有滾動氣泡時離火。 (參考溫度約90~95度間)
離火後隨即將厚底鍋放入冰水中快速冰鎮降溫 (終止焦糖化繼續)，並保持攪拌、幫助快速降溫。
等待冷卻至室溫狀態，將焦糖鮮奶油倒入一只乾淨無水氣的盛缽中、覆蓋保鮮膜，移放置冰箱冰涼至少6小時以上，或等待降溫至5℃以下才適合打發使用。
打發「焦糖鮮奶油」時建議採用不鏽鋼打發缽，同時冰涼打蛋頭，將焦糖鮮奶油倒入打發缽後、加入適量糖粉調整甜度，打發時由慢速逐步調整至高速，打發至出現明顯紋路的堅挺硬性發泡。
如不滿意發泡蓬鬆度，可整缽放回冰箱冰涼1~2小時後再次打發。
成品可用於裝飾擠花、即可塗抹在蛋糕上作為夾心。
