製作法式塔類派皮基本上有兩大類型，最常見的是高比例糖份，烘烤後略帶酥脆口感，成品近似餅乾質地的油酥餅乾塔皮 (Short Pastries)，另一種則是這份食譜所示範的無味塔皮 (不含糖) – Pastry Dough，因為不含糖又加了些許鹽，因此直接品嘗帶著明顯鹹味，又有鹹味塔皮的稱呼。而同樣是略帶鹹味的塔皮麵團，其實做法也可再細分多種 (例如 美式派皮 )，這份示範算是在家中操作最為容易，無需動用食物調理機或攪拌機的方式，口感相當具有專業等級的派皮麵團配方。
技巧上搭配材料溫度控制，冰涼奶油丁融入麵粉技巧，以及採用少量白醋的手法，也是市售現成派皮 (如製作美式蘋果派) 會購買的經典派皮質地，成品烘烤後有類似千層派皮的酥鬆口感。
[ 材料 ] 可供9吋塔模2份
中筋麵粉：340g
冰無鹽奶油：225g
冰水：105g
食用白醋：15g
鹽：1/2茶匙
[ 操作方式 ]
在不鏽鋼盆(缽)中放入麵粉及鹽，攪拌至均勻後移入冰箱冰涼約30分鐘後使用。
無鹽奶油自冰箱取出先切成小丁狀，在保持冰涼狀態下進入冰涼過的麵粉中，如家中有食物調理機，這個細碎操作可在調理機中操作，因此成品顆粒愈細小愈佳。如果沒有就以手指混著麵粉捏碎。
一旁預先將冰水與白醋混勻後再倒入麵粉缽，並以攪拌刮刀混勻至無粉末狀即可 (這裡無需過度攪拌，亦該避免奶油在室溫過久而軟化)。
TIPS：
加入白醋的原因是因酸性能阻斷麵筋展，因此能保持口感的酥鬆
派皮麵團裝進保鮮袋內，輔助以桿麵棍整平，並讓散落粉塊聚結成僅食團塊，然後後放進冰箱冰藏至少30分鐘鬆弛麵筋後使用。如果時間充裕，能冰涼至隔天再使用最佳。（這是無蛋配方，因此冰藏可保存３～５天、冷凍可達１個月）
使用時取出麵團，分割成等重 (各約340g) 2份，當然你也可以在麵團初始完成就預先分割出所需重量。生麵團放置室溫稍微5分鐘，再接續擀開始用。
如因夏日高溫奶油會融化較快，因此可取用大張保鮮膜，雙面預先沾上麵粉防沾後，覆蓋在麵團上再擀開操作。如此時的麵團是團狀，就以擀麵棍採十字交錯方式先壓平麵團，再緩慢施力均勻擀出圓片狀派皮。通常9吋塔模，以擀至厚度4mm 最為理想。
接續將圓片派皮裹覆在擀麵棍上方便搬移，般移到派模上方再緩慢攤開整型、切除多餘塔邊。
有些塔派食譜做法是需將派皮預烤至8~9分熟、有些則是生塔皮直接與水果等材料一併送進烤箱烤焙，但無論哪一種做法，撖開後放入派塔模的麵團，都應該歷經至少30分鐘以上的冰涼鬆弛麵筋才可送入烤箱，這是為了減緩塔邊烘烤縮水情情，成品的視覺完成度會更理想。
