自己接觸甜點前完全沒想過棉花糖究竟是怎樣做出來的，直到開始研究法式糖果製作才逐漸瞭解，原來棉花糖的製作有多種手法，基本上都不算太難，但除了常見的白色棉花糖以外，要能找到有顏色、甚至想有不同香氣的棉花糖，則多靠著食用色素或香料添加製作的。這就激發起不萊嗯研究食物的精神，我想的不只是做出棉花糖、還要做出天然果色及含有水果風味的棉花糖！
如果你試做過棉花糖、卻以慘敗收場的話，那麼這份質地正確、無使用蛋白的『藍莓棉花糖』食譜，絕對值得你再次挑戰與收藏。不萊嗯在這份成功配方定稿前，也是歷經過幾次失敗，這些失敗的作品發生的狀況多是 (一)成品有明顯蛋腥味 (二)容易返潮、生黏 (三)除了白色原味只能添加色素染色 (四) 味道平淡無趣、只有甜味。
以上常見的缺點，通通都不會出現在這份天然果風的『藍莓棉花糖』裡，讓你真正吃得到天然果香與酸甜兼具的與雲朵棉花糖風味。你可以用自己喜愛的水果 (如莓果、百香果) 自由變化。在這份不萊嗯獨家配方中，公開了運用天然果色的關鍵技術與平衡甜味的檸檬汁添加比例，讓你的自製棉花糖不但唯一無二、且無人能敵！
* 提供的這個做法一定要用「吉利丁粉」，我不熟悉其他凝固劑可否取代，但「吉利丁粉」是由動物骨膠萃取濃縮而來，所以素食者不可食用。
[ 材料 ] – 濃縮藍莓果漿
冷凍(或新鮮)藍莓：250g
檸檬汁：70g
[ 材料 ] – 棉花糖主體 方形烤模 (尺寸約25x25x5公分)
吉利丁粉：20g
冰開水：100g
藍莓果漿：145g
蜂蜜：65g
白砂糖：300g
鹽：1/2茶匙
糖粉：60g
玉米粉：60g
[ 做法 ] – 濃縮莓果漿
冷凍或新鮮藍莓以食物調理機細碎，加入檸檬汁後，在厚底鍋內全程以中火加熱，等待果汁開始滾沸、續煮2~3分鐘讓果汁風味及顏色更為濃縮後離火。
離火後隨即以濾網濾除果肉、留下果汁，並秤出145克用為棉花糖製作使用。
[ 做法 ] – 棉花糖主體
準備一只烤模 (尺寸約25x25x5公分) 鋪進鋁箔紙、服貼整平，兩邊預留方便拉起的額外長度，內緣抹上或噴上防沾油脂放置備用。
冰開水倒入攪拌缽裡，均勻撒入吉利丁粉，並確認所有的吉利丁粉都已均勻與冰開水融合，靜置15~20分鐘產生作用。
白砂糖、蜂蜜、鹽到入厚底鍋再倒入，一定要濾出無果渣的藍莓果漿 (或其他果漿亦可)，果漿均勻覆蓋所有材料。全程採中火穩定加熱，並以果醬溫度計監測溫度變化，設定提醒離火溫度為攝氏118度。加熱過程切忌攪動鍋中的糖漿，避免反砂、結晶而失敗。
等待糖漿達到攝氏112度時，低速啟動攪拌機開始緩慢攪動吉利丁果膠，等待到達118度 (華氏245度)時即刻離火，並將攪拌機速度調到中速，開始將藍莓糖漿沿著缽壁穩定加入攪拌缽內、並在15秒內加入完畢 (勿拉長時間)。等待全數加入後隨即將轉速調至最高速打發。
設定全程打發時間約為10~14分鐘，你會看見攪拌缽中的糖漿體積會隨著打發時間拉長、溫度下降而逐步變大、蓬鬆。很重要的關鍵是打發的前10分鐘，切勿停止機器或改變轉速，一定要全程穩定的進行。
但如果製作量較小，打發降溫時間亦會同步縮短，重要的是打發後的溫度改變，不過幾乎前7分鐘是不宜停止檢查的。
準備停機檢查溫度可先碰觸打發缽壁，它應該是呈現接近體溫 (大約39~42度間) 微溫狀態，此時才可停機檢查堅挺度，此時的棉花糖應該呈現彎鉤狀態。不過勿讓棉花糖溫度低於38度，這將造成後續入模操作上的困難度。
打發的終止溫度是影響棉花糖蓬鬆的關鍵，39度會比42度更加蓬鬆。
趁著棉花糖還在微溫狀態，一次性刮入防沾模具裡，不要花太多時間去刮除沾黏在打發缽壁的棉花糖，因為棉花糖一旦入模後會冷卻極快，要以模具內的棉花糖整平為優先。
運用攪拌刮刀及蛋糕抹刀輔助，把棉花糖推到四個角落、表面以蛋糕抹刀迅速整平。
靜置常溫一夜 (12小時) 讓水氣自然蒸發後才適合分割。
隔日操作前先將糖粉及玉米粉混合均勻作為防沾粉使用。(或直接使用防潮糖粉亦可)
準備一只大烤盤，或直接在工作檯鋪上矽膠烤墊或大張防沾烘焙紙，均勻撒上一層防沾粉，將凝固的棉花糖塊倒扣在防沾粉上，撕去鋁箔紙，表面同樣均勻撒上防沾粉。
輕壓棉花糖表面，讓防沾粉與棉花糖緊密結合，準備一只鋒利薄刀，如擔心切割時沾黏，可在刀面輕薄抹上一層油脂再下刀。下刀時保持直上直下、切忌前後拉扯，然後分割出自己喜愛的大小。
正確達溫118度的糖漿、歷經一夜靜置、自然散去水氣後，棉花糖不應該會沾黏刀面，如發現沾黏嚴重，表示糖漿溫度操作不正確 (通常是偏低)，或最後高速混拌時間不足。
如要做成另一個常見20×20公分方型模，所有食材分量可減去30%。
Ingredients：
Blueberries: 250g
Lemon juice: 70g
Gelatin powder: 20g
Ice water: 100g
Take blueberry pulp: 145g
Honey: 65g
Sugar: 300g
Salt: 1/2 tsp
Sugar powder: 60g
Corn flour: 60g
