過去曾經介紹過以新鮮莓果完成的『雲朵藍莓棉花糖』，而這份食譜則要以類似作法，完成結義式濃縮咖啡與大量蜂蜜的「咖啡蜂蜜棉花糖」，不過不愛咖啡風味的朋友，也能在後面操作說明裡，輕易將這份配方修改成如抹茶或其它濃縮茶汁的棉花糖口味。不過如果想做成不同水果風味，還是需要回到前一篇『雲朵藍莓棉花糖』食譜，先將果汁或果泥濃縮成強烈風味的汁液後再運用。
自己在家中就能自製同屬於『法式糖果』家族的，『棉花糖』是一件很有趣的甜點學習體驗。棉花糖可依據使用食材的不同，區分為2大類型，一種是較傳統有添加蛋白的配方，另一種則是我個人偏愛，也是這份與之前水果棉花糖，它們都是無蛋白添加的做法。好處是「就算因溫度掌控不良，造成膨脹體積不完美」，也不會失手在棉花糖中出現蛋腥味。整體操作並不算困難，但為了能一次就成功也彌補不是經常製作的生疏經驗，務必要採用烘焙溫度計來輔助製作，唯有溫度控制精確，才能做出軟綿綿且蓬鬆、宛如雲朵入口即化口感的棉花糖。
延伸閱讀：雲朵藍莓棉花糖
[ 材料 ] – 抹茶蜂蜜版
室溫水：125g
香草精：8g(2茶匙)
吉利丁粉：23g
抹茶粉：12g~18g
蜂蜜：340g
白砂糖：150g
鹽：1/4茶匙
室溫水：125g
純糖粉：60g
玉米粉：60g
[ 材料 ] – 咖啡蜂蜜版
義式濃縮咖啡液：125g
香草精：8g
吉利丁粉：23g
蜂蜜：340g
白砂糖：150g
鹽：1/4茶匙
室溫水：125g
純糖粉：60g
玉米粉：60g
[ 做法 ]
準備一只25cm X 25 cm X 5cm方型模具，運用2大張鋁箔紙依照模具大小，交疊摺出相同體積的內襯，旁邊以長尾夾讓鋁箔紙與紙盒服貼、固定，內緣噴上足量翻沾烤油 (烤盤油) 備用。
萃取雙倍義式濃縮咖啡50ml (即以30g研磨咖啡粉、高壓萃取50ml濃縮咖啡液)，加入冷水至125g重，放涼至室溫。如無法取得義式濃縮咖啡，則以125g熱水加入12g~15g即溶咖啡粉取代。
咖啡水放涼 (30℃以下)、然後準備好攪拌缸，將咖啡水、香草精與吉利丁粉倒入攪拌至完全溶解，此時咖啡液應該呈現濃稠糖漿狀態，靜置10分鐘後使用。
TIPS：(改成抹茶風味)
如想改換為抹茶風味，則依個人對於抹茶的濃度喜狀況，準備約12~18g抹茶粉，預先與吉利丁粉混拌均勻，再加入125g冷水，同樣在攪拌缸中混拌均勻、靜置10分鐘後使用。
另以厚底鍋放入蜂蜜、白砂糖、鹽及室溫水，同時以烘焙專用溫度計監測溫度變化。設定提醒終溫為119℃ (很重要務必精確)。將厚底鍋移放到爐火上，全程保持穩定中火加熱，加熱時偶爾給予簡單攪拌，這份配方因含有大量蜂蜜，因此並無反砂結晶問題，僅需避免滾沸的糖漿泡泡沾黏鍋壁，導致提前焦化，此時就以毛刷沾水，將附著糖漿刷回鍋中即可。
待蜂蜜糖漿水溫度上升至110℃時，隨即以中速啟動攪拌缸，開始讓半濃稠的風味吉利凝膠，開始拌入適量空氣，待溫度上升至119℃，將攪拌機調成高速，蜂蜜糖漿隨即關火、離火，並迅速在30秒內，穩定加入高速攪拌中的風味吉利丁液裡。
全程保持高速打發狀態、設定參考打發時間約為8~10分鐘，中途切勿停機，如有必要在攪拌尾聲 (至少過了7分鐘後）以調降轉速的安全情況下，監測打發缽中的棉花糖溫度變化，如能用熱感應溫度槍取得溫度最佳。
TIPS：
一旦棉花糖漿進入攪拌狀態，會隨著攪拌時間增加而溫度緩慢下降，並在降溫中逐步發揮吉利丁特性，逐漸凝結成固態，此時高速運轉的網狀打蛋器，會不斷將空氣拌入棉花糖，進促成體積膨脹。
攪拌降溫至50℃~40℃之間時，會逐漸出現凝固態棉花糖大波浪紋路，並且隨著溫度下降，紋路轉趨細緻、且整體體積持續增大。
我的個人建議是，在溫度下降至38℃~37℃時停機，準備讓棉花糖入模。如過早停機溫度偏高、體積不夠膨脹，棉花糖口偏札實。倘若過度降溫 (如降到吉利丁凝固點的35℃)，將造成入模的極大阻礙。
停機後迅速將「風味蜂蜜棉花糖」一次性全數刮入鋁箔盒內，再以矽膠刮刀將棉花糖推至四個角落，然後端起模具敲擊桌面，盡可能將內層氣泡震出來，最後以蛋糕模刀將表面整平。
靜置室溫至少5小時以上讓棉花糖定型 (但最好是隔夜讓更多水氣透乾)，之後再依個人喜愛大小切割。準備移出模具中的棉花糖前，先將純糖粉與玉米粉混合成為防沾糖粉。或直接使用市售防潮糖粉亦可。
移出棉花糖、將鋁箔紙四邊攤平，在棉花糖表面與四周側邊，灑抹上預拌好的防沾糖粉。然後準備一只乾淨烤盤，將棉花糖倒扣出，同樣再次撒上防沾糖粉，最後將「咖啡蜂蜜棉花糖」在烤盤內切出適當大小即可。之後再個別將塊狀棉花糖外表，沾足上足量防沾糖粉，然後放入罐中密封收藏。如擔心棉花糖切面仍有水氣，可以讓塊狀棉花糖平舖，曝氣在常溫幾小時，之後再沾裹防潮糖粉收罐。
