麵包內層是否烤熟，外觀顏色僅是其中一個判斷參考依據，食材的差異影響烤色，如果入爐前在表層多塗刷幫助上色液體 (如蛋液、鮮奶、蜂蜜水…等) 也都是改變烤色的變數。那麼出爐時間有否其較為科學的判斷方式呢？答案是「燒減率 -Burn Out Rate」！這數字可用於麵包剛出爐的前30秒內，且烤箱還保持在在原始設定溫度時進行計算輔助判斷。
燒減率決定不同麵包最佳出爐時機
所謂「燒減率」就是指麵團在烘烤過程揮發掉的水分，這數字會依麵包類型的不同產生變化，無使用模具的麵包大多落在15~25%之間，而使用模具的麵包如吐司則是10%。假設一份裸烤麵團入爐前是100克重，烘烤至原定出爐時間、且完全上色後的重量，理當應剩下85克至75克之間就是一份理想麵包。不過通常高油脂 (RICH) 的麵包 ，其燒減率會低於無油糖 ( LEAN ) 麵包，也就是說不含油糖的麵包可以烤得比較乾，而甜麵團在烘烤後水分蒸發的會較少些。
燒減率怎麼算
將入爐前麵團重 (需扣除內餡) 減掉 烘烤出爐當下重 (同樣須扣除原內餡重) 然後 除以 入爐前麵團重即等於燒減率。
例如不含內餡麵團重為100克，出爐秤量在扣除內餡之後重為83克，計算方式就是 (100-83) / 100 = 0.17 (即17%)，是一個符合無模具裸烤，且低油糖 (或無油糖) 比例原則的麵包烘烤結果。只不過是否烤到自己想要的質地，就必須依賴自己的口感經驗值判斷。
挽救燒減率
試做一款新麵包或新配方時，可以透過記錄烘烤前的入爐麵團重量，預先計算出一個大約18%燒減率的期望出爐麵團重量，比對設定出爐當下秤重來計算燒減率，一但秤重當下發現過於濕重，需再放回爐內續烤，但必須在30秒內再次入爐才來得及挽救，一但麵團內部失溫過多造成塌陷，就算放回烤箱也不易再烤乾了。通常正式出爐後的1小時左右，水分還會因熱氣蒸發再減少約1%左右重量。
可確定的是如燒減率低於15% 時，通常就是指麵團中心不夠熟，麵包拿起來少了輕盈感。但有時成品含水量偏高，就算拉長時間也烤不乾爽的原因，是源自餘發酵階段就有了問題，可以是發酵不足或是過度發酵所造成的塌陷，這點可從切面是否看見底部有半透明狀沉積麵團，或底部氣孔太密集，上層孔洞又過大這種不均勻現象看得出來。
當然使用不同麵粉來製作同一款麵包，它們出現的燒減率也會截然不同，例如用裸麥粉、全麥粉或特高筋麵粉製作同一款近似配方的無油糖歐式麵包，其中如裸麥粉自身吸水性高，因此烤完後會最重，全麥粉則因麥麩會該擾發酵氣泡生成，所以居中，至於特高筋麵粉一般可得到最佳燒減率。
